開店流程__技巧_忠告

1、開店流程開店流程十二條，總結(jié)了本人多年來(lái)對(duì)餐飲開店的認(rèn)識(shí)及經(jīng)驗(yàn)。從項(xiàng)目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細(xì)的介紹和個(gè)人意見。本文實(shí)問(wèn)一篇開餐廳工具包。不足之處歡迎大家指點(diǎn)，共同探討。【開店流程之一】項(xiàng)目選擇一直是新手最困惑的問(wèn)題。那么，讓專家來(lái)給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項(xiàng)目進(jìn)行歸納與提煉。那么，最后出來(lái)的就是模式。項(xiàng)目，只是模式的一種具體形式。我用了很多時(shí)間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。

2、簡(jiǎn)單來(lái)講只有大和小兩種。所謂大，就是有足夠的運(yùn)作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來(lái)不需要高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，二來(lái)面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤(rùn)就從這里面而來(lái)。這也就是那么多的大型酒樓的一個(gè)主要的利潤(rùn)點(diǎn)。但是就總投資規(guī)模而言風(fēng)險(xiǎn)較高，不推薦新手采取這種方式。所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因?yàn)?00平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的

3、開店成本和公關(guān)成本。如果你有機(jī)會(huì)看一下所有的餐飲百?gòu)?qiáng)的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點(diǎn)：1.火鍋店不需要后廚，最大化營(yíng)業(yè)面積2.模式簡(jiǎn)單，讓顧客自己動(dòng)手。還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個(gè)縮影。還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說(shuō)是半零售業(yè)態(tài)。新手請(qǐng)務(wù)必讀懂下面的這段話！模式簡(jiǎn)單才能夠讓操作簡(jiǎn)單。操作簡(jiǎn)單才能夠讓管理簡(jiǎn)單。。管理簡(jiǎn)

4、單才能夠降低管理成本對(duì)于新手項(xiàng)目選擇的建議。1.面積小。2.模式簡(jiǎn)單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點(diǎn)的為佳?！鹃_店流程之二】投資預(yù)算開店費(fèi)用1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價(jià)均不同餐飲最重要的就是選址！選址?。∵x址?。?！租金單價(jià)=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價(jià)的商鋪，也決計(jì)不能要郊區(qū)2元租金單價(jià)的商鋪。因?yàn)樽銐虻娜肆髁坎攀菭I(yíng)業(yè)額的基礎(chǔ)，需要你自己去了解并計(jì)算一下。2.裝潢：不同定位不同面積會(huì)影響總費(fèi)用，一般按每平米

5、單價(jià)計(jì)算。如果按照高中低端來(lái)區(qū)分，工程造價(jià)高端每平米單價(jià)大約2000以上，中端單價(jià)10002000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項(xiàng)目本身貼合。3.證照：不同城市不同規(guī)模也會(huì)有所不同，一般一線城市5k2w，二線城市2k5k，這塊費(fèi)用在一線城市尤其會(huì)有變數(shù)。因?yàn)閷徍吮容^嚴(yán)格，因此相應(yīng)的需要潤(rùn)滑劑的支出也就比較高，但也不應(yīng)該太離譜通常不高于5w；4.設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。5

6、.桌椅餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應(yīng)該和工程裝潢一樣和項(xiàng)目必須定位一致。6.其他比如電話安裝；各類雜項(xiàng)等?！鹃_店流程之三】如何起名起名的思路：目標(biāo)客戶；目標(biāo)客戶是誰(shuí)，男性還是女性......定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字.....特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯......裝修風(fēng)格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家......整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線

7、......好名字是一個(gè)好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個(gè)業(yè)主個(gè)人非常喜歡的名字。但是這個(gè)名字顧客卻不喜歡，到底哪個(gè)更重要，毋庸置疑。一個(gè)好名字是成功的開始；一個(gè)好名字是成功的一半；一個(gè)好名字不是拍腦袋想出來(lái)的；一個(gè)好名字是科學(xué)的分析與應(yīng)用；【開店流程之四】商圈評(píng)估當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)與模式競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。商鋪的選擇，既需要對(duì)于

8、商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識(shí)，也同時(shí)需要對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因?yàn)楹玫哪Ｊ竭x擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因?yàn)槭谴笃髽I(yè)，反而因?yàn)樾袆?dòng)不便無(wú)法迅速適應(yīng)。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時(shí)期內(nèi)不會(huì)有單店推出小龍蝦的可能?？梢赃@樣歸納，項(xiàng)目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費(fèi)者的角度去考慮市場(chǎng)需求，這也就是俗話說(shuō)的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下

9、來(lái)的，也因?yàn)橥瑯拥脑蛟谥蟛痪枚獦I(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過(guò)的一個(gè)心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進(jìn)行綜合評(píng)估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)?！鹃_店流程之五】商鋪?zhàn)赓U1.要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。2.向房東要裝潢免租期：不管你計(jì)劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動(dòng)工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內(nèi)的開始日期

10、指免租期之后的第一天。3.一般免租期為1個(gè)月：面積超過(guò)150平米的可以再往上加。因?yàn)槟憧梢宰尮こ塘鞒烫崆巴瓿?，利用好免租期?nèi)的時(shí)間來(lái)進(jìn)行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會(huì)為了和諧，把你給和諧掉的！5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為23%，也有5%的。6.建議立馬用計(jì)算器計(jì)算一下：把遞增的金額計(jì)算出來(lái)，拉掉個(gè)零頭和房東談！7.在工程測(cè)量排定以前不要匆匆簽房

