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
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1、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題:共100分,每題1分(請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案)1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,從食物蛋白質(zhì)的含量、()和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(A)被消化吸收程度(B)蛋白質(zhì)種類(C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用(),測(cè)定食物中的氮含量。(A)稱量法(B)微量凱氏定氮法(C)灰化法(D)系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(),由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換
2、算系數(shù)即是6.25。(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中,一般不考慮糞代謝氮,不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便,且對(duì)人是有一定安全性,這種消化率稱為()。(A)消化率(B)實(shí)際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為()。(A)消化率Ⅹ生物價(jià)(B)功效比值Ⅹ生物價(jià)(C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在()以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%
3、7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧,復(fù)合碳水化合物()精制糖。(A)低于,高于(B)高于,低于(C)高于,高于(D)低于,低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等()種目的。(A)3種(B)4種(C)5種(D)6種9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的()為宜。(A)1-2倍(B)13-12倍(C)10倍以下(D)12-1倍10、食品強(qiáng)化的要求是(),符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全
4、性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。(A)明確對(duì)象和目的(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生(D)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化,所用強(qiáng)化劑有()、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B1、B2(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K12、強(qiáng)化食品的種類有()和副食強(qiáng)化。(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)(B)載體的選擇(C)主食強(qiáng)化(D)水強(qiáng)化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。(A)3
5、0%(B)40%(C)50%(D)60%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理,()和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。(A)適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C)安全合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用()等農(nóng)藥。(A)六六六和DDT(B)有機(jī)磷(C)擬除蟲菊酯(D)氨基甲酸酯類33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率,它們分別為()。(A)20%、80%(B)10%
6、、90%(C)5%、95%(D)30%、70%34幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是(B)。(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu35、N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和()。(A)磷酸鹽(B)硫酸鹽(C)硝酸鹽(D)碳酸鹽36、()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸37、增加維生素()能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。(A
7、)A(B)B(C)C(D)D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B(a)P能較高的()是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。(A)大米(B)熏魚(C)蔬菜(D)腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(),具有一定的毒性。(A)單體殘留(B)聚合度不夠(C)著色劑(D)裝有不同食品40、為了保障健康,食品要符合的衛(wèi)生要求有:具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和()。(A)衛(wèi)生問(wèn)題(B)正常的食品感官性狀(C)維持生理功能(D)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主
8、要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及()。(A)微生物的污染(B)重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染(C)環(huán)境條件(D)理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和()。(A)抗生素(B)甲狀腺素(C)抗原(D)抗體43、用食鹽保存海魚,用鹽量不應(yīng)低于()。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和()。(A)冷凍法(B)巴氏消毒法C冷藏法(D)高溫消毒法45、
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