xx成功企業(yè)經(jīng)營模式調(diào)查報(bào)告

1、,特許經(jīng)營模式調(diào)查報(bào)告,秘密,北大縱橫管理咨詢公司2002年11月,肯德基、飯店管理集團(tuán)、譚魚頭,報(bào)告一,引言,對全聚德而言，希望通過完善的特許經(jīng)營模式來達(dá)到自身戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo),,特許權(quán),總部,總部對單店的管理,單店管理體系,戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo),,考慮改進(jìn)的方面,特許經(jīng)營模式,,我們希望通過成功企業(yè)模式的借鑒，結(jié)合內(nèi)外部分析，得出適合全聚德發(fā)展的特許經(jīng)營模式,,管理控制溝通……,,,,,,,現(xiàn)有的特許經(jīng)營模式,審核現(xiàn)有管理體系,分析

2、行業(yè)發(fā)展與市場情況,,適合的特許經(jīng)營模式,成功企業(yè)的模式借鑒,,改造現(xiàn)有的管理體系,,,項(xiàng)目主要分析內(nèi)容,西式快餐企業(yè)管理模式分析,,肯德基在中國的主要?jiǎng)幼?經(jīng)過15年的努力，肯德基在中國取得了長足的發(fā)展,案例分析,,由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許發(fā)展模式,肯德基,獨(dú)資,特許經(jīng)營,合資,市場,在特許經(jīng)營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的發(fā)展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。,肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念，對加盟商

3、而言，從其手中拿到的就是成功的保證,單店是完整的,單店正在運(yùn)作的,單店是盈利的,單店是統(tǒng)一管理的,加盟商是有實(shí)力的,加盟商必須有過餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)驗(yàn),,肯德基輸出的原則,對加盟商的要求,,成功,良好的經(jīng)營模式,體系化（標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化）知識化（合同、手冊）價(jià)值化（增值、克隆、網(wǎng)絡(luò)、成本、速度、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)）社會(huì)化（分工、資源組合、資源交易、多贏）國際化,核心構(gòu)成,,品牌產(chǎn)品文化組織崗位設(shè)置部門職能分工與協(xié)作

4、授權(quán)溝通支持控制選址和營建日常運(yùn)營培訓(xùn),特許權(quán),總部對單店的管理,單店管理系統(tǒng),,肯德基成熟、完善經(jīng)營管理模式是其特許成功的保障,-14-,關(guān)鍵要素,,,,,,,,總部,肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶曉,,自1952年創(chuàng)建起，至今有50年的歷史在世界各地連鎖店多達(dá)12000家遍布100多個(gè)國家每天為將近800萬顧客服務(wù),AC尼爾森公司在中國30個(gè)城市所作的調(diào)查表明：在10個(gè)“顧客最常惠顧”的國際品牌中，肯德基排

5、名第一,百勝集團(tuán)全球銷售額達(dá)到220億美元，在中國的銷售額達(dá)到54億人民幣,肯德基的產(chǎn)品定位清晰準(zhǔn)確，為其發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),推廣的重點(diǎn)為青少年及兒童,產(chǎn)品定位,以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)者,營造的是一種歡樂的家庭用餐氛圍,“世界著名烹雞專家”,“烹雞美味盡在肯德基”,,,肯德基的文化是以服務(wù)意識為導(dǎo)向的強(qiáng)勢文化,,“餐廳經(jīng)理第一”,“群策群力，共赴卓越”,“雙贏思維”,“高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量”,重視生產(chǎn)率提高，一切圍繞一線餐廳而服務(wù)

6、的思想,團(tuán)隊(duì)協(xié)作，追求卓越,注意細(xì)節(jié)，注重人才的培養(yǎng),,,,高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量是企業(yè)的生命線,,肯德基擁有科學(xué)完整的組織結(jié)構(gòu)來保障其良好的運(yùn)作,百勝中國公司,,,,品質(zhì)控制部,營運(yùn)部,,,,,地區(qū)管理總部,,采購部,人力資源部,營建部,財(cái)務(wù)部,開發(fā)部,加盟事業(yè)部,配銷中心,IT部,企劃部,,,單店,,,,法律部,,,,,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,地區(qū)管理總部,相關(guān)職能部門,單店,單店,公共事務(wù)部,,,總部擁有部門，地區(qū)管理

