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文檔簡介
1、1下列屬于食品品質(zhì)特性的有(ABCDE)A顏色;B風味;C質(zhì)地;D營養(yǎng)價值;E安全性2下列屬于自由水的有(AB)A滯化水;B毛細管水;C鄰近水;3下列單糖甜度排列順序正確的是(BCD)AαD葡萄糖βD呋喃果糖αD木糖BβD呋喃果糖αD木糖αD半乳糖CβD呋喃果糖αD甘露糖αD木糖DαD葡萄糖αD甘露糖αD木糖4下列屬于EFA的一組是(B)A亞油酸、亞麻酸、DHA;B亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸CEPA、DHA、亞油酸;D油酸、亞麻酸、花生
2、四烯酸5下列屬于天然抗氧化劑的有(ABCD)A維生素E;B維生素C;Cβ胡蘿卜素;D還原型谷胱甘肽;E葉綠素6下列哪些是變性蛋白質(zhì)所表現(xiàn)的特性(ACDE)A溶解度降低;B黏度變??;C生物活性喪失;D難以結晶;E與水結合能力降低7蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)評價指標有(ABCDE)A泡沫密度;B泡沫強度;C氣泡平均直徑和直徑分布D起泡能力;E泡沫穩(wěn)定性8下列屬于硒缺乏癥的是(AC)A白肌??;B癩皮??;C大骨節(jié)??;D貧血癥9下列哪些是屬于食品的表觀屬性(
3、ABDE)A顏色;B質(zhì)地C營養(yǎng)價值D色澤E風味10下列哪些是主要存在于冷凍食品中的冰晶體結構(ABCD)。A六面體B不規(guī)則的樹枝狀C粗糙的球狀D易消失的球晶21下列屬于脂類水體系的液晶結構有(ABC)A層狀B六方型C立方結構D四方形22下列對乳化劑的乳化作用描述正確的有(ABCD)A減小兩相間的界面張力B增大分散相間的靜電斥力C形成液晶相D增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜23下列對于HLB描述正確的有(ACD)A疏水鏈越長,HLB值就越
4、低B疏水鏈越長,HLB值就越高C表面活性劑的HLB值在1~40范圍內(nèi)DHLB半胱氨酸胱氨酸色氨酸B半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C蛋氨酸胱氨酸半胱氨酸色氨酸D色氨酸胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸27下列屬于硬蛋白的有(AB)A膠原蛋白B彈性蛋白C球蛋白D酪蛋白28下列屬于單細胞蛋白的有(ABCD)A酵母B細菌C藻類D真菌E大豆蛋白29下列對維生素A描述正確的有(ABCD)A維生素A對光、氧和氧化劑敏感Bβ胡蘿卜素在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素AC維生素A缺乏
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