2018年寧波大學(xué)3820食品化學(xué)博士研究生初試試卷（a卷）

1、寧波大學(xué)寧波大學(xué)2012018年博士研究生招生考試初試試題年博士研究生招生考試初試試題(A卷)(答案必須寫(xiě)在考點(diǎn)提供的答題紙上)科目代碼科目代碼:3820科目名稱(chēng)：科目名稱(chēng)：食品化學(xué)食品化學(xué)第1頁(yè)共1頁(yè)一、簡(jiǎn)答題（一、簡(jiǎn)答題（30分，每題，每題6分）分）1將下列英文翻譯為中文：①GelationAggregation；②Aromaenhancer；③Myofibrillarprotein2與自由水相比，結(jié)合水有哪些特點(diǎn)？3肉制品中常用的

2、發(fā)色劑是什么？并說(shuō)明其發(fā)色機(jī)理。4說(shuō)明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理及條件。5魚(yú)蛋白酶解物中產(chǎn)生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？二、二、論述論述題（題（70分，每題，每題14分）分）1作出脂肪非酶氧化相對(duì)反應(yīng)速度（v）與水分活度（Aw）關(guān)系的示意圖，并據(jù)此解釋不同Aw時(shí)，脂肪非酶氧化速度變化的原因？2簡(jiǎn)述魚(yú)死后魚(yú)肉中的ATP降解成呈味物質(zhì)的過(guò)程，并說(shuō)明為什么可以用K值反映魚(yú)肉鮮度？3說(shuō)明蝦頭變黑的機(jī)理，可以通過(guò)哪些方法加以

3、控制？（控制方法至少說(shuō)出4點(diǎn)）4為什么長(zhǎng)期凍藏后的魚(yú)肉吃起來(lái)又干又硬？魚(yú)肉速凍和緩凍，哪種凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響小？為什么？5水產(chǎn)品資源綜合利用的意義如何？請(qǐng)以魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物或?qū)ξr加工副產(chǎn)物的綜合利用為例，說(shuō)明產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)思路。（至少2個(gè)產(chǎn)品）寧波大學(xué)寧波大學(xué)2012018年博士研究生招生考試初試試題年博士研究生招生考試初試試題(A卷)(答案必須寫(xiě)在考點(diǎn)提供的答題紙上)科目代碼科目代碼:3820科目名稱(chēng)：科目名稱(chēng)：食品化學(xué)食品化學(xué)第1

4、頁(yè)共1頁(yè)一、簡(jiǎn)答題（一、簡(jiǎn)答題（30分，每題，每題6分）分）1將下列英文翻譯為中文：①GelationAggregation；②Aromaenhancer；③Myofibrillarprotein2與自由水相比，結(jié)合水有哪些特點(diǎn)？3肉制品中常用的發(fā)色劑是什么？并說(shuō)明其發(fā)色機(jī)理。4說(shuō)明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理及條件。5魚(yú)蛋白酶解物中產(chǎn)生苦味的主要成分是什么？如何避免或消除酶解物的苦味？二、二、論述論述題（題（70分，每題，每題14分）分

5、）1作出脂肪非酶氧化相對(duì)反應(yīng)速度（v）與水分活度（Aw）關(guān)系的示意圖，并據(jù)此解釋不同Aw時(shí)，脂肪非酶氧化速度變化的原因？2簡(jiǎn)述魚(yú)死后魚(yú)肉中的ATP降解成呈味物質(zhì)的過(guò)程，并說(shuō)明為什么可以用K值反映魚(yú)肉鮮度？3說(shuō)明蝦頭變黑的機(jī)理，可以通過(guò)哪些方法加以控制？（控制方法至少說(shuō)出4點(diǎn)）4為什么長(zhǎng)期凍藏后的魚(yú)肉吃起來(lái)又干又硬？魚(yú)肉速凍和緩凍，哪種凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響小？為什么？5水產(chǎn)品資源綜合利用的意義如何？請(qǐng)以魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物或?qū)ξr加工副產(chǎn)物的