星級(jí)酒店之餐飲經(jīng)營(yíng)策略

1、星級(jí)酒店之餐飲經(jīng)營(yíng)策略星級(jí)酒店之餐飲經(jīng)營(yíng)策略時(shí)下，全國(guó)各地酒店林立、餐館眾多，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的空間越來越狹小，特別是諸多三、四星級(jí)的飯店更面臨著嚴(yán)峻的生存局面，無論是硬件建設(shè)還是軟件技術(shù)，一方面與那些裝修豪華、菜品精美、服務(wù)一流、經(jīng)營(yíng)靈活的豪華酒樓相比，毫無優(yōu)勢(shì)可言；另一方面對(duì)那些價(jià)格低廉、方便快捷的大排檔又不屑一顧，似乎缺乏可比性，這么猶猶豫豫、舉棋不定著，幾年間已喪失了大半的市場(chǎng)份額。作為星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)如何正確看待

2、這一問題，采取什么對(duì)策呢？對(duì)于星級(jí)飯店來說，最重要的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品莫過于客房和餐飲。當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家飯店業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)就是減少餐飲設(shè)施與服務(wù)，許多飯店已經(jīng)放棄了膳宿共管的概念。這主要是由于餐飲業(yè)人工成本高、管理要求相對(duì)較高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)率低、普遍缺乏盈利性，故飯店轉(zhuǎn)而主營(yíng)客房業(yè)務(wù)，一般不提供餐飲服務(wù)。它們通常與附近餐館建立客戶關(guān)系，或者將飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)交給某一專業(yè)的餐飲公司，采取特許經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的模式，飯店既可以滿足客人的需求，又可以集

3、中精力做好客房的服務(wù)與管理工作。只有少數(shù)高檔次、豪華型飯店提供規(guī)模不大但檔次極高的餐飲服務(wù)，以此來滿足部分客人的心理需求。相對(duì)于我國(guó)飯店業(yè)來說，盡管我國(guó)的人力成本不像國(guó)外那么昂貴，但也應(yīng)從自身的實(shí)際情況、市場(chǎng)需求做出相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整，并不是大而全、小而全就好，盲目地追求規(guī)模和檔次是行不通的。我國(guó)星級(jí)飯店的餐飲在新的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，有以下幾種經(jīng)營(yíng)策略可供參考：首先對(duì)于那些具有較大餐飲規(guī)模的星級(jí)飯店來說，必須做到服務(wù)一流、環(huán)境優(yōu)雅、設(shè)備先進(jìn)、

4、菜品精致，能夠滿足人們追求高檔、周到、體面的心理需求，這是大多數(shù)顧客到星級(jí)飯店進(jìn)行消費(fèi)的主要目的，至于價(jià)格只要不是高得離譜，消費(fèi)者就能接受。這一點(diǎn)，從近幾年的婚宴消費(fèi)就可以看出來，非常多的星級(jí)飯店現(xiàn)在開始接待婚宴和大型會(huì)議用餐，這是星級(jí)飯店開始面向大眾、開拓市場(chǎng)的重要標(biāo)志。如果不注重服務(wù)和菜品質(zhì)量，那么老百姓就沒必要在星級(jí)飯店里消費(fèi)了。其次，對(duì)于那些餐飲規(guī)模不大的星級(jí)飯店來說，可以采取兩種對(duì)策：一是針對(duì)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品，進(jìn)行個(gè)性化改造，或

5、者是裝飾環(huán)境，或者是菜品品質(zhì)，或者是服務(wù)規(guī)程等等，都要體現(xiàn)特色化，營(yíng)造濃厚的餐飲文化氛圍，創(chuàng)造與眾不同的餐飲服務(wù)形式，并通過廣告、公關(guān)等宣傳手段，在一定地域內(nèi)使之產(chǎn)生較大的影響，成為飯店的品牌形象標(biāo)志。當(dāng)然，這種特色或風(fēng)格，一定是通過高規(guī)格、高檔次的產(chǎn)品再加上職業(yè)化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗十因餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗十因1、輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理。不懂經(jīng)營(yíng)定位，盲目開業(yè)，意外事故屢出。因經(jīng)營(yíng)不善，水頻繁更換經(jīng)營(yíng)者或主廚，造成高投入低產(chǎn)品。2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不適

6、宜于開餐館。如因營(yíng)業(yè)對(duì)外界的影響，遭遇多方面投訴，而無法正常經(jīng)營(yíng)；或交通不便，不具備吸引客人的條件等。3、經(jīng)營(yíng)品種不對(duì)路。生搬硬套經(jīng)營(yíng)好的企業(yè)的經(jīng)營(yíng)品種，不對(duì)本店的內(nèi)外界環(huán)境及技術(shù)力量做全面的具體分析，主觀定經(jīng)營(yíng)品種，使得無人問津。4、經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)沒有明確的規(guī)范要求。經(jīng)營(yíng)者隨意性太大。既使得員工無所適從，又不新生客人的需求。5、菜品定價(jià)不合理?；蚨▋r(jià)過高，快刀宰人，殺走客源；或定價(jià)過低，使企業(yè)毛利率過低，入不敷出，造成虧損。6、輕視

7、服務(wù)現(xiàn)象嚴(yán)重。經(jīng)營(yíng)者不知道服務(wù)與經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與效益的關(guān)系，沒把服務(wù)工作放在經(jīng)營(yíng)中的重要位置。使企業(yè)沒有好的聲譽(yù)，漸漸失去客源。7、管理制度不健全，或有章不循，形同虛設(shè)。不把進(jìn)貨、保管關(guān)，造成企業(yè)財(cái)產(chǎn)大量流失。8、經(jīng)營(yíng)者與員工對(duì)立。工作方法簡(jiǎn)單、粗俗、生硬，把懲罰做為處分員工過失的唯一辦法，經(jīng)常發(fā)生糾紛，造成眾叛親離，企業(yè)逐漸癱瘓。9、效益不好，不知根本原因。如不在提高菜點(diǎn)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫；或門坎高，低標(biāo)準(zhǔn)定餐不愿接，高標(biāo)準(zhǔn)定餐接不好