第3章加工性原料的初步加工

1、加工性原料的初步加工,O.E 烹飪班,,,原料干制的目標(biāo)和特性,腌制,發(fā)酵,干制,處理方法,,處理原料方法有：腌制、發(fā)酵、干制等干制法的優(yōu)點(diǎn)：便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，而且對(duì)原料本身的風(fēng)味影響最小。干制法有：日曬、風(fēng)干、烘烤、灰熗等,,,原料干制的目標(biāo)和特性,腌制,發(fā)酵,干制,處理方法,,從原料的品種來分為動(dòng)物干制品和植物干制品水分控制在3%——10%之間，蔬菜在4%以下肉類在5%——10%。從加工方法來分干燥制品、腌制品、腌制品

2、等不同品種品種或者不同等級(jí)的采用漲發(fā)方法、漲發(fā)時(shí)間、漲發(fā)質(zhì)量等都會(huì)不同,,漲發(fā)的目的和特性,干,硬,老,韌,腥,,,,,,漲發(fā)就是利用烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)，進(jìn)行復(fù)水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢復(fù)原狀，除去異味和雜質(zhì)，合符（切配）烹調(diào)和食用的要求，利于人體的消化吸收。,,水發(fā)的原理,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),（一）水滲透的漲發(fā)原理 1、毛細(xì)管的吸附作用 2、滲透作用 3、親水性物質(zhì)的吸附作用 4、水性物質(zhì)的吸附作用,,

3、水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),水發(fā)的概念：以水為助發(fā)溶劑，直接將干制原料浸潤(rùn)至膨脹、松軟、柔嫩的復(fù)水過程統(tǒng)稱水發(fā),,水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),冷水發(fā)：水溫指的是室溫、植物性原料銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉條,,水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),溫水發(fā)：60℃速度比冷水快在冬天會(huì)利用的比較多，或者在急用的情況下使用的方法。,,水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),熱水發(fā)：60℃以上，速度較快 煮發(fā)：海參、牛蹄筋

4、、大魚翅，在煮沸水中10-20min,,水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),燜發(fā)：60℃-85℃蒸發(fā)：干貝、龍腸魚扣、烏魚蛋魚翅、燕窩,,水發(fā)方法,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),泡發(fā)：100℃，粉條、腐竹經(jīng)堿水發(fā)后的魷魚,,水發(fā)的操作要領(lǐng),冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),1、水，浸發(fā)原料剛軟時(shí)要及時(shí)清洗灰塵泥沙，然后換所需的清水（冷水、熱水）繼續(xù)浸泡漲發(fā)至所需的程度。,,水發(fā)的操作要領(lǐng),冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),2、熱水漲發(fā)要掌握好原料在漲發(fā)中的火

5、候，根據(jù)原料漲發(fā)好的程度分次撈出。 3、異味較重的原料在漲發(fā)中要注意勤換水。4、長(zhǎng)時(shí)間煮發(fā)要控制好火候。,,實(shí)例,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),1、有刺參漲發(fā)工藝流程海參—浸泡—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）膨脹—備用 ↑ ↑↓ 清水 清水,,水發(fā)有刺海參的操作要領(lǐng),冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),1、海參先用清水浸泡1——2天。2、有刺參刮洗要注意

6、保持形體完整，內(nèi)臟要清洗干凈。3、要隨時(shí)注意打撈漲發(fā)好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、鹽、堿。,,2、無刺參漲發(fā)工藝流程,冷水,溫水,熱水,蒸發(fā),海參—火燒或鹽炒—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）—備用 ↑ ↑↓ 清水

7、 清水,,堿發(fā),生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,概念： 將清水浸泡后的干料，放入堿溶液中進(jìn)行浸泡后，再“提質(zhì)”的漲發(fā)方法。適宜原料： 魷魚 鮑魚 海螺 燕窩 猴頭菌。,,堿發(fā),生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,純堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子，使溶液呈堿性。,,堿發(fā),生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,稀堿溶液中的氫氧根離子能破環(huán)蛋白質(zhì)的一些副健，使蛋白質(zhì)輕度變性，使體內(nèi)肌肉纖維

8、結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有利于堿水的滲透和擴(kuò)散；而且堿能促使油脂水解，消除油脂對(duì)水分子擴(kuò)散的阻礙，,,堿發(fā),生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,加快了滲透和擴(kuò)散的速度；堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基團(tuán)相結(jié)合增加了蛋白質(zhì)的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強(qiáng)，同時(shí)吸水速度加快，體積也較大膨潤(rùn)，并具有一定的彈性。 。,,生堿水漲發(fā)方法,生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,概念： 將水泡回軟的干料放入單一的堿溶液中，通過浸漬至透，再經(jīng)過加熱、提質(zhì)

9、、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過程。。,,單一堿溶液,生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,碳酸鈉溶液腐蝕性小，適宜許多干料的漲發(fā)，其溶液濃度≤10%。氫氧化鈉溶液的堿性強(qiáng)烈，易使原料糜爛，控制溶液的濃度≤ 0.5%。,,,生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,硼砂溶液是弱堿性的兩性介質(zhì)，對(duì)干料的水化作用能穩(wěn)定較好地持續(xù)進(jìn)行，其溶液濃度7%左右。石灰水的堿性較強(qiáng)，適宜于干料粗糙外皮的腐蝕，其溶液濃度約0.1%,,實(shí)例,生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰

