烘焙理論知識題庫

1、烘焙試題庫1、簡述面包按質(zhì)地的分類？答：面包按質(zhì)地分為：1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。2、簡述德式面包與美式面包特點(diǎn)？答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性足。3、簡述小麥的四種分類？答：1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大

2、小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4、簡述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)答）面包粉：水分12－13％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。蛋糕粉水分12－13％，蛋白質(zhì)7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。5、簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？答：當(dāng)面粉

3、加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。4）增加面包營養(yǎng)價(jià)值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較

4、多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于4－6之間。3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。6）防霉劑：基本所有防