肯德基-kfc-營(yíng)運(yùn)知識(shí)(含答案)(1)

1、肯德基XX餐廳營(yíng)運(yùn)知識(shí)學(xué)習(xí)手冊(cè)★★★機(jī)密《內(nèi)部資料未經(jīng)許可不可復(fù)印》第1頁(yè)2019105前言：因我餐廳開(kāi)業(yè)不久，員工營(yíng)運(yùn)知識(shí)方面較薄弱，也為廣大求知欲望很強(qiáng)的員工準(zhǔn)備更多的理論知識(shí)，餐廳特從今天開(kāi)始，每周發(fā)布4次營(yíng)運(yùn)知識(shí)，請(qǐng)各位多學(xué)到理論方面的知識(shí)用到實(shí)際的應(yīng)用中。第一期：第一期：1.油車應(yīng)多久清潔AA.每天B.每隔一天C.每周D.每月2.餐廳零找金不應(yīng)用于:DA.員工激勵(lì)津貼費(fèi)B.維修款C.餐廳物品款D.綜上所述3.原味雞裹面粉只有需

2、要時(shí)才能混合每次至多混合幾批AA.兩批B.三批C.半批D.一批4.薯?xiàng)l驗(yàn)收溫度CA.0CB.零下15CC.零下18CD.零下10C5.每份土豆泥上撒淋雞汁至KFC標(biāo)準(zhǔn)沙拉杯的D處A.滿杯B.12杯C.刻度線D.34杯6.如有同事不慎被燙傷應(yīng)立即將燙傷部位用大量冷水沖洗.7.細(xì)菌容易在潮濕溫暖的環(huán)境中生長(zhǎng)常見(jiàn)細(xì)菌有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌.8.餐廳消毒水的作用是殺滅細(xì)菌.9.何謂清潔:沒(méi)有看得見(jiàn)的灰塵何謂消毒不攜帶致病的有機(jī)物.

3、10.交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)由人或物體由一處轉(zhuǎn)移到另一處.11.四步清潔是刮沖、清洗、沖洗、消毒.12.FIFO的原因?yàn)槭刮锪显诒４嫫谙迌?nèi)正常運(yùn)轉(zhuǎn).13.你的同事發(fā)生意外時(shí)應(yīng)立即報(bào)告經(jīng)理.14.滅火器的使用方法為:拉出安全栓站在離火源1.53米處將滅火器噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源擠壓把手持續(xù)以水平方式噴射直至撲滅為止.15.通常搶劫不會(huì)超過(guò)2分鐘我們應(yīng)保持冷靜保證人生安全是唯一原則.16.地面清潔的原則是先掃地后拖地.17.大廳工作優(yōu)先次序?yàn)?先處理直接

4、影響到顧客方便性或感覺(jué)不舒適的事再處理間接影響到顧客方便性或感覺(jué)不舒適的事.18.大廳顧客受傷應(yīng)通知值班經(jīng)理.19.當(dāng)顧客光臨或離開(kāi)時(shí)應(yīng)向顧客致意.20.當(dāng)新員工完成一個(gè)工作站的學(xué)習(xí)并通過(guò)訓(xùn)練檢定后才能進(jìn)行顧客抱怨處理的訓(xùn)練.22.顧客到達(dá)柜臺(tái)5秒內(nèi)被招待接待排隊(duì)后5分鐘時(shí)間內(nèi)拿到餐點(diǎn).23.點(diǎn)餐時(shí)應(yīng)首先詢問(wèn)堂食還是外帶.24.建議性銷售的原則是可以做銷售大份產(chǎn)品、建議漏點(diǎn)的產(chǎn)品、建議促銷產(chǎn)品、肯德基XX餐廳營(yíng)運(yùn)知識(shí)學(xué)習(xí)手冊(cè)★★★機(jī)密《

