餐飲服務(wù)員理論考核資料及答案

1、員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題一、問答題1服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。3服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布

2、疊花。6托盤的操作要求？托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。平、穩(wěn)、松。7什么叫擺臺？擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計。8什么是看臺？看臺主要是供客人觀賞的臺面。9鋪臺布有哪幾種常用方法？鋪臺布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認

3、。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少24服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；（2）準備好餐具、用具；（3）準備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當天供應(yīng)

4、的品種、價格、數(shù)量等：（5）儀表、儀容的檢查整理。25男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27零點看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。28我

5、國的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。29請講出至少五種川菜的主要代表菜？魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。30請指出下列菜肴的味型？宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。二：餐二：餐廳服務(wù)口試題試題綜合服合服務(wù)能力（可能力（可選試題選試題1）客人在）客人在進餐中反映菜肴不熟，服餐中反映菜肴不熟，服務(wù)員應(yīng)務(wù)員應(yīng)怎樣處樣處理？理？客人在進餐中反映菜肴不熟，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？反映菜肴不

6、熟，其原因一般有兩種：有可能是廚房生產(chǎn)過程中火候不夠，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的風味特點。其處理的方法應(yīng)該是：若菜肴確實火候不夠，餐廳服務(wù)員首先應(yīng)向客人表示歉意，立即將菜退回廚房，并向廚師反映，由其做出處理決定。最好是重做一份菜，如有可能，將送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，這應(yīng)根據(jù)具體情況而定。假如是客人不很了解某種菜肴的風味特點，餐廳服務(wù)員也應(yīng)該先向客人表示歉意，然后要婉轉(zhuǎn)而有禮貌地向客人介紹其特點和食用方法。因我國