【中國名菜】素齋風味-仿葷水產(chǎn)類

1、【中國名菜】素齋風味仿葷水產(chǎn)類素齋風味以素菜為特色。中華大地從南到北，從東到西，生活習慣差異明顯，但在喜食素菜這一點上，卻有驚人的相似。中國索食歷史源遠流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食?！抖Y記玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？“《南華經(jīng)》也有“蔬食邀游，泛若不系之

2、舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一個發(fā)展高峰。張騫通西域。經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經(jīng)濟文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油

3、，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠(即阿魏)、慈蔥(即蔥)、茗蔥(即麍頭)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一種)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食?！耙匀澩兴亍迸墒褂秒u蛋，也把佛家禁忌的“五葷”

4、列為素食調(diào)料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內(nèi)外美食家的高度評價，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。本書“素齋風味”內(nèi)，“全素”及“以葷托素”兼收并蓄，烹調(diào)者可根據(jù)自己不同的需要加以選擇?！倦u絲燕菜】[主料輔料]素雞絲200克胡椒粉5克蘿卜300克干淀粉500克(約耗50克)精鹽5克味精3克素清湯700克[烹制方法]1.蘿卜切成細絲，愈細愈好，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。2.素清湯燒沸，加鹽，下入素雞絲