不同檔次海綿蛋糕的配方比例

1、不同檔次海綿蛋糕的配方比例：高檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.8以上（高達2.5）中檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1~1.8低檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.0以下（低至0.4）低檔海綿蛋糕可由奶或水來補充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應超過面粉量。糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。據(jù)研究，當糖量降低至面粉量的70%以下時，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨松

2、度、體積、滋潤度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的75%~100%。海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，它與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果制作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。金磚面團原料：風車面包粉380克、低筋面粉12

3、0克、即發(fā)干酵母10克、細砂糖30克、鹽114小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黃油40克。裹入油：片狀黃油220克。我做的量不小，減量時要考慮你分割后的總重量加上制作過程中邊角料的損耗哈。再有，如果量太少，則切出來的條會過短，整形時的長度就不一定能合你需要。做法：⒊案板上灑高粉，將凍好的面團搟成黃油2倍大，將片狀黃油放在面團中間（圖1）后包好，接口處捏緊（圖2）。⒋將面團搟成長方形的大片（圖3），右邊向內折14，左邊也折上來，接

4、在一起（圖4）。⒌將面團再次對折（圖5），完成1次4折。做丹麥、可頌等起酥的點心時，需要用沉一些的走錘做丹麥、可頌等起酥的點心時，需要用沉一些的走錘，能一搟一大片，用一般的小搟面杖效果不好。我用的是三能的走錘，很沉，具體多沉我就不知道了，因為我家的小秤稱不了。從大連回來過安檢的時候因為這東西我被攔下了，人家看著象兇器，說里面沒任何木頭成分，怕我拿上飛機出事，非逼我去托運，結果就為了它，我又余外花40塊錢托運費，買了好大一個箱子?；丶议_箱