10、水,生堿水漲發(fā)工藝流程 魷魚—整理—浸泡—刀工處理—浸泡—加熱提質(zhì)—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 堿液 清水 清水成品特點(diǎn)色淡黃，體柔軟，一般用于燒、燴。,,生堿水漲發(fā)操作要領(lǐng),生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,1、魷魚要先用清水浸泡軟1天左右。2、魷魚切小后再用堿水浸泡4小時(shí)以上，再加熱

11、提質(zhì)，隨時(shí)觀察打撈已提質(zhì)好的，提質(zhì)中切忌沾油、酸、鹽。,,,生堿,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,3、存放保管中切忌沾油、酸、鹽但要保持一定量的堿液濃度。不可以冷凍保管，可以冷藏在5℃短時(shí)間（3天左右）的保管。,,熟堿水水發(fā)的概念,混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,概念： 將水泡回軟的干料放入加熱處理的混合堿溶液中，通過浸漬至透、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過程。,,熟堿水水發(fā)方法,混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,氧化鈣（石灰

12、水）+碳酸鈉溶液 （熟堿水） 調(diào)劑比例：石灰150克 碳酸鈉500克 沸水4千克 冷水4千克攪合均勻澄淀后過濾使用。硼砂+氫氧化鈉溶液,,,混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,調(diào)劑比例：硼砂150克 氫氧化鈉250克 清水10千克 干料5千克魷魚水發(fā)劑 調(diào)劑比例：水發(fā)劑50克 溫水6公斤 干魷魚1000克,,實(shí)例,混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,熟堿水漲發(fā)工藝流程魷魚—整理—浸泡—浸泡軟—沖漂

13、提質(zhì)（膨脹）—備用 ↑ ↑ ↑↓ 清水 堿液 冷水 成品特點(diǎn)： 色淺粉紅，體挺直，一般用于爆、炒，也可以燒、燴,,熟堿水操作要領(lǐng),混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,魷魚先用清水浸泡或溫水50℃浸泡回軟。魷魚可以用刀切成塊后放入堿液中，也可以保持完整形態(tài)。存放時(shí)要保持一定量的堿水，不能粘油、鹽、酸物質(zhì)否則易變質(zhì),,

14、,混合堿溶液,碳酸鈉,氫氧化鈉,石灰水,堿液浸泡（堿液濃度5%）12小時(shí)后，用冷水不停沖漂提質(zhì)。掌握好堿溶液濃度，確定沖漂的時(shí)間。,油發(fā),概念 將干制原料置于油鍋中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體內(nèi)部水分，形成物料組織的空洞結(jié)構(gòu)而使其體積膨松增大（膨化）的方法。,油發(fā)原理,干料中的膠原蛋白在60℃的油中加熱時(shí)就開始發(fā)生收縮，這時(shí)膠原蛋白的氫鍵受熱斷裂，螺旋狀結(jié)構(gòu)破壞，形成分散的多肽鏈，隨著油溫的逐步上升原料內(nèi)部的部分水分開始向外溢出，體積越

15、來越小使結(jié)構(gòu)變得緊密，,,當(dāng)原料受熱到一定溫度時(shí)，還有一部分水分沒有溢出，被封閉在原料體內(nèi)，這時(shí)原料表面就出現(xiàn)一些小氣泡，由于熱的繼續(xù)傳導(dǎo)使干料體變得柔軟（這一過程行業(yè)稱為焐油）。要使干料達(dá)到膨脹松脆還要進(jìn)入高油溫階段的加熱,,當(dāng)焐油后的干料投入高油溫鍋中，由于驟然受熱原料內(nèi)部聚集在組織空間的水受熱發(fā)生氣化，使原料組織內(nèi)部的壓力加強(qiáng)，達(dá)到一定程度時(shí)，沖破組織而外溢，使原料組織破壞，部分膠原蛋白變性，原料體積增大，形成膨松脆硬的油發(fā)制品。

16、,實(shí)例,油發(fā)工藝流程 蹄筋—整理—焐油——炸放——撈出備用。適宜原料 魚肚 豬皮 蹄筋,操作要領(lǐng),1、選料要干，無霉點(diǎn)，無油膩。2、嚴(yán)格控制焐油的油溫和時(shí)間，根據(jù)原料掌握（蹄筋120℃1小時(shí)左右，豬肉皮120℃2小時(shí)，魚肚115℃40分鐘）。,,3、炸放（高溫膨化）時(shí)原料量不能投放過多，以免影響膨化原料的質(zhì)量。4、油發(fā)的原料需經(jīng)復(fù)水后才能回軟使用。,鹽發(fā),概念將干制原料置于加熱的大量鹽中，經(jīng)翻焐使原料受熱汽化，形成物料組織的

17、空洞結(jié)構(gòu)體積增大或表面皮裂，這種方法城鹽發(fā)。,原理（同油發(fā)相似）,適宜原料蹄筋、帶硬殼的無刺海參（石灰參、巖參）,實(shí)例,鹽發(fā)工藝流程 干料—焐炒—膨脹—備用——復(fù)水烹制,操作要領(lǐng),根據(jù)鹽的溫度控制火候，掌握好原料的膨脹程度,凍品原料解凍,空氣解凍流水解凍熱水解凍水蒸氣解凍微波解凍,思考題,1、干貨原料有哪些特點(diǎn)？2、干貨原料漲發(fā)的目的是什么？3、怎樣漲發(fā)魷魚、魚肚、海參、豬肉皮、蹄筋?,謝謝~~~~~~~~~~,O.E