江蘇名菜（一）實(shí)驗(yàn)講義

1、1江蘇名菜（一）實(shí)驗(yàn)講義江蘇名菜（一）實(shí)驗(yàn)講義（2011～2012學(xué)年第1學(xué)期）（烹飪1001、1002班）旅游烹飪學(xué)院劉濤第2周江蘇名菜概述（江蘇名菜概述（pptppt）一、江蘇名菜概念二、江蘇名菜性質(zhì)三、江蘇名菜組成四、江蘇名菜的形成因素五、江蘇名菜的特點(diǎn)六、江蘇名菜的創(chuàng)新方法第3周蠔油扒鮮菇蠔油扒鮮菇菜肴類型：大菜一、烹法：炒（扒）二、質(zhì)量要求：菜形規(guī)整，色澤醬紅，質(zhì)感爽脆柔滑，口味咸鮮略甜。三、原料主料：鮮蘑菇150克、鮮金針菇

2、100克、雞腿菇100克、水發(fā)香菇60克、綠菜花1個(gè)。配料：胡蘿卜1節(jié)、綠豆芽80克、鮮筍片60克。調(diào)料：蔥片25克、鹽1克、雞精3克、蠔油30克、老抽10克、黃酒15克、白糖10克、胡椒粉3克、濕淀粉50克、清湯200克，植物油30克，香油10克。四、制法：1、將鮮蘑菇洗凈，切成兩半；鮮金針菇摘洗后，切段；雞腿菇厚切片；水發(fā)香菇去把；胡蘿卜切成象形花刀片；綠豆芽摘洗后，控去水；與鮮筍片同入沸水鍋中焯水至剛熟，撈出控去水。綠菜花摘朵，用

3、刀修整齊，單獨(dú)焯水后，撈出待用。2、炒鍋置火上，放油燒熱，下綠菜花，加少許鹽、雞精、清湯炒片刻，勾芡，裝盤(pán)，圍邊。3、炒鍋復(fù)上火，放油燒熱，下蔥片炒香，下蘑菇、金針菇、雞腿菇、水發(fā)香菇等，炒勻，加少許鹽、雞精、清湯顛炒，用濕淀粉勾芡，裝在圍好邊的綠菜花的中間，用筷子碼齊。4、炒鍋復(fù)上火，放香油燒熱，加清湯、蠔油、白糖、老抽調(diào)味調(diào)色，勾濃芡，澆在炒好鮮菇即成。五、操作關(guān)鍵：3六、菜肴變化：芝士爆大蝦、糖醋爆大蝦、避風(fēng)塘大蝦等。蝦的感觀指標(biāo)

4、：蝦體具其固有之色，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質(zhì)致密無(wú)異臭味。第4周蝶片炒大玉蝶片炒大玉菜肴類型：熱炒菜一、烹法：滑炒二、質(zhì)量要求：蝦仁潔白，顆粒分明，鱔片質(zhì)嫩紅潤(rùn)，亮油包芡，口味咸鮮微甜。三、原料主料：大河蝦仁150克，黃鱔3條。配料：紅椒1個(gè)，冬筍片25克，雞蛋清1只。調(diào)料：蔥白10克，蒜瓣10克、紹酒10克，精鹽1克，醬油15克，白糖8克，味精1克，干淀粉10克，濕淀粉10克，胡椒粉少許，色拉油500克

5、（約耗50克）。四、制法：1、蝦仁用水反復(fù)漂洗至潔白，撈起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少許精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿。蔥白切小丁。蒜瓣切片。紅椒切菱形片。黃鱔宰殺，初加工，批切成夾刀薄片，上漿。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至四成熱（約120℃），下蝦仁劃油成熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒至四成熱（約120℃），下鱔片劃油成熟，倒入漏勺瀝油。3、原鍋復(fù)上火，放色拉油適量，入蔥丁、蒜片、冬筍片、紅椒片，加紹酒、

6、醬油、白糖、精鹽、味精、用濕淀粉勾芡，倒入鱔片炒勻，下蝦仁，顛鍋裝盤(pán)即成。五、操作關(guān)鍵：1、蝦仁要潔白，要吸干表面的水，上漿要有勁。2、炒蝦仁時(shí)勿加湯，勾芡要適當(dāng)。3、鱔片要薄。六、菜肴變化：玉米炒大玉、腰果炒大玉、青瓜炒大玉等。荷包鯽魚(yú)荷包鯽魚(yú)菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒二、質(zhì)量要求：外形完整，色澤醬紅，魚(yú)鮮肉嫩，咸甜適中。三、原料主料：大活鯽魚(yú)2條（重約700克），凈豬五花肉末250克。配料：鮮筍片50克。調(diào)料：紹酒25克、老抽15