7、總部及單店不設(shè),肯德基各部門擁有清晰的職責(zé)界定，分工協(xié)作明確,負(fù)責(zé)相關(guān)法律事務(wù),負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作,負(fù)責(zé)公司促銷活動(dòng)的策劃和運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司物流系統(tǒng)的運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司與外界的交流溝通工作,職責(zé),負(fù)責(zé)公司相關(guān)信息化軟硬件的技術(shù)支持,負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量的監(jiān)控,負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力資源工作,,法律部,財(cái)務(wù)部,IT部,品質(zhì)控制部,企劃部,配銷中心,人力資源部,公共事務(wù)部,采購部,開發(fā)部,營建部,營運(yùn)部,加盟事業(yè)部,負(fù)責(zé)相關(guān)特許經(jīng)營加盟工作,

8、負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營工作,負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修等建造工作,負(fù)責(zé)相關(guān)市場開發(fā)工作,負(fù)責(zé)公司采購工作,運(yùn)作部門,,服務(wù)部門,肯德基在對單店的特許管理上用科學(xué)的方法合理的授權(quán)，以保證雙方的利益,,特許加盟模式,,,特許費(fèi),,合同契約,,加盟經(jīng)營協(xié)議首次期限至少為10年未來的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營10年以上,,,,讓加盟者出資購買一家正在運(yùn)營中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必 從零開始只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量15萬-40萬間，

9、且年人均消費(fèi)大于6000元的地區(qū)尋 求加盟申請人,真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴(kuò)大發(fā)展的潛力必須是業(yè)主，能夠滿足相當(dāng)大的資金需求，并有較強(qiáng)的實(shí)力,進(jìn)入費(fèi)將在100萬美元，800萬人民幣以上（不包括不動(dòng)產(chǎn)的購買）加盟經(jīng)營期開始時(shí)需支付3萬5千美元的加盟經(jīng)營初始費(fèi)持續(xù)經(jīng)營的費(fèi)用：占總銷售額6%的加盟經(jīng)營權(quán)使用費(fèi)和占5%的廣告分?jǐn)?費(fèi)用，在加盟簽訂的10年內(nèi)保持不變,特許人具備條件,肯德基通過完善的信息系

10、統(tǒng)建設(shè)來保障內(nèi)部溝通的順暢，達(dá)到良性運(yùn)轉(zhuǎn)的目的,,,,,,,CRM,SCM,…,ERP,辦公自動(dòng)化（OA）,網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施,A,B,C,D,肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運(yùn)作的核心部分出現(xiàn)在整個(gè)體系中的。,這個(gè)管理運(yùn)作體系是由右圖的梯形結(jié)構(gòu)所構(gòu)成的：A、梯形結(jié)構(gòu)的最基礎(chǔ)部分是構(gòu)建企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施； B、 在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化（OA） C、 第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù) 管理和應(yīng)用系統(tǒng)即E

11、RP系統(tǒng)； D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基 礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施CRM（客戶 關(guān)系管理）、SCM（供應(yīng)鏈管理）等。,提高效率 降低成本,物流、信息流體系更透明,,肯德基對單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定,全方位輸出,關(guān)鍵點(diǎn),,品牌輸出,管理輸出,人員支持,,具體內(nèi)容,,標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊體系…,管

12、理人員：經(jīng)理、助理…服務(wù)人員：服務(wù)員…,統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量,肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場推廣來開展?fàn)I銷活動(dòng),主要特征,總部每年都對下一年的營銷活動(dòng)做好計(jì)劃分公司可以有自己相對獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施單店按照計(jì)劃實(shí)施,企劃部,總部,單店…,,,單店的所有市場推廣都由總部統(tǒng)一策劃,影響,肯德基 “營銷活動(dòng)”模型,,使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效使單店管理專業(yè)化加強(qiáng)對單店的控制,分

13、公司企劃部…,,肯德基對特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作,費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān)在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系肯德基的成功取決于加盟商的成功是一種雙贏的互利行為,肯德基以自身相對獨(dú)立的物流配送體系來保證單店的供應(yīng),,主要特征,獨(dú)立的物流配送體系統(tǒng)一的配送流程完善的配送服務(wù)大規(guī)模的配送數(shù)量較低的配送費(fèi)用配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購渠道,供應(yīng)商,配銷中心,地區(qū)配銷中心,單店,,,,實(shí)物物流由供應(yīng)商完成,

14、影響,,肯德基在國內(nèi)“供給鏈”模型,,達(dá)到了最低的成本在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模運(yùn)營的規(guī)模在質(zhì)量上有了更大的保障減少資本額將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成,肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量,主要特征,層次分明，職責(zé)清晰標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依分區(qū)控制，便于管理督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通,營運(yùn)部,總部,區(qū)域營運(yùn)經(jīng)理（20家左右）…,單店…,,,,層層督導(dǎo)，層層把關(guān),影響,肯德基 “督導(dǎo)體系”模型,,

