溫州名菜

1、□美食美食——甌菜甌菜甌菜長期以來，溫州人民利用當?shù)刎S富的處然資源，制作許許多多膾炙人口的美食佳肴，自成一體，獨具風味，逐漸形成甌菜體系。80年代改革開放后，甌菜體系日臻完整。成為浙江菜系的四個地方（杭州、寧波、紹興、溫州）流派之一。經(jīng)名廚精心篩選，已有２５０種具有地方風味特色的名菜佳肴，其中４６種列入《中國菜譜》。甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工、具有比較明顯的特色風格。三絲敲魚三絲敲

2、魚是溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳有百余年歷史。主料黃魚肉或魷魚肉，切塊蘸干淀粉，敲成薄片。氽熟后切成長條，與肉絲、火腿絲、香菇絲清湯中烹制。三絲敲魚湯清味醇，鮮嫩爽滑，獨具風味。錦繡魚絲錦繡魚絲是特一級烹調(diào)師金次凡的創(chuàng)新佳肴，在１９８３年我國烹調(diào)名師技術表演鑒定會上，以此獻藝。錦繡魚絲選用鮮活黑魚（俗稱烏鯉），取背脊肉切成細絲，炒制而成。魚絲條條不斷，絲絲勻稱，乳白色基調(diào)，綴以幾絲紅綠柿椒，色彩絢麗和諧。蒜子魚皮蒜子魚皮魚皮即鯊魚皮，具有解毒

3、、殺蟲、愈虛勞功能。蒜子魚皮以魚皮為主料，加大蒜烹制而成，蒜香濃郁，魚皮軟糯，味鮮美，是溫州民眾推崇的酒席大菜之.一。爆墨魚花爆墨魚花溫州人以墨魚作原料，能制作很多菜肴，以爆墨魚花最有特色。墨魚肉鍥花刀，燒熟后片片墨魚卷曲成麥穗狀，造型美觀。沒有深厚的功底，難以發(fā)揮特色，是一只刀工、火候并重的名肴。炸溜黃魚炸溜黃魚選用新鮮大黃魚烹制，以鮮、嫩、香三大特色著稱，是溫州傳統(tǒng)內(nèi)味菜。此菜炸制和制鹵緊密配合，上桌時氣泡翻滾，吱吱作響，很能活躍筵

4、氣氛，食以外脆里嫩，酸甜可口。雙味蝤蛑雙味蝤蛑溫州蝤蛑肉臺膏脂，細嫩腴美。雙味蝤蛑以清蒸和鍋貼兩種烹調(diào)技法制成，形態(tài)活潑，色彩艷麗，一菜雙味，風味獨特。龍魚龍魚選用新鮮黑魚烹制，呈蟠龍狀，色、香、味、形堪稱一絕。在１９９０年首屆全國青工烹調(diào)大賽上被譽為：“銀龍臥雪”、“金龍騰飛”、“盤龍點晴”、“龍口含珠”，是把民族傳統(tǒng)、飲食文化、大眾心理溶于一爐的杰作。翡翠魚珠翡翠魚珠用魚茸制成珍珠狀丸子，與青豆合炒成菜。魚珠潔白光滑，質(zhì)地細膩；青豆

5、碧綠，粒粒如翡翠，構(gòu)成和諧色彩。白汁鮑脯白汁鮑脯鮮鮑魚兩面剞上交叉刀紋，切成塊，用高級清湯和高味品烹調(diào)10分鐘，以濕淀勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛于圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托?？诟絮r嫩醇香。蔥油黃魚蔥油黃魚將黃魚放入炒鍋沸水中，加姜、蔥、酒、煮沸加蓋改用微火，魚嫩熟時撈起裝盤。除各味調(diào)料外，蓋以蔥花，再澆上約九成熟花生油。此菜魚嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。馬鈴黃魚馬鈴黃魚豬網(wǎng)油切成長方形，抹上雞蛋黃淀粉糊，放上餡料（黃魚肉丁、荸

6、薺肉碎，加蛋清和其他調(diào)料攪拌成），卷成圓柱形，用細麻繩間隔扎成馬鈴串狀，沾上干淀粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。以蔥菜松圍邊，配起蔥白、甜面醬。網(wǎng)油黃魚網(wǎng)油黃魚剖開黃魚，去鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀，用調(diào)料擦透，漬10分鐘。然后將餡料（香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成）塞進魚腹，合攏剖口，用豬網(wǎng)油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網(wǎng)油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結(jié)殼，改用微

