2019年福州大學(xué)食品化學(xué)考研初試大綱

1、福州大學(xué)2018年碩士研究生入學(xué)考試專業(yè)課課程（考試）大綱一、考試科目名稱:食品化學(xué)二、招生學(xué)院（蓋學(xué)院公章）：生物科學(xué)與工程學(xué)院基本內(nèi)容:掌握食品化學(xué)基本術(shù)語(yǔ)的英文表述。掌握食品化學(xué)基本術(shù)語(yǔ)的英文表述。第一章第一章引論引論1、了解食品化學(xué)的定義、發(fā)展歷史、地位和作用。2、掌握食品化學(xué)的研究方法。第二章第二章水1、水與溶質(zhì)的相互作用。2、水分活度的定義和測(cè)定方法。3、水分吸著等溫線的含義和作用。4、食品中的水分活度與其穩(wěn)定性的關(guān)系。5、

2、了解分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第三章第三章碳水化合物碳水化合物1、食品中糖的種類和含量。2、單糖的主要理化性質(zhì)。3、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的具體過(guò)程，對(duì)食品色澤和風(fēng)味的影響，如何防止和利用。4、食品中重要低聚糖的理化性質(zhì)、生理功能和在食品工業(yè)中的應(yīng)用。5、了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學(xué)本質(zhì)、性質(zhì)、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。6、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、糊化、老化和水解。第四章第四章脂類脂類1、脂的基本理化性質(zhì)。2、食品

3、中脂肪種類和含量及其對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響。3、乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性？4、脂類氧化的過(guò)程和影響食品中脂類氧化速率的因素及脂肪氧化的測(cè)定方法。5、食品抗氧化劑的作用機(jī)理及在食品工業(yè)中常用的幾種抗氧化劑。第五章第五章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1、氨基酸和蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)。2、蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素。3、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及影響因素。4、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。5、在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化。6、了解幾類食品蛋白

4、的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)和作用。第六章第六章酶1、酶的作用特點(diǎn)、分類和命名。2、在生物體中的酶。3、酶的純化和測(cè)定。4、影響酶活力的因素。5、酶的固定化方法及固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。6、食品原料中的內(nèi)源酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響。7、在食品加工中使用的酶。第七章第七章維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)1、食品中維生素?fù)p失的常見原因。2、維生素的生物利用率。3、維生素的性質(zhì)和作用。4、必需的礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能作用。5、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素。第八章第八

5、章色素與著色劑色素與著色劑1、了解幾種天然色素的結(jié)構(gòu)，掌握各種因素對(duì)天然色素穩(wěn)定性的影響。2、了解國(guó)內(nèi)外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量。第九章第九章食品風(fēng)味食品風(fēng)味1、食品風(fēng)味的一般原理。2、食品風(fēng)味的檢測(cè)方法。3、幾種植物來(lái)源食品的主要風(fēng)味物質(zhì)。4、肉風(fēng)味的形成途徑和主要風(fēng)味物質(zhì)。5、味覺和產(chǎn)生味的物質(zhì)。第十章第十章食品添加劑食品添加劑1、食品添加劑的概念。2、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑

6、、蓬松劑、水分保持劑、螯合劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、抗結(jié)劑等的概念和作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、幾種常用的食品防腐劑的作用機(jī)理。參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時(shí)間、版次)：食品化學(xué)王璋等編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010年1月說(shuō)明：說(shuō)明：1、考試基本內(nèi)容：一般包括基礎(chǔ)理論、實(shí)際知識(shí)、綜合分析和論證等幾個(gè)方面的內(nèi)容。有些課程還應(yīng)有基本運(yùn)算和實(shí)驗(yàn)方法等方面的內(nèi)容。字?jǐn)?shù)一般在300字左右。2、難易程度：根據(jù)大學(xué)本科的教學(xué)