15、使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定信息溝通的及時(shí)有效對人員的績效考核清晰分明，利于職責(zé)到位,分公司營運(yùn)部…,,區(qū)營運(yùn)經(jīng)理（5家左右）…,,肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對的控制力度,主要特征,單店每日營業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一單店運(yùn)營只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算,財(cái)務(wù)部,總部,單店…,,,單店每日營業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司,影響,肯德基 “財(cái)務(wù)控制”模型,,使單店運(yùn)營狀況達(dá)

16、到可控狀態(tài)使信息保持暢通運(yùn)行使雙方的利潤分配有據(jù)可循,分公司財(cái)務(wù)部…,,肯德基將自身的文化理念通過各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?內(nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》,每年一次的總裁巡回講演,每一級入職簡介時(shí)的理念傳輸,通過管理制度貫徹,通過統(tǒng)一的CI來體現(xiàn),肯德基自身文化理念,,,單店管理,肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率,科學(xué)的選擇方法,關(guān)鍵步驟,,商圈的劃分和選擇,聚客點(diǎn)的測算和選擇,決策系統(tǒng),,具體內(nèi)容,劃分：以記

17、分法分類，這些分值是多年平均下來的較準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值,要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：肯德基的原則：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店,兩級審批制一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意,選擇： 一方面要考慮餐廳自身的定位 一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度,要考慮人

18、流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競爭對手截住聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇,肯德基在全球推廣的“冠軍計(jì)劃”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營中的體現(xiàn),,,,,,,,,,,,,,,,,,,提供真誠友善的接待HOSPITALITY,保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS,注意快速迅捷的服務(wù)SPEED,堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品 QUALITY,冠軍計(jì)劃CHAMPS,維持優(yōu)良的設(shè)備MAINTENANCE,確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)ACCURACY,冠軍計(jì)劃有非

19、常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶,肯德基對員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高,培訓(xùn)分類,相關(guān)內(nèi)容,餐廳管理技能的培訓(xùn),開始是基本操作技能、常識以及必要的人際關(guān)系和管理技巧隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識相結(jié)合，當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊，公司的高級知識技能的培訓(xùn)，并送往其他國家開

20、拓思維觀摩錄像資料。進(jìn)行管理技能考核競賽。,職能部門專業(yè)培訓(xùn),專業(yè)管理培訓(xùn)《基本管理》《績效管理》《項(xiàng)目管理》領(lǐng)導(dǎo)技巧培訓(xùn)《七個(gè)好習(xí)慣》《談判與技巧》在餐廳實(shí)習(xí)7天，了解餐廳營運(yùn)全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵還有傳遞企業(yè)文化的培訓(xùn)《如何同心協(xié)力做好工作》,餐廳員工崗位基礎(chǔ)培訓(xùn),嚴(yán)格學(xué)習(xí)工作站基本的操作技能，大約是200小時(shí)的培訓(xùn)各種餐廳競賽、員工活動(dòng),飯店管理集團(tuán)管理模式分析,飯店管理集團(tuán)也是通過實(shí)踐得到特許經(jīng)營的核心是品牌、管

21、理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出,,初始階段(1907年以后),紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌是以單一品牌為輸出的簡單特許雛形,,發(fā)展階段（1950年以后）,通過連鎖經(jīng)營形成的飯店如假日、希爾頓、喜來登等認(rèn)識到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)具有價(jià)值，便將這一形式作為集團(tuán)擴(kuò)張的低成本和高利潤途徑擴(kuò)張是以資本積累和搶占市場為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出,,規(guī)范成熟階段（1990年-至今）,采

22、用特許方式的企業(yè)達(dá)113238家，銷售額達(dá)1萬億美元特許經(jīng)營開始由注重品牌輸出轉(zhuǎn)向品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出管理更趨向與專業(yè)化，系統(tǒng)化、細(xì)分化,飯店管理集團(tuán)的發(fā)展,特點(diǎn),,由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團(tuán)管理輸出模式在全球是有差異化的,美國和加拿大在經(jīng)營管理方面用特許經(jīng)營的比較高,歐洲特許經(jīng)營比例較低，主要采取擁有所有并管理飯店的方式,亞洲則更多的依賴于管理合同方式,租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內(nèi)只占有很

23、小一部分比例,Kleinwort benson securities limited1996,管理輸出模式,,在中國，由于各種條件的不成熟，飯店管理集團(tuán)采用的是管理合同的方式滲透市場,管理公司擁有經(jīng)營管理權(quán)管理公司不對盈利承諾業(yè)主只有監(jiān)督權(quán)和建議權(quán)業(yè)主支付管理費(fèi)及各項(xiàng)費(fèi)用除主要管理人員外，其他人 員都有管理公司指導(dǎo)招聘， 但人員歸酒店管理，管理公 司不負(fù)擔(dān)工資及其他責(zé)任 …,管 理 合 同 定 義,又稱受托管理，是一種非

