多菌種制曲在原池澆淋醬油制曲工藝中的應用研究

1、研究報告中國釀造2010年第7期總第220期53多菌種制曲在原池澆淋醬油制曲工藝中的應用研究袁圓t，紀鳳娣2宰，魯緋2，黃持都2，高國勝，，程永強1(1中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083；2北京市食品釀造研究所，北京100050；3北京二商金獅龍門有限公司，北京101407)摘要：采用原池澆淋工藝，添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)與米曲霉滬釀3042進行混合制曲，以滬釀3042米曲霉、曲精分別單獨制曲進行對照實驗，

2、對制曲過程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶及理化指標的變化進行了研究。結果表明，曲精和糖化增香曲混合制曲，成曲的酸性蛋白酶活力比曲精單獨制曲提高426％，但是多菌株組合混合制曲較單菌株制曲，成曲的中性蛋白酶酶活力沒有增加，淀粉酶酶活力均不高，未檢測到纖維素酶活。關鍵詞：醬油；多菌種；原池澆淋：制曲中圖分類號：TS2013文獻標識碼：A文章編號：0254_5071(2010)070053_04Multistrainskojima

3、kinginthepondofsoysauce塒msprayingextraonYUANYuanl，JIFengdi球，LUFei2，HUANGChidu2，GAOGuochen93，CHENGYongqian91f1CollegeofFoodScienceandNutritionEngineeringChinaAgriculturalUniversityBeijing100083China；2BeijingInstitutionofF

4、oodandBrewingBeijing100050Ch血za；3BeltingyinsluTongmenBrewingLtdCoBeijing10140乃china)Abslzact：KojimakinginthepondwithsprayingextractionwasstudiedGlycosestcrifiablekop，qujingandAspergillusotyzaewereused88cultureswains，andt

5、hechangesofneutralprotease，acidprotease，amylase，cellulose，physicalandchemicalpropertiesweredeterminedItWaSfoundthatacidproteaseactivitybymultistrainWasimproved426％comparedtothatofthesinglestrain；howeverneutralpmteaseacti

6、vitywagnotimprovedAmylaseactivitywaslowandcelluloseactivityWasnotdetectedKeywords：soysauce；multi—strain；thepondwithsprayingextraction；koji—making制曲是醬油質量提高的關鍵工序，制曲的目的在于使曲霉充分繁殖，產生豐富的酶系(如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰氨酶、纖維素酶等)，各種酶系對醬油風味和品質都有重

7、要作用。目前醬油企業(yè)多采用單一菌株制曲，該菌株分泌的酶主要是中性蛋白酶和堿性蛋白酶，酸性蛋白酶較少，造成后酵醬油風味不足。有研究報道，多菌種制曲能豐富酶系、改善醬油風味并提高原料利用率【l】。李大錦等【2】研究表明，采用黑曲霉AS3350與米曲霉滬釀3042混合制曲，成曲的酸性蛋白酶活力提高2倍。王素珍等[31采用糖化增香曲和米曲霉滬釀3042混合制曲，結果發(fā)現(xiàn)，酸性蛋白酶酶活力是采用單一滬釀304250曲的2倍。SUGⅣAMAS【41

8、對醬油釀造中常用的菌種進行了研究，發(fā)現(xiàn)米曲霉和醬油曲霉混合制曲能產生較多的蛋白酶和淀粉酶，可提高原料利用率。此外，李琴等同采用AS3951和AS3350混合制曲生產性試驗表明，醬油風味比單一米曲霉生產醬油風味明顯改善，全氮利用率提高10％，氨基酸態(tài)氮生成率提高5％左右。本實驗采用糖化增香曲、曲精與米曲霉滬釀3042分別混合制曲，以滬釀3042米曲霉、曲精分別單獨制曲進行對照實驗，跟蹤工業(yè)化生產制曲過程中酶系和理化指標的動態(tài)變化，旨在提高

9、酸性蛋白酶活力等，為醬油企業(yè)提供一定參考數據。1材料與方法11材料111菌種來源自制種瞌(ZHQ)：米曲霉滬釀3042；曲精(QJ)：米曲霉滬釀3042，北京市食品釀造研究所；糖化增香曲(HQ)，武漢佳成生物制品有限公司。112主要儀器凱氏定氮儀(2006消化爐)Kjeltec2300：丹麥福斯集團；紫外可見分光光度計Uv9100：北京瑞利分析儀器公司；電子天平BP210S(精確度000019)：德國賽多利斯；數顯電熱鼓風干燥箱1013

