白酒酸甜苦辣澀的形成及改進(jìn)

1、酸甜苦辣澀的形成及改進(jìn)酸甜苦辣澀的形成及改進(jìn)Ａ：怎樣形成Ａ：怎樣形成酸：酸：“無酸味不成酒”，白酒屬于酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機(jī)酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循環(huán)產(chǎn)生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時(shí)可以通過分割法在截取酒身時(shí)對(duì)酸含量加以控制，當(dāng)然長(zhǎng)期貯藏時(shí)，酯化過程，酸含量會(huì)逐漸減少。甜：甜：絕大多數(shù)的酒屬甜味，此甜味不是來自于糖類，而主要來自于醇類，醇類

2、的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。白酒中的醋翁，雙乙酰也是主要的呈味物質(zhì)，D氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。白酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好。苦：苦：白酒中苦味主要來自白酒中生物堿、L氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等?？刂圃?，避免使用發(fā)馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發(fā)酵溫度不宜太高。辣：是有刺激的如果是好的白酒存放一段時(shí)間酒精分子會(huì)與水分子締合就不會(huì)有辣味了。其實(shí)如果細(xì)細(xì)品味酒中辣味道其實(shí)不是一種味道是

3、屬于物理味覺，是酒精刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味上頭的感覺就是頭又暈又沉，像要炸裂一樣。好酒一般不上頭，上頭的一般都不是好酒。白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。1、白酒中的醛類醛類有香味，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是

4、酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