24、股權(quán)式介入的營運(yùn)方式。業(yè)主委托管理公司代理管理。飯店集團(tuán)采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險(xiǎn)迅速擴(kuò)張其規(guī)模。,,,在 中 國 的 表 現(xiàn),管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照執(zhí)行,全權(quán)原則,經(jīng)營者有權(quán)不受業(yè)主干擾管理企業(yè),費(fèi)用獨(dú)擔(dān)原則,業(yè)主支付所有的經(jīng)營費(fèi)用并承擔(dān)可能的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),保護(hù)原則,經(jīng)營者行為受到絕對保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為,,,,管理合同保證經(jīng)營者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸款等。業(yè)主將所有經(jīng)

25、營責(zé)任授權(quán)給經(jīng)營者并不得干涉其日常業(yè)務(wù)運(yùn)營。,管理合同提供的服務(wù)是全方位的、系統(tǒng)的、有效的,可行性報(bào)告和市場分析,提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術(shù)支持,提供設(shè)備選擇、布局和安裝方面的建議,合同簽訂、采購和建筑施工方面的協(xié)作,管理合同提供的服務(wù),,開業(yè)運(yùn)行、招聘和培訓(xùn),營銷、廣告、促銷,秘書、記錄控制、匯報(bào)功能,技術(shù)咨詢和采購功能,中央和國際預(yù)訂服務(wù),管理人員及總部辦公室督導(dǎo)和控制,管理合同的收費(fèi)方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選

26、擇,管理費(fèi)用,有協(xié)商的固定費(fèi)用、有按營業(yè)額比例計(jì)算、有按凈利潤比例計(jì)算及 混合方式。一般按營業(yè)額的3%-4%提成,系統(tǒng)使用費(fèi),收取有關(guān)經(jīng)營系統(tǒng)，如市場營銷、廣告、銷售、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、采辦 和預(yù)訂費(fèi)以及管理公司人員到酒店視察時(shí)的旅行、住宿費(fèi)用。一般 在管理費(fèi)之外增加營業(yè)收入的1%-3%的費(fèi)用,技術(shù)服務(wù)費(fèi),經(jīng)營者通常要求業(yè)主對其在設(shè)計(jì)和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費(fèi)。 通常包括：可行性分析、建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、

27、食品設(shè) 備布局、建筑督導(dǎo)、工程系統(tǒng)、娛樂設(shè)施、保安和財(cái)務(wù)系統(tǒng)督導(dǎo)等,,,,開業(yè)管理費(fèi),由業(yè)主支付給管理者在開業(yè)籌劃、制定開業(yè)預(yù)算、督導(dǎo)開業(yè)活動(dòng)，包 括：招聘、培訓(xùn)、運(yùn)營系統(tǒng)確立、飯店促銷、以業(yè)主名義進(jìn)行租賃談 判的費(fèi)用。因具體情況而定。大約是1萬美元左右（開業(yè)預(yù)算一般是 工程項(xiàng)目的1.5%-1.9%，分五年分?jǐn)偅?,管理合同簽訂時(shí)還有一些重要的問題需在合同中確認(rèn)（一）,管理合同簽訂時(shí)還有一些重要的問題需在合同中確

28、認(rèn)（二）,飯店管理集團(tuán)在合同管理中的主要控制手段和表現(xiàn),經(jīng)營管理權(quán)控制,人事財(cái)務(wù)管理制度合同,營銷權(quán)控制,全球統(tǒng)一營銷體系連鎖預(yù)定體系,品牌控制,品牌的建設(shè)品牌的使用文化的統(tǒng)一,控制手段,主要表現(xiàn),飯店管理集團(tuán),,,業(yè)主,飯店管理集團(tuán)在特許經(jīng)營的發(fā)展中認(rèn)識到戰(zhàn)略聯(lián)盟的重要性,戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標(biāo)的合作,營銷聯(lián)合體,聯(lián)合廣告宣傳推進(jìn)共同的營銷產(chǎn)品建立共同的營銷網(wǎng)絡(luò),共同研究開發(fā),共同研究開發(fā)新技術(shù)（電腦

