固液法白酒生產(chǎn)技術(shù)探討

1、固液法白酒生產(chǎn)技術(shù)探討胡春(安徽龍舒酒業(yè)有限公司)摘要：固液法白酒是用不同香型的白酒按一定比例互相扯兌或組合，然后調(diào)味并允許添加食用的發(fā)酵劑、非發(fā)酵的香料和調(diào)味劑，來調(diào)整白酒的香味及微量成分的量比關(guān)系，達(dá)到提高酒的質(zhì)量的目的。選擇優(yōu)級食用酒精，純度較高的食品添加劑，優(yōu)質(zhì)的固態(tài)基酒和調(diào)味酒，再加上一定時間的貯存就可以生產(chǎn)出符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者喜愛的固液法白酒。關(guān)鍵詞：固液法食用酒精食品添加劑固態(tài)基酒調(diào)味酒貯存1食用酒精的質(zhì)量控制11用于串

2、香法的酒精，一般不進(jìn)行處理，如果酒精質(zhì)量太差，可用活性炭和高錳酸鉀進(jìn)行吸附和氧化處理，以除去雜質(zhì)，去掉異雜味和酒精臭味，然后即可使用。12直接用于調(diào)制固液法白酒的酒精，要使用優(yōu)級以上的酒精。酒精中很多雜質(zhì)的感覺閾值是很低的，常規(guī)分析方法不易檢出，簡單的方法是將高純度酒精用兩倍水稀釋后品嘗，有輕微的香氣和回甜的感覺，就可以放心使用，如果有令人不愉快的感覺，則須經(jīng)處理后使用。如果需要處理，不能采用加入活性炭和高錳酸鉀的方法，以避免給成品酒帶

3、來不良影響。為避免產(chǎn)生殘留的錳和活性炭，影響衛(wèi)生指標(biāo)或使酒產(chǎn)生黑色沉淀，處理時，只能使用過濾方法。2食品添加劑的質(zhì)量檢查與使用方法香料的質(zhì)量直接影響固液法白酒的質(zhì)量，香料不純就會帶異雜味，哪怕一種香料出了問題，都會造成不良影響，必須引起足夠重視。21建立健全香料質(zhì)量的檢驗方法和驗收制度，把好質(zhì)量關(guān)。這是一個很難、很復(fù)雜的工作，如果沒有統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的各種單體香料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法和規(guī)范的驗收制度，就很難掌握香料的質(zhì)量。在固液法白酒的生產(chǎn)

4、上，香料質(zhì)量的檢驗和控制，目前還處在探索階段，望同仁們共同努力，開展工作，建立制度，這對保證固液法白酒的質(zhì)量，提高市場競爭力，是非常重要的。22掌握正確的使用方法。香料在使用時應(yīng)符合GB2760規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能減少使用品種和使用量。實(shí)際操作時可采用兩種方法：一是單一逐步加入法，即把所需用的香料按比例用量一種一種的加入。二是混合使用法，就是根據(jù)確定的香料配方，把香料加在一起使用或存放一段時間

5、后使用，這樣香料與香料間的結(jié)合、分子間的締合會好些，形成復(fù)合型香味，減少了香料的單體香料氣味。3不同檔次酒基酒配比經(jīng)過廣泛的探索和試驗，以及多年的生產(chǎn)實(shí)踐，一般比例為：31優(yōu)級酒固態(tài)法白酒為40％左右，其中濃香單一糧食酒60％，多種糧食酒30％，醬香糧食酒10％；串香酒為50％左右，其中，第一次串香酒占60％，第二次串香酒299占3O％，第三次串香酒占1O％：液態(tài)法白酒占10％左右。32一級酒固態(tài)法白酒2O％，其中濃香單一糧食酒占50％

6、，多種糧食酒占25％，醬香酒占25％；串吞酒為60％，其中第一次串香酒占70％，第二次串香酒占20％，第三次串香酒占10％；液態(tài)法白酒占10％。33二級酒固態(tài)法白酒10％，其中濃香單一糧食酒占60％，多種糧食酒占30％，醬香糧食酒占10％；串香酒50％，其中第一次串香占40％，第二次串香占30％，第三次串香占30％：液態(tài)法白酒40％。4固液法白酒調(diào)昧固液法白酒的調(diào)味與傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒調(diào)味有很大區(qū)別。相同的是都在組合好的基礎(chǔ)酒上進(jìn)行，起

7、到畫龍點(diǎn)睛的作用：都是在香氣和香味上微量添加，來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足或缺陷，使之達(dá)到完美的或理想的感官要求。它不會改變酒中已知微量成分的量比關(guān)系，所以說調(diào)味不是調(diào)整酒中香味微量成分的量比關(guān)系，而主要是改善酒體風(fēng)味，只是調(diào)整嗅覺和味覺，以提高其感官質(zhì)量，完善其風(fēng)格特征。兩類酒中極微量復(fù)雜成分的添加不改變其量比關(guān)系的原理是相同的。不同的是，傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒，只允許使用本工藝或本工藝生產(chǎn)的酒做調(diào)味酒，如雙輪底酒、延長發(fā)酵期的酒或儲存時間長的酒等