7、火浸炸，繼又粉，蘸雞蛋液投入花生油中，炸至結(jié)殼撈出。魚頭尾亦如法炸制。然后用調(diào)料及沸水將其燜熟，按整魚狀裝盤。再將炒鍋中鹵汁用旺火收濃，放入青豆和花生油，推勻澆于魚上。此菜融魚香、果香于一體，咸中有甜，略帶酸味，口感爽適。茄汁溜魚卷茄汁溜魚卷鮮桂魚肉批成片，鹽酒漬味。魚肉零料和肥膘剁碎，加調(diào)料拌好放在魚片上，卷成圓柱狀。然后拖蛋液淀粉入油鍋，炸至外脆里嫩裝盤。澆上用番茄醬油、青豆、調(diào)味品、濕淀粉打成的溜芡即成。炒芙蓉鮑片炒芙蓉鮑片甌菜中

8、的一道大菜。菜中蛋片，制作難度較大，在控制好油量，煎成清白細嫩。將芙蓉蛋片和鮮鮑魚切片，與青豆合炒。蟹粉雙珠圓蟹粉雙珠圓將凈魚肉用刀背捶碎，加雞蛋清和菱粉等攪勻，制成魚茸。將茸料用手擠出35顆小如圓眼核的丸子，又取35粒冬瓜丸子，煮熟，撈出放在高湯中，加蟹粉、胡椒粉和其他調(diào)料，略燒開，用濕淀粉勾成薄芡，淋一湯匙明油，起鍋裝湯盆，上撒蟹膏和蔥花。一品脆皮蟹一品脆皮蟹圓臍梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圓餅狀，外片酥脆，里肉鮮嫩，蘸花椒

9、鹽食用。因其原料上乘，制作精細，味鮮美而獨特，故以“一品”命名。金錢鮮貝合金錢鮮貝合新鮮貝肉，配以蝦泥、咸蛋黃、生豬肥膘、荸薺碎、蔥白等原料，外沾面包屑，炸制成菜，形似金錢，食之香脆鮮嫩。油爆鮮淡菜油爆鮮淡菜淡菜，即貽貝肉，水產(chǎn)品。由于滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，早在唐代就被列為貢品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鮮香，包汁入味，是溫州沿海的傳統(tǒng)佳肴。茄汁龍魚茄汁龍魚主料為草魚。沿春背脊骨批下兩大片魚肉，皮朝下剮十字花刀，腮下部分剖一刀成趴

10、形，用調(diào)味品稍漬片刻，拍上玉米粉，連同魚頭、魚尾下鍋，炸金黃色時撈出，入在盤中，擺成龍形，裝上龍角、龍鼻、龍眼和龍絲，然后用咸甜酸香調(diào)味品和濕淀粉燒成濃汁，澆于魚身而成。明月跳魚明月跳魚跳魚，又名彈涂魚、花蘭，獲于海涂灘，營養(yǎng)豐富。此菜是溫州的雙味佳肴。先將熟跳魚肉切成數(shù)段，與香菇、熟筍片、調(diào)料一起下鍋炒透，盛起堆在圓形煎蛋餅上，覆以蛋清泡糊，象征明月。次將生跳魚沾上面粉，掛雞蛋液入油鍋，炸至結(jié)殼撈出，再與調(diào)料一起入鍋，用小火燜至鹵汁將

11、干，澆上麻油。起鍋圍在圓餅四周。梅花跳魚梅花跳魚跳魚入油炸熟取出，與大蒜瓣、蔥末合炒，加梅干菜燒熟裝盆。民間視為營養(yǎng)菜品。金錢明蝦金錢明蝦以優(yōu)質(zhì)明蝦肉為主料。以豬肥膘作底托，形似古錢，故名。此菜用鍋貼法烹制，具有上白嫩、下黃脆的色澤和質(zhì)感。食時蘸辣醬汕。油潤不膩，香鮮可口。松炸蝦球松炸蝦球蝦仁粗粒、核桃仁粒、荸薺碎肉，加雞蛋清、調(diào)味品和干淀粉，制成蝦糊，擠成只只圓球入油鍋小火文煎，再用中火翻炒，至色澤淡黃時帶番茄醬上席。蜇皮雞絲蜇皮雞絲

12、海蜇皮浸水去澀咸腥味，切絲，用冷開水漂洗疬干。雞絲加生粉、鹽、酒、糖、胡椒粉拌腌，放入沸豬油內(nèi)泡熟，撈起攤涼。綠豆芽、紅蘿卜絲、青紅辣椒絲一同快速炒熟。雞蛋煎成薄塊切絲。上料都備齊后，加豬油和麻油拌勻，裝盤，上加香菜加火腿絲。雞翅海參雞翅海參主料為水發(fā)剌參和雞翅中節(jié)，是一道以紅燒烹調(diào)方法制作的高級合菜，具有雞翅酥嫩、海參柔滑、香鮮入味、色澤紅亮的特點。繡球銀耳繡球銀耳上白銀耳，配以蝦仁、魚肉等多種原料，以清湯烹調(diào)而成。其形成球似花質(zhì)地嫩