29、、設(shè)備、人力、市場營銷）,技術(shù)交換,聯(lián)合起來與供應(yīng)商建立關(guān)系,聯(lián)盟形式,主要表現(xiàn),飯店管理集團(tuán),,,雙贏為目標(biāo),平衡投資,供應(yīng)合同,單項(xiàng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓,交換技術(shù)，加快技術(shù)進(jìn)步,一方采用少量參股形式合作，一般是與某項(xiàng)技術(shù)合同相聯(lián)系,向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項(xiàng)技術(shù),中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析,譚魚頭是我國餐飲特許連鎖企業(yè)中發(fā)展最快的企業(yè)之一,1996年,成立第一家火鍋店,1998年,開始連鎖經(jīng)營,,在30 個(gè)大中城市有90余家連鎖店,完善自身管理體制做到

30、穩(wěn)步發(fā)展國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè),? ? ?,對市場作進(jìn)入性嘗試,擴(kuò)大覆蓋面資本積累,2001年達(dá)到4.5億人民幣,銷售額(估計(jì)),目標(biāo),1個(gè)城市,,,覆蓋面,2002年,案例分析,100余家連鎖店主要大中城市,97家連鎖店主要大中城市,譚魚頭的發(fā)展歷程“是一場血與火的考驗(yàn)”,,規(guī)模擴(kuò)張(1998年以后),特許連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大市場發(fā)展勢頭良好摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式對單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主,,企業(yè)變革

31、（1999-2000年）,行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少競爭激烈，部分企業(yè)收入減少對盟主的要求進(jìn)一步提高，包括管理水平和配送價(jià)格等沒有統(tǒng)一命運(yùn)體感受，部分企業(yè)倒戈,,規(guī)范管理（2001-至今）,以直營和合作特許為主要模式發(fā)展清理純特許發(fā)展企業(yè)絕對的管理權(quán)控制信息控制配送控制…,譚魚頭的發(fā)展歷程,特點(diǎn),核心體驗(yàn),,資本積累快速規(guī)模發(fā)展順利缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持管理上比較混亂,企業(yè)面臨生死存亡之際企業(yè)急需提高自身

32、管理控制能力企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式,企業(yè)只有控制了管理權(quán)，才能控制特許經(jīng)營的發(fā)展，品牌的控制企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理企業(yè)的信息化透明管理很重要就需以強(qiáng)勢文化注入特許權(quán),經(jīng)過多年特許實(shí)踐的考驗(yàn)，譚魚頭總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績,,特許加盟模式,,,特許費(fèi),,合同契約,,根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標(biāo)、招牌、標(biāo)識、餐具及經(jīng)營用品，負(fù)責(zé)委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進(jìn)行統(tǒng)一

33、形象設(shè)計(jì)。統(tǒng)一配送菜品主材…,,,,譚魚頭以自有品牌入股，占總股本的35%，譚魚頭負(fù)責(zé)全部的管理和管理人員的派出（副總經(jīng)理、出納由合作方負(fù)責(zé)委派，采購、雜工由合作方推薦在當(dāng)?shù)卣惺眨溆嗳藛T由總部委派）,前后堂面積：至少600平米、投資額預(yù)算至少達(dá)到100萬其他相關(guān)要求,每月按時(shí)提取一定比例的稅后利潤分成交納一定的特許進(jìn)入費(fèi),特許人具備條件,譚魚頭的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升,,譚魚頭品牌影響力日益加大，多次榮獲

34、名菜、名品、名店稱號被各級政府、行業(yè)協(xié)會(huì)評為“成都市十佳餐飲企業(yè)”“四川餐飲名店”“中華餐飲名店”“中華特色火鍋”“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”,現(xiàn)在國內(nèi)三十個(gè)大中城市擁有80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92% 2000年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)前16位、川渝地區(qū)排名第一2000年譚魚頭的無形資產(chǎn)價(jià)值已達(dá)8個(gè)億,譚魚頭火鍋獨(dú)有的特色原料、秘制配方及嚴(yán)格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品 ——譚魚頭火鍋的優(yōu)勢競爭力以“辣而不燥、

35、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色口味享譽(yù)大江南北,譚魚頭的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費(fèi)全體的特色風(fēng)味火鍋,,產(chǎn)品定位,處于發(fā)展期的“譚魚頭”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨(dú)行之路， 以一餐美食，進(jìn)朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情 以大眾消費(fèi)為主要市場目標(biāo)，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標(biāo) 以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色魚頭火鍋

