餐飲酒店之“點菜員”培訓課程

1、點菜員培訓教案培訓師：萬明華一切站在客人的角度思考餐飲酒店之“點菜員”培訓課程餐飲酒店之“點菜員”培訓課程一、點菜員的崗位職責一、點菜員的崗位職責點菜員的工作職責就是全面負責為客人點菜、點酒水飲料，在餐廳整個運營中，起到了推銷的作用。1.點菜員這個職務的最基本的原理：（1）為客人提供更主業(yè)的服務；（2）為客人提供更私人的服務；（3）為客人提供更私密的服務。2.點菜員的專業(yè)要求：（1）要求點菜員有較為全面的菜品知識；（2）要求點菜員了解每

2、一道菜的出品時間；（3）了解每天原料的新鮮程度；（4）根據(jù)客人的要求懂得合理搭配；（5）點菜員必須自始自終地為客人點菜服務，避免中途換人，導致信息的不通暢；（6）掌握客人的飲食習慣；（7）滿足客人虛榮的需要；（8）要學會揣摩客人的心理，針對性地為客人推銷；3.點菜員工作的基本原則（1）合理定位客戶酒店之間的關系；（2）明白短期利益和長期利益的關系；（3）消費高不是硬道理，客人滿意才是真道理。4.點菜員工作中應注意的細節(jié)：（1）熟記客人的

3、姓名與忌口；（2）熟記客人的車牌號碼，能讓你更殷勤；（3）一些客戶中的辦公室主任的領導作用比較大，要想辦法抓??；（4）嘴巴甜一點，微笑多一點，腳步快一點，速度快一點，能讓客人更滿意；（5）在客人用餐過程中，一定要主動問候客人對菜肴的意見。（6）點菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務。二、點菜員的點菜服務技巧1.儀容儀表、姿態(tài)、語氣：以最佳姿態(tài)最好的語言，給客人親切感。2.根據(jù)情況靈活點菜：觀察客人需要何時點菜；（具備一

4、定的經(jīng)驗）。3.接聽過程中留意客人的談話，揣摸客人的消費，留意其口味，以便進一步推銷；（牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悅心）。4.對客人人數(shù)確定之后，在份量上給予建議，但一定要讓客人知道價格的不同。5.每天應知道我們的沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。6.若客人要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。7.推銷時注意適時搭配，客人雖點海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，讓客人吃飽；否則，在一定

5、程度上，有損主人的面子。點菜太多，可以建議客人在用餐過程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費；這樣，會使客人在心底里認可酒店員工的職業(yè)素質(zhì)，又進一步提高了酒店的知名度。9.每個菜肴都要重復，避免多單或漏單；并提醒客人是“叫”單還是“即”單。10.詢問主食、點心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人點用“壽面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議。點菜員培訓教案培訓師：萬明華一切站在客人的角度思考（1）價格的優(yōu)勢；（2）按菜肴的價格名稱的高低順

6、序向客人介紹；（3）把菜肴銷售的方式改變一下，客人可以欣然接受；（4）介紹的菜肴，按其價格穿插推銷；（5）抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。19.配菜的技巧：（1）客人是否有特殊要求；（2）價格可以超過客人預期定的價格，超過50元左右一般客人可以接受。20.酒水與菜肴的搭配：（1）菜肴與酒水配飲得當，能充分體現(xiàn)和加強菜肴的色、香、味；西餐有句老話：“白酒配白肉，紅酒配紅肉”；但是，在中餐：較清淡的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒；厚

7、重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒。（2）在中國的南方，講究黃酒的飲用“對口”：狀元紅酒配雞鴨菜肴；竹葉青酒配魚蝦菜肴；加飯酒配冷菜冷盤；吃蟹時專飲黃酒，而不飲白酒；烹制“草頭”，則專用高梁酒。（3）風味對等、對稱、和諧：A:汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鮮，純鮮可口；瀘州老窖酒配雞、鴨菜肴；紅葡萄酒配牛肉，酒純肴香；咸鮮味的菜肴配干酸型酒；甜香味的菜肴配甜型酒；吃湯羹時，用白葡萄酒。B:吃魚和帶殼的海鮮時，用無甜味的葡萄酒；

8、吃肥膩或濃味的牛羊肉及野味時，用紅葡萄酒；吃禽類肉食時，選用低度為12~16度的干紅葡萄酒，或中性無甜味的白葡萄酒，以及玫瑰色葡萄酒；吃牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、不易消化的肉類，則最好選用酒度較高的紅葡萄酒；吃奶酪時，選用較甜的紅葡萄酒；吃布丁時，用甜味葡萄酒或香檳酒；吃面包、西餅時，用低度葡萄酒。（4）飲酒的注意事項：A:餐前酒：開胃功能的酒——味美思、雞尾酒、無酒精含量的紅白葡萄酒；B:頭盆、冷菜：低度、干型的白葡萄酒；C:海鮮

9、：在飲前一般需冷凍——波而多白葡萄酒；（紅葡萄酒不與魚類、海鮮類相配飲；D:餐后酒：甜食酒、蒸餾酒和利喬酒，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等；E:香檳酒在任何時候均可配任何菜肴；F:中國菜一般最好選用中國酒，中國酒是以白酒為主，因此，白酒的產(chǎn)地必須了解；國酒為中國生產(chǎn)的茅臺酒。三、點菜推銷的語言技巧點菜員在為客人推銷菜肴時候應掌握一定的語言技巧，才能達到更好的效果。1.選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是

10、來點啤酒還是白酒？而不能說請問您要點酒嗎？2.語言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點向客人介紹，讓客人因為你說的優(yōu)點而對菜肴感興趣。3.語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會感覺很遺憾的。4.語言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護客人的面子又能順利推銷產(chǎn)品。如：這道菜確實貴了，但是……5.語言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說，這道菜280元一份，每位不過才28元，很實惠的。6.借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推