2019年福州大學食品化學考研初試大綱

1、福州大學2018年碩士研究生入學考試專業(yè)課課程（考試）大綱一、考試科目名稱:食品化學二、招生學院（蓋學院公章）：生物科學與工程學院基本內容:掌握食品化學基本術語的英文表述。掌握食品化學基本術語的英文表述。第一章第一章引論引論1、了解食品化學的定義、發(fā)展歷史、地位和作用。2、掌握食品化學的研究方法。第二章第二章水1、水與溶質的相互作用。2、水分活度的定義和測定方法。3、水分吸著等溫線的含義和作用。4、食品中的水分活度與其穩(wěn)定性的關系。5、

2、了解分子流動性與食品穩(wěn)定性的關系。第三章第三章碳水化合物碳水化合物1、食品中糖的種類和含量。2、單糖的主要理化性質。3、美拉德反應和焦糖化反應的具體過程，對食品色澤和風味的影響，如何防止和利用。4、食品中重要低聚糖的理化性質、生理功能和在食品工業(yè)中的應用。5、了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學本質、性質、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應用。6、淀粉的化學結構、糊化、老化和水解。第四章第四章脂類脂類1、脂的基本理化性質。2、食品

3、中脂肪種類和含量及其對食品風味和質構的影響。3、乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性？4、脂類氧化的過程和影響食品中脂類氧化速率的因素及脂肪氧化的測定方法。5、食品抗氧化劑的作用機理及在食品工業(yè)中常用的幾種抗氧化劑。第五章第五章蛋白質蛋白質1、氨基酸和蛋白質的基本理化性質。2、蛋白質變性的概念及影響因素。3、蛋白質的功能性質及影響因素。4、蛋白質的營養(yǎng)性質。5、在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養(yǎng)變化。6、了解幾類食品蛋白

4、的營養(yǎng)性質和作用。第六章第六章酶1、酶的作用特點、分類和命名。2、在生物體中的酶。3、酶的純化和測定。4、影響酶活力的因素。5、酶的固定化方法及固定化酶在食品工業(yè)中的應用。6、食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響。7、在食品加工中使用的酶。第七章第七章維生素與礦物質維生素與礦物質1、食品中維生素損失的常見原因。2、維生素的生物利用率。3、維生素的性質和作用。4、必需的礦物質的營養(yǎng)和功能作用。5、影響食品中礦物質成分的因素。第八章第八

5、章色素與著色劑色素與著色劑1、了解幾種天然色素的結構，掌握各種因素對天然色素穩(wěn)定性的影響。2、了解國內外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量。第九章第九章食品風味食品風味1、食品風味的一般原理。2、食品風味的檢測方法。3、幾種植物來源食品的主要風味物質。4、肉風味的形成途徑和主要風味物質。5、味覺和產(chǎn)生味的物質。第十章第十章食品添加劑食品添加劑1、食品添加劑的概念。2、酸度調節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑

6、、蓬松劑、水分保持劑、螯合劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、抗結劑等的概念和作用及其在食品工業(yè)中的應用。3、幾種常用的食品防腐劑的作用機理。參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：食品化學王璋等編，中國輕工業(yè)出版社，2010年1月說明：說明：1、考試基本內容：一般包括基礎理論、實際知識、綜合分析和論證等幾個方面的內容。有些課程還應有基本運算和實驗方法等方面的內容。字數(shù)一般在300字左右。2、難易程度：根據(jù)大學本科的教學