36、口味享譽(yù)大江南北,,譚魚頭定位于大眾消費(fèi)者需求的“特色風(fēng)味火鍋”,,譚魚頭的文化理念已經(jīng)深入每一位員工的心中，落實(shí)到工作的點(diǎn)滴之上,,企業(yè)理念,企業(yè)精神,經(jīng)營理念,服務(wù)理念,一鍋紅艷，煮沸人間,校園、家園、群團(tuán),品質(zhì)、價(jià)值、價(jià)格,,,,親情、友情、愛情,,用人原則,組織原則,公平、公正、公開,穩(wěn)定、成長、效率,,,,譚魚頭的組織結(jié)構(gòu)的專業(yè)化服務(wù)職能，緊密圍繞連鎖經(jīng)營開展,,董事長,,,,,,,,,單店,,,,,,,單店,單店,,總裁,,

37、,,,,利潤中心,企管部,工程部,生產(chǎn)基地,人事部,審計(jì)監(jiān)察部,財(cái)務(wù)部,開發(fā)部,戰(zhàn)略投資部,研究所,總裁辦,企劃部,裝飾公司,,廚政部,培訓(xùn)學(xué)校,各部門職責(zé)清晰，各司其職，職能搭配以服務(wù)運(yùn)作為目的，有條不紊,負(fù)責(zé)協(xié)助總裁處理相關(guān)具體事務(wù)，信息管理職能,負(fù)責(zé)公司相關(guān)財(cái)務(wù)工作,負(fù)責(zé)公司促銷活動(dòng)的策劃和運(yùn)作,負(fù)責(zé)公司菜品開發(fā)的工作,負(fù)責(zé)公司投資事項(xiàng)的處理和可行性分析,職責(zé),負(fù)責(zé)公司廚師的管理,負(fù)責(zé)各種運(yùn)營方面問題的監(jiān)控和審查,負(fù)責(zé)公司相關(guān)人力

38、資源工作,,戰(zhàn)略投資部,財(cái)務(wù)部,裝飾公司,審計(jì)監(jiān)察部,企劃部,研究所,人事部,廚政部,生產(chǎn)基地,開發(fā)部,工程部,企管部,總裁辦,負(fù)責(zé)單店的建設(shè)，協(xié)調(diào)相關(guān)工作,負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營工作,負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修工作,負(fù)責(zé)相關(guān)市場開發(fā)工作,負(fù)責(zé)公司采購工作，配送工作,,運(yùn)作部門,服務(wù)部門,培訓(xùn)學(xué)校,負(fù)責(zé)相關(guān)輸出服務(wù)技術(shù)人員的培訓(xùn),譚魚頭的信息管理體系是其今后快速發(fā)展的平臺,,特 點(diǎn),信息具有權(quán)限性信息是充分共享的信息的收集是時(shí)時(shí)的、準(zhǔn)確的

39、科學(xué)的信息分析可以及時(shí)有效解決問題靈活迅速的市場反應(yīng)能力暢通的信息溝通渠道改事后控制為事前控制,,譚 魚 頭 的 信 息 管 理 體 系,總裁,總裁辦,企管部,開發(fā)部,財(cái)務(wù)部,其余部門,信息的收集和分析硬件設(shè)施的維護(hù)軟件的開發(fā)和運(yùn)用管理信息渠道的維護(hù)和發(fā)展,各店運(yùn)營信息財(cái)務(wù)信息開發(fā)信息人事信息采購配送信息…,,,,譚魚頭計(jì)劃控制的核心理念是在全面預(yù)算管理體系下的“目標(biāo)管理責(zé)任制”,“目標(biāo)管理責(zé)任制”是以信息共享為

40、基礎(chǔ)的警戒線控制，計(jì)劃完成率達(dá)99.96%,,,依據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定計(jì)劃,計(jì)劃執(zhí)行,數(shù)據(jù)收集分析,警戒線控制,繼續(xù)管理,詳實(shí)的信息儲(chǔ)備完備的信息系統(tǒng)科學(xué)的分析預(yù)測方法用兩個(gè)月時(shí)間分析制定預(yù)算計(jì)劃,管理者在完成任務(wù)目標(biāo)的前提下，可以繼續(xù)留任如有突出業(yè)績可以給與相當(dāng)比例的獎(jiǎng)勵(lì),單店數(shù)據(jù)做到即時(shí)反饋，通過管理信息系統(tǒng)和電子郵件每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時(shí)準(zhǔn)確，各部門分別控制相關(guān)信息信息共享，但設(shè)置打開的權(quán)限,計(jì)劃修改和確定,譚魚頭

41、計(jì)劃控制流程,廣泛的征求意見及時(shí)的修改和完善每年6月22日召開年會(huì)，全部企業(yè)參加，修改并確定計(jì)劃一旦確定，就不允許更改,各企業(yè)管理者按照計(jì)劃執(zhí)行管理者對計(jì)劃目標(biāo)負(fù)責(zé)計(jì)劃層層分解下達(dá)，分層控制,一旦企業(yè)因?yàn)楦鞣N原因沒有達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，信息系統(tǒng)就會(huì)反映，即時(shí)提醒一旦超過最后警戒線，管理者就自動(dòng)下崗，由他人接替,譚魚頭依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)將單店細(xì)分為五類，實(shí)施店長負(fù)責(zé)制，給與不同的計(jì)劃考核指標(biāo)，使單店管理有序運(yùn)行,地域檔次消費(fèi)水平投