5、內(nèi)部資料未經(jīng)許可不可復(fù)印》第3頁(yè)2019105第三期：第三期：1.顧客受傷首先采取什么措施DA.通知保險(xiǎn)公司B.通知區(qū)經(jīng)理C.進(jìn)行急救D.送醫(yī)院2.清洗與食物無(wú)關(guān)的物體表面如墻和地板應(yīng)用什么清潔溶液AA.洗滌消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗滌液3.清潔“四部曲”是:BA.刮沖、沖洗、清洗、消毒B.刮沖、清洗、沖洗、消毒風(fēng)干C.刮沖、消毒、沖洗、清洗D.消毒、清洗、沖洗、刮沖4.歡迎顧客經(jīng)常用何種方式BA.免費(fèi)飲料B.熱

6、情的問(wèn)候C.友好的感謝D.肯德基菜單5.為什么服務(wù)員一定要戴帽子AA.防止頭發(fā)掉入食物中B.以免雞味進(jìn)入頭發(fā)中C.是制服的一部分D.看上去專業(yè)化6.抽大鈔時(shí)必須有管理組、出納、收銀員在場(chǎng)紙帶要有管理組、收銀員、出納簽字.7.營(yíng)運(yùn)中添加奶漿隔夜奶漿與新鮮奶漿比例為1:1加隔夜奶漿時(shí)必須先撇除上層的泡沫.8.甜筒的高度為7.62CM3IN建議重量7585克旋轉(zhuǎn)2圈半.圣代凈重140150克脫品凈重2729克.9.流水解凍最多可解凍80袋雞流

7、速為1加侖分鐘.10.解凍后雞肉保質(zhì)時(shí)間為48小時(shí).11.配置腌制液的水溫為:3340華氏腌制時(shí)間為1510分鐘腌制后保存時(shí)間為48小時(shí)腌制后2小時(shí)時(shí)間才能開(kāi)始裹粉烹炸.12.炸鍋上的壓力表在綠色區(qū)域?yàn)榘踩珔^(qū)紅色和黃色區(qū)域?yàn)槲ｋU(xiǎn)區(qū)域.13.組裝8頭鍋濾油機(jī)時(shí)濾油紙開(kāi)口處兩角以45度角折疊然后折疊開(kāi)口處折2次.14.裝機(jī)時(shí)在開(kāi)始加熱時(shí)油位必須位于油標(biāo)下限12IN處設(shè)置炸鍋到COOL狀態(tài)處并加熱20分鐘.15.8頭鍋濾油粉用量為12.8OZ

8、4頭鍋濾油粉用量為6.4OZ開(kāi)口鍋濾油粉用量為大槽12.8OZ小槽6.4OZ.16.開(kāi)店裝機(jī)時(shí)炸油循環(huán)15分鐘.17.4頭鍋開(kāi)店炸油拋光時(shí)炸油抽回炸鍋后待油面冒泡2秒后再將POWERTILTER開(kāi)關(guān)撥至OFF.18.泄油時(shí)應(yīng)確認(rèn)POWER開(kāi)關(guān)已OFF當(dāng)電腦板顯示COOL狀態(tài)時(shí)才能濾油.19.使用HENNYPENNY4頭每炸1鍋要清潔炸鍋并濾油.20.如果30分鐘不使用炸鍋要使炸鍋維持在COOL狀態(tài).21.炸鍋每日打烊清潔的目的是:生產(chǎn)高

9、質(zhì)量的產(chǎn)品延長(zhǎng)炸油壽命使設(shè)備維持正常運(yùn)轉(zhuǎn).22.換油時(shí)如果清潔劑濺入眼睛應(yīng)立即用冷水沖洗.23.4頭鍋融油50磅8頭鍋融油105磅PITCO鍋融油50磅FRYMASTER鍋融油50磅.24.清洗炸鍋時(shí)清潔劑浸漬1520分鐘中和液的配比1加侖水8OZ白醋.25.每袋冷凍薯?xiàng)l重量為6磅烹炸30秒后搖動(dòng)是為了避免薯?xiàng)l捻住.26.避免在炸鍋邊撒鹽是為了避免損壞炸油品質(zhì).27.薯?xiàng)l的烹炸溫度是350華氏時(shí)間為2’45”保質(zhì)期為7分鐘冷凍薯?xiàng)l保質(zhì)期