10、A：上海瀘南科學儀器聯(lián)營廠；電熱恒溫水浴鍋DK98一IIA：天津市泰斯特儀器有限公司。12方法121制曲采用原池澆淋制曲工藝，原料經潤水、蒸煮、冷卻后接種，ZHQ的接種量為干物料量03％、QJ003％、QJ003％HQ02％及ZHQO3％HQ02％，在制曲入池(0h)、1衄(12h)、2曲(15h)、18h、21h、27h為取樣時間，在曲池四個角及曲池中心為取樣點，各取樣點采樣量約5009，將不同位置的曲料充分混合，待用。122水分的測

11、定[03收稿日期：20100129基金項目：科技部“科技人員服務企業(yè)項目”(2009GJA00020)；北京市優(yōu)秀人才資助課題(PⅥ2091021001930)作者簡介：袁圓(1987)，湖北公安人，研究方向為食品科學與工程；紀風娣，通訊作者。萬方數據研究報告中國釀造2010年第7期總第220期55合制曲成曲中性蛋白酶酶活力。其qbZHQ單獨制曲成曲中性蛋白酶活力最高，為3293U／g；ZHQHQ混合制曲成曲中性蛋白酶活力最低，為146

12、15U／g。王素珍等【11】采用糖化增香曲與米曲霉滬釀3042混合制曲，結果表明，混合制曲與單獨制曲成曲中性蛋白酶活力沒有差異。研究中添加糖化增香曲后成曲中性蛋白酶活力反而降低，分析原因可能是現(xiàn)有工藝不適宜QJHQ及ZHQHQ協(xié)同生長。3500乇3000二2500＼2000憶蘊1500跚q21000500刪QOJZHQHQQhHQ0102030制曲時間／h圖2制曲過程中中性蛋白酶活力變化Figure2Changesofneutmlpro

13、teaseacIivitydunngthekoji—maI(ingobo●oV＼R!g避皿跚23tQOJQJHQZHQHQ制曲時間／h圖3制曲過程中酸性蛋白酶活力變化Figure3Changesofacidpmteaseactwitydunngthekoji—們a軸ng制曲過程中酸性蛋白酶酶活力變化見圖3。由圖3可知，在制曲0h18h時，曲料的酸性蛋白酶活力逐漸升高，其中在第2次翻曲(15h18h)時，曲料的酸性蛋白酶活力達到最高，制曲

14、結束時，QJHQ處理，成曲酸性蛋白酶活最高為78764U／g，QJ單獨制曲酸性蛋白酶活最高為45208u／g，混合制曲比單獨制曲成曲酸性蛋白酶活力增加了426％。這可能與糖化增香曲分泌酸性蛋白酶有關。研究與王素珍[31采用糖化增香曲與米曲霉3042滬釀混合制曲實驗的結果一致。214制曲過程中淀粉酶酶活力變化淀粉酶活是衡量制曲質量優(yōu)劣的一種重要指標，影響到原料的利用率和醬油后期發(fā)酵過程中產品的質量。為此，研究對制曲過程中淀粉酶活進行了檢測

15、，結果見圖4。由圖4可知，整個制曲過程淀粉酶酶活力均很低，沒有顯著差異。制曲結束時(27h)，ZHQ單獨制曲的曲料淀粉酶活力最高為866U／g，QJHQ最高為653U／g，可見，不管是混合制曲還是單獨制曲淀粉酶活力均很低。張艷芳【121研究發(fā)現(xiàn)，曲精的淀粉酶酶活力在36h已達N3659U／g。據報道，糖化增香曲糖化力高㈣。研究將糖化增香曲與曲精混合制隨，淀粉酶酶活力沒有增加，分析原因可能是現(xiàn)有的生產環(huán)境下不適宜曲精與糖化增香曲協(xié)同生長。

16、1000，800∞j6oo蜒400窿珊Q—卜QJ—◆一QJHQ—X—ZHQHQOIO2030制曲時間／h圖4制曲過程中淀粉酶酶活力變化Figure4ChangesofamylaseactⅣitydunngthekojimaking215制曲過程對纖維素酶酶活力變化纖維素酶是提高原料利用率的一個較為重要的影響因子，能夠將物料中的有效成分更好的釋放出來。基于此，研究對制曲過程中纖維素酶活進行跟蹤測定，取平均值，結果見表2。表2成曲纖維素酶酶

17、活力對比Table2CompadsonofcelluloseenzymeactⅣWwhenthekojimaldngISOVer注：“”未檢測到由表2可知，成曲均未檢測到纖維素酶酶活力。魯梅芳等㈣研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶最佳培養(yǎng)時間為40h。而現(xiàn)有工廠制曲工藝的制曲時間是27Il，制曲時間過短可能是沒有產生纖維素酶原因之一，另外，制曲過程中的微生物主要是細菌和霉菌，而霉菌以米曲霉為主，同時這些微生物產纖維素酶很少，所以在整個制曲過程中纖維素酶