42、資水平人流狀況收入構(gòu)成競爭狀況…,,,單店,,將單店分為A\B\C\D\E五個(gè)檔次給與不同的計(jì)劃指標(biāo)，加以考核,管理重心下移建立片區(qū)管理機(jī)構(gòu)實(shí)行店長負(fù)責(zé)制 -實(shí)現(xiàn)確定的經(jīng)營 計(jì)劃目標(biāo) -執(zhí)行店鋪運(yùn)行計(jì) 劃,,標(biāo)準(zhǔn),分類,管理,譚魚頭依靠自身完善的人力資源體系來保障單店人員的培養(yǎng)和輸出,招聘培訓(xùn)考核激勵(lì)崗位評價(jià)…,譚魚頭人力資源體系,,管理人員輸出：每月一期的管理

43、人員招聘培訓(xùn),,服務(wù)人員輸出：經(jīng)過培訓(xùn)基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓(xùn)、選拔,主要特征,大量的資金投入（每月10萬的管理人員培訓(xùn)投入）有計(jì)劃培養(yǎng)儲(chǔ)備后備干部對管理培訓(xùn)人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資一旦簽訂合同，將嚴(yán)格要求相關(guān)人員采取能者上，劣者下的激勵(lì)考核方式,譚魚頭用統(tǒng)一的營銷推廣體系來支持單店的運(yùn)作，并通過品牌提升來加強(qiáng)控制能力,主要特征,統(tǒng)一的營銷推廣方案統(tǒng)一的品牌宣傳和建設(shè)不需要單店自我的

44、運(yùn)作,企劃部,總部,媒體,單店…,,,,單店不需要涉及營銷推廣的問題,影響,譚魚頭“營銷推廣體系”,,可以有計(jì)劃、有步驟地集中使用資金可以統(tǒng)一企業(yè)的形象可以統(tǒng)一的提升品牌可以減少單店的運(yùn)營負(fù)擔(dān)可以以強(qiáng)勢企業(yè)品牌的建設(shè)來制約單店的行為,營銷推廣方案,,媒體,譚魚頭的技術(shù)研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性,主要特征,單店每月必須創(chuàng)新一個(gè)菜品報(bào)與總部總部每月推出一個(gè)新菜品在試驗(yàn)店試驗(yàn)成熟后，再推廣至各單店與績效考核相掛鉤,單店…,

45、研究所,,實(shí)施目標(biāo)責(zé)任控制,結(jié)果,譚魚頭的“技術(shù)研發(fā)體系”,,使新品創(chuàng)新始終處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)對譚魚頭口味的吸引力提高有較大貢獻(xiàn)廚師擁有較高的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力,廚師…,,試驗(yàn)店,,,譚魚頭是以生產(chǎn)基地為核心的獨(dú)立核算的物流配送體系來保障全國的配送順利暢通,,物流配送體系,生產(chǎn)基地作為基礎(chǔ)，主要制造火鍋主料和相關(guān)配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對全國企業(yè)做配送其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購，不以營利為目的，低于市場價(jià)格

46、配送一些原材料，如魚等，即時(shí)的發(fā)布價(jià)格消息，鎖定渠道全國自行采購生產(chǎn)基地是獨(dú)立核算的經(jīng)濟(jì)實(shí)體配送需求是在合同中明確規(guī)定和履行的,,譚魚頭擁有及時(shí)反映準(zhǔn)確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財(cái)務(wù)控制體系,,財(cái)務(wù)控制體系,各店實(shí)行計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時(shí)地反映到信息系統(tǒng)中單店管理上我方對財(cái)務(wù)的控制力度較強(qiáng)，以保證每月按時(shí)返回應(yīng)提利潤數(shù)全國實(shí)行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應(yīng)商欠款的財(cái)務(wù)控制能力總部對財(cái)務(wù)信息每周分析，為單店和公司運(yùn)營提供了有效及時(shí)的

