廚藝基礎(chǔ)知識(shí)

1、廚藝烹飪知識(shí)廚藝烹飪知識(shí)肉類(lèi)去腥的妙招肉類(lèi)去腥的妙招動(dòng)物性食品原料中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類(lèi)，就能使腥味大大減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然，直接用西紅柿煮魚(yú)、肉，同樣有去腥效果。烹調(diào)土豆六竅門(mén)烹調(diào)土豆六竅門(mén)

2、土豆是家常菜，是我國(guó)人民喜愛(ài)的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時(shí)應(yīng)注意什么呢？1、做土豆菜削皮時(shí)，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因?yàn)橥炼蛊は旅娴闹河胸S富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營(yíng)養(yǎng)成份流失；2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會(huì)使外層熟爛甚至開(kāi)裂，里面卻是生的；3、存放久的土豆表面往往有藍(lán)青色的斑點(diǎn)，配菜時(shí)不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙

3、），斑點(diǎn)就會(huì)消失；4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中國(guó)]5、去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。可用來(lái)烹煮。五種食物最好別放冰箱五種食物最好別放冰箱下了班好不容易走出擁擠的工車(chē)，到家總想吃得“透心涼”，所以什么東西買(mǎi)回來(lái)都往冰箱里冰?？墒牵⒉皇撬?/p>

4、的食物都可以冷藏。1.西紅柿西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無(wú)鮮味，嚴(yán)重的則酸敗腐爛。2.鮮荔枝鮮荔枝在0℃環(huán)境中放一天，表皮變黑，果肉變味。3.巧克力巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。4.火腿火腿放入冰箱低溫貯存，其水分會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。5.香蕉如將香蕉在12℃以下的地方貯存，香蕉就會(huì)發(fā)黑腐爛。

5、巧制咸蛋巧制咸蛋家里人愛(ài)吃咸蛋，每當(dāng)春天雞蛋、鴨蛋大量上市總喜歡自己腌制咸蛋。可家中壇子有限不能泡那么多的蛋。我們就用塑料袋腌制咸蛋。首先把蛋用清水洗凈放在筲箕里晾干水份，您若著急可用干凈抹布搽干但是切記抹布上不能有油。然后用碗倒上高度的白酒。北京二鍋頭，四川的六十度以上的高粱酒都可以。再拿另外一個(gè)碗裝上鹽。把蛋一個(gè)個(gè)在酒里浸濕然后到裝鹽的碗里把蛋全部滾上鹽，把滾好鹽的蛋放在塑料袋里裝滿(mǎn)一帶后吧口扎緊。放到陰涼不易碰到的地方存放。一個(gè)半

6、月后就可以吃了。注意：每袋但不要裝的太多以免壓壞，第一次先煮一個(gè)看看咸沒(méi)有。豬血怎樣才能久煮不老？豬血怎樣才能久煮不老？豬血的老嫩與新鮮的豬血制作過(guò)程有關(guān)，如果新鮮的豬血在制作過(guò)程中火候掌握的不好煮的久了老了，火大了起氣泡了，再拿來(lái)炒菜怎么炒都燒不出嫩的效果。所以在選擇豬血時(shí)要看是否有晃動(dòng)的感覺(jué)，輕輕的碰一下能有晃的如果涼似的就比較嫩，看血身上有沒(méi)有洞，有洞的也不好?；丶覠臅r(shí)候要后放豬血，燒菜時(shí)要大火炒時(shí)燉出美味豬肉的秘訣燉出美味豬肉

7、的秘訣豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點(diǎn)：1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。2、不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