風險識別和控制措施清單

1、風險、控制措施清單單位：日期：年月日操作技術(shù)財務序號危害因素后果、影響風險等級部門、設(shè)施控制措施改進負責人人力資源需求炊事員沒有健康證，不進行查體；飯菜原料清洗不干凈，消毒不好；執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，炊事員持證上崗，定期查體，不購買不新鮮、變質(zhì)食品或放置1食品中毒一級后廚人員培訓廚師長原材料不新鮮、變質(zhì)，食品存放不當；四害較多；使用炊事機械違章操作時間過長，存放按規(guī)定執(zhí)行，廚具清洗干凈，加強消毒加強人員培訓，搞好崗位練兵，經(jīng)常維護2防護設(shè)施

2、缺失機械傷害二級炊事機械設(shè)備，保障防護到位人員培訓廚師長正確安裝電氣設(shè)施及線路，禁止亂接亂拉人員培訓，定期維3炊事機械不接地或接地不良觸電一級炊事機械電線和使用電爐子，安排電工巡檢保養(yǎng)，護廚師長加強監(jiān)督檢查切傷手、火4切菜時切到手，炒菜時火苗飛濺災、灼燙二級后廚加強人員培訓，搞好崗位練兵人員培訓廚師長天然氣管理執(zhí)行“三先三后八不準”和“二5違章使用燃氣設(shè)施火災、爆炸一級后廚緊一通”，消防設(shè)施及時保養(yǎng)更新人員培訓廚師長正確安裝電氣設(shè)施及線

3、路，禁止亂接亂拉亂拉亂接電線，使用電爐子，在人員培訓，規(guī)范線6電線上掛物品等觸電、火災一級前廳、后廚電線和使用電爐子，安排電工巡檢保養(yǎng)，路經(jīng)理加強監(jiān)督檢查備餐食用復熱食用1、有害微生物2、異物混入1、有害微生物2、異物混入是是是是1、操作人員的污染2、操作人員身上異物混入1、首次銷售過程污染，保存復熱溫度控制不當2、操作人員身上異物混入12、SSOP控制12、SSOP控制否否是否監(jiān)控措施糾偏措施記錄工序步驟危害種類控制標準內(nèi)容方法頻率負

4、責人選擇信譽良好的供貨商，要供貨商不每次采購及避免向不合格的供貨病菌、毒素、殺蟲劑農(nóng)藥殘求提供并核驗衛(wèi)生許可證原料質(zhì)量、供貨商采購員及部門良行為記原料采購感官鑒別、索證更換供貨商商采購，避免采購不合留、玻璃、金屬等異物混入及產(chǎn)品檢驗合格證、檢測報不良商業(yè)記錄等負責人錄、采購記時格原材料告等錄病菌、毒素、玻璃、金屬等原料有無變質(zhì)跡象；包裝完原料感官檢查；包感官鑒別、外觀異物殘留因原料包裝破損整性；原料有無超過保質(zhì)每次接收原收貨員、庫管拒絕

5、收貨、通知采購員收貨入庫原料驗收裝檢查；保質(zhì)期檢檢查、標簽查看、污染原料；原料在運送過程期；原料到達時的溫度（冷料時負責人及供貨商記錄查；溫度溫度計測量中病菌繁殖鏈食品）原料存取各種原料分類存放；包裝容清除包裝破損及散落有害微生物：細菌、真菌、食物存儲情況、外目視檢查原料、時、每日下原料常溫儲器完整；存放環(huán)境清潔；周原料、清潔儲存環(huán)境、病毒、蟲害等；殺蟲劑、滅觀、存放環(huán)境衛(wèi)生，環(huán)境及收貨記錄班前、庫房庫房管理員庫房記錄存圍無鼠蟲害痕跡；