47、數(shù)據(jù)支持總部保留對單店的隨時(shí)審計(jì)權(quán)利,,譚魚頭的企業(yè)文化通過各種形式灌輸?shù)絾蔚赀\(yùn)營中,《譚魚頭》報(bào)紙,宣講報(bào)道總結(jié),培訓(xùn),入職培訓(xùn)日常培訓(xùn),管理手冊,質(zhì)量手冊服務(wù)手冊…,傳輸形式,主要表現(xiàn),企業(yè)文化,,,單店,CI統(tǒng)一,統(tǒng)一的理念統(tǒng)一的設(shè)計(jì)裝修…,各管理模式分析借鑒,,每一成功模式都由其相應(yīng)的特點(diǎn),企業(yè),飯店管理集團(tuán),肯德基飯店管理 集團(tuán)譚魚頭,以參股合作的方式介入，經(jīng)營模式以資本控制為主

48、要控制手段盈利模式的輸出系統(tǒng)完善的管理體系完整的單店轉(zhuǎn)讓以合同管理方式介入，經(jīng)營模式以對人員的管理控制為主要控制手段沒有資本投入，但擁有絕對的管理權(quán)獨(dú)立的經(jīng)營管理核心人員的輸出管理體系的輸出沒有盈利的承諾以品牌入股方式合作，經(jīng)營模式以資本控制加人員控制為主要控制手段擁有絕對的管理權(quán)輸出所有的人員有效的信息管理有效的培訓(xùn)體系,,,肯德基對于全聚德而言可以借鑒的是其完善的管理體系和標(biāo)準(zhǔn),要素,肯德基 的優(yōu)勢,

49、特許權(quán)總部總部對單店 的管理單店管理體系,擁有良好的品牌形象準(zhǔn)確產(chǎn)品定位強(qiáng)勢文化的輸出合理的組織結(jié)構(gòu)清晰的職責(zé)界定良好的協(xié)作合理的授權(quán)完善的信息系統(tǒng)全方位的輸出統(tǒng)一的營銷和推廣系統(tǒng)的培訓(xùn)獨(dú)立的物流配送層層督導(dǎo)的運(yùn)作體系財(cái)務(wù)集中管理文化理念的傳輸科學(xué)的選址和統(tǒng)一的營建標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)成熟可靠的店內(nèi)培訓(xùn),品牌產(chǎn)品文化組織崗位設(shè)置部門職能分工與協(xié)作授

50、權(quán)溝通支持控制選址和營建日常運(yùn)營培訓(xùn),,,,核心,飯店管理集團(tuán)的模式給與全聚德的是一種合同管理的啟示,譚魚頭在正餐行業(yè)成功發(fā)展的特許經(jīng)營模式支撐了全聚德模式借鑒的可行性,,,,肯德基,,,飯店管理集團(tuán),,譚魚頭,,,,,,,管理控制,,人員控制,,信息控制,,品牌控制,,完善的品牌建設(shè)系統(tǒng)的品牌推廣統(tǒng)一的CI系統(tǒng)強(qiáng)勢的文化輸出品牌入股,,,,利用特許托管的方式輸出全方位的管理模式強(qiáng)調(diào)對單店運(yùn)營的100％管理控制

51、權(quán)擁有自身合理的健全的管理體系,對所有人員的招聘、培訓(xùn)負(fù)責(zé)對人員的統(tǒng)一管理,及時(shí)地、全面的信息傳送完全的信息共享有權(quán)限的信息獲取科學(xué)細(xì)致的信息分析,從成功企業(yè)來看，我們應(yīng)當(dāng)意識到良好的體制是一切模式的基礎(chǔ)保證,適合的模式,優(yōu)秀的隊(duì)伍,良好的體制,從各企業(yè)的模式分析中不難看到，靈活應(yīng)變的市場競爭意識，責(zé)權(quán)明晰的專業(yè)化隊(duì)伍，敢獎(jiǎng)敢罰績效考核標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格有效的督導(dǎo)檢查體系，充分授權(quán)的管理手段是這些企業(yè)共有的管理體制內(nèi)涵，這也是我們

52、需要充分考慮的體制變革重要原因,因此，全聚德需要在特許經(jīng)營的關(guān)鍵要素上多做文章,特許經(jīng)營關(guān)鍵要素,,,,特許權(quán),總部,總部對單店的管理,樣板店,加盟商,單店管理,,,,品牌產(chǎn)品服務(wù)文化權(quán)益,組織結(jié)構(gòu)崗位設(shè)置部門職能分工與協(xié)作,特許經(jīng)營合同特許經(jīng)營運(yùn)作手冊加盟商培訓(xùn)日常運(yùn)營督導(dǎo)品牌推廣和促銷管理信息系統(tǒng)物流配送信息溝通創(chuàng)新,選址CI與 SI商品陳設(shè)營業(yè)流程人員管理,經(jīng)營理念財(cái)力獨(dú)立性溝通能力