11、租合同：因?yàn)閺暮炞种掌鹁拖喈?dāng)于開始計(jì)算房租了。8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測(cè)量、設(shè)計(jì)、動(dòng)工、可縮短整個(gè)工程周期?！鹃_店流程之六】裝潢設(shè)計(jì)定位：裝潢設(shè)計(jì)的要點(diǎn)是，每個(gè)細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個(gè)手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。定位源于整個(gè)項(xiàng)目的定位，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，就是賣什么給誰(shuí)。賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰(shuí)就是目標(biāo)客戶。2.預(yù)算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會(huì)有

12、其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當(dāng)在3年內(nèi)能夠從利潤(rùn)里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢，這部分體現(xiàn)在財(cái)務(wù)報(bào)表?yè)p益表中。而對(duì)于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。退一萬(wàn)步講，萬(wàn)一經(jīng)營(yíng)不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對(duì)于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。3.合理：這里的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動(dòng)線，動(dòng)線指運(yùn)

13、動(dòng)的路線。比如走動(dòng)路線操作路線，既要考慮顧客的動(dòng)線，又要考慮員工的動(dòng)線。4.亮點(diǎn)：如果沒有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢最多也就是過(guò)得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來(lái)沒有廉價(jià)的感覺，有感性的喜愛。門頭的logo整體的VI一幅貼合的畫廁所一盆別致的植物一個(gè)陳列架【開店流程之七】證照辦理開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪?zhàn)赓U合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會(huì)派專人前來(lái)指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報(bào)一

14、次審批，沒有問(wèn)題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來(lái)驗(yàn)收。別忘記準(zhǔn)備潤(rùn)滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過(guò)，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過(guò)，因?yàn)榭梢允召M(fèi)呀。呵呵！驗(yàn)收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。各城市地區(qū)具體操作可能有所差別100平米以內(nèi)可以不主動(dòng)辦理消防許可證【開店流程之八】人

15、員招募通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳的人員包含三大類。一是管理人員比如店長(zhǎng)；二是廚房人員比如廚師；三是服務(wù)人員比如服務(wù)員；我們?cè)诓僮髦幸话憬ㄗh以下方式。管理人員：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理?yè)?dān)當(dāng)。一來(lái)由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來(lái)培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績(jī)效評(píng)估方式達(dá)成共識(shí)，一般都是沒有問(wèn)題。廚師：通常我們會(huì)直接與當(dāng)?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W(xué)校直接聯(lián)系。一來(lái)解決了學(xué)校的就業(yè)問(wèn)題，二來(lái)剛出校門的廚師對(duì)于投資商便于管理（這只是對(duì)廚師要求不高門店來(lái)說(shuō)

16、）。還有一點(diǎn)要注意，學(xué)校里一般漏教了一個(gè)關(guān)鍵的能力，就是核算每個(gè)產(chǎn)品的成本能力。對(duì)于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個(gè)重要環(huán)節(jié)。不過(guò)，我們可以對(duì)其進(jìn)行23天培訓(xùn)完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預(yù)算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進(jìn)行財(cái)務(wù)管理。服務(wù)員：每個(gè)地區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過(guò)招募基本要有四個(gè)要素。1.工作動(dòng)機(jī)。是打算長(zhǎng)干的還是打個(gè)暑期工就閃人的；2.標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；3.服務(wù)意識(shí)。餐飲業(yè)畢竟

17、是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；4.團(tuán)隊(duì)意識(shí)。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，這里寫的有些倉(cāng)促?！鹃_店流程之九】設(shè)備采購(gòu)設(shè)備大致可以分成內(nèi)場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類：內(nèi)場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；內(nèi)場(chǎng)設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲(chǔ)存到加工到制作成品的每個(gè)環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲(chǔ)存方式：1.冷凍2.冷藏3.室溫所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等。根

18、據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡(jiǎn)單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同?！鹃_店流程之十】原料采購(gòu)一般餐飲做成成品出售，都會(huì)需要主料、輔料、調(diào)料。目前石油價(jià)格持續(xù)上漲，物流成本越來(lái)越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購(gòu)冷凍的，因?yàn)橥ǔ？梢詢?chǔ)存18個(gè)月。生鮮類，12天采購(gòu)一次。蔬菜類

19、，因氣候原因會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購(gòu)加工啦！過(guò)多的采購(gòu)，會(huì)造成資金的積壓、產(chǎn)品的報(bào)廢、庫(kù)房的占用。過(guò)少的采購(gòu)，會(huì)造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購(gòu)是一門綜合的科學(xué)，需要精密的計(jì)算?！鹃_店流程之十一】產(chǎn)品試做當(dāng)工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來(lái)重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開始，整個(gè)流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當(dāng)然作為一次員工激勵(lì)啦。這樣做的目的：1.分析設(shè)備器皿等物件的定位，是否需要做必要

20、的調(diào)整；2.看一下員工的配合程度；3.試試廚師手藝；4.提升一下士氣?！鹃_店流程之十二】開業(yè)促銷開業(yè)促銷的思路簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，針對(duì)你的目標(biāo)客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個(gè)要素：1.目標(biāo)客戶：比如通常你不會(huì)把DM發(fā)給背個(gè)書包的小朋友，必須發(fā)放到會(huì)到你餐廳來(lái)的這些目標(biāo)客戶人群手里。2.他們喜歡：你的餐廳定位應(yīng)該有個(gè)差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來(lái)促銷還是價(jià)格來(lái)促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價(jià)格促銷，或者這些顧客喜歡低價(jià)你