8、，不允許使用本香型工藝(或本企業(yè))以外的其他工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，更不允許使用食用的香精、香料和非發(fā)酵制取的香味物質(zhì)。只能用同香型酒來調(diào)酒，即必須遵守酒勾酒的嚴(yán)格規(guī)定。而固液法白酒突破了這一約束，走出了這個禁區(qū)，它可以使用不同香型的白酒互相勾兌和微量添加，也可以添加或使用食用的非發(fā)酵物質(zhì)及其他工藝發(fā)酵物質(zhì)，甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾調(diào)工作是靠經(jīng)驗來完成或來傳授的，理論知識只能作些參考。41糟香調(diào)味物質(zhì)的添加解決香味時，添

9、加香氣大的己酸乙酯含量高的調(diào)味酒，可加酒頭調(diào)味酒。解決糟香，可添加尾酒調(diào)味酒或添加多元醇、羥基酮、羥基醛、異戊醇、乙醛、乙縮醛含量高的調(diào)味酒。42陳香調(diào)味物質(zhì)的添加解決陳香味，則添加5年以上的陳年老酒，一年以上發(fā)酵期或多排雙輪底糟、翻沙、回酒等特殊工藝所產(chǎn)的貯藏酒，或添加酚類、苯環(huán)類芳香族化合物和氨基酸高的調(diào)味酒。43醬香調(diào)味物質(zhì)的添加若基礎(chǔ)酒的香味沖或大，口味辣糙，尾味短，或醬香氣陳味不足，這時應(yīng)添加醬香型酒；若香氣放不出來，帶酸味，

10、或醬氣陳味過重，則應(yīng)減少醬香型酒。對醬香型酒添加要有一個正確的認(rèn)識和了解才能使用搭配好基酒。醬香型酒含酸類較高，它有增進(jìn)酒體豐滿、味長、壓辛辣等作用，同時也壓香、壓爽。在添加調(diào)味酒時，每一種的加量不超過O1％，若已添加到01％，基礎(chǔ)酒的某一缺陷仍未解決或解決不理想，則應(yīng)更換調(diào)味物萬方數(shù)據(jù)I副科學(xué)實(shí)踐固液法白酒生產(chǎn)技術(shù)探討胡春(安徽龍舒灑業(yè)有限公司)摘要:固液法白酒是用不同香型的白酒按一定比例互相扯兌或組合，然后調(diào)味并允許添加食用的發(fā)酵劑

11、、非發(fā)酵的香料和調(diào)味劑，來調(diào)整白酒的香味及微量成分的量比關(guān)系，達(dá)到提高酒的質(zhì)量的目的。選擇優(yōu)級食用酒精，純度較高的食品添加劑，優(yōu)質(zhì)的固態(tài)基酒和調(diào)味酒，再加上一定時間的貯存就可以生產(chǎn)出符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者喜愛的國液法白酒。關(guān)鍵詞:固液法食用酒精食品添加劑固態(tài)基酒調(diào)味酒貯存1食用酒精的質(zhì)量控制1.1用于串香法的酒精，一般不進(jìn)行處理，如果酒精質(zhì)量太差，可用活性炭和高鍾酸押進(jìn)行吸附和氧化處理，以除去雜質(zhì)，去掉異雜昧和酒精臭味，然后即可使用。1.

12、2直接用于調(diào)制固液法白酒的酒精，要使用優(yōu)級以上的酒精。酒精中很多雜質(zhì)的感覺闌值是很低的，常規(guī)分析方法不易檢出，簡單的方法是將高純度酒精用兩倍水稀釋后品嘗，有輕微的香氣和回甜的感覺，就可以放心使用，如果有令人不愉快的感覺，則須經(jīng)處理后使用。如果需要處理，不能采用加入活性炭和高鍾酸餌的方法，以避免給成品酒帶來不良影響。為避免產(chǎn)生殘留的鏈和活性炭，影響衛(wèi)生指標(biāo)或使酒產(chǎn)生黑色沉淀，處理時，只能使用過濾方法。2食晶添加劑的質(zhì)量檢查與使用方法香料的

13、質(zhì)量直接影響固攘法白酒的質(zhì)量，香料不純就會帶異雜昧，哪怕一種香料出了問題，都會造成不良影響，必須引起足夠重視。2.1建立健全香料質(zhì)量的檢驗方法和驗收制度，把好質(zhì)量關(guān)。這是一個很難、很復(fù)雜的工作，如果沒有統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的各種單體香料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法和規(guī)范的驗收制度，就很難掌握香料的質(zhì)量。在固液法白酒的生產(chǎn)上，香料質(zhì)量的檢驗和控制，目前還處在探索階段，望同仁們共同努力，開展工作，建立制度，這對保證固液法白酒的質(zhì)量，提高市場競爭力，是非常重

14、要的。2.2掌握正確的使用方法。香料在使用時應(yīng)符合GB2760規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能減少使用品種和使用量。實(shí)際操作時可采用兩種方法.一是單一逐步加入法，即把所需用的香料按比例用量一種一種的加入。二是混合使用法，就是根據(jù)確定的香料配方，把香料加在一起使用或存放一段時間后使用，這樣香料與香料間的結(jié)合、分子間的締合會好些，形成復(fù)合型香味，減少了香料的單體香料氣昧。3不同檔次酒基酒配比經(jīng)過廣泛的探索和試

15、驗，以及多年的生產(chǎn)實(shí)踐，一般比例為3.1優(yōu)級酒固態(tài)法白酒為40%左右，其中濃香單一糧食酒60%，多種糧食酒30%，醬香糧食酒10%串香酒為50%左右，其中，第一次串香酒占60%，第二次串香酒299占30%，第三次串香酒占10%液態(tài)法白酒占10%左右。3.2一級酒固態(tài)法白酒20%，其中濃香單一糧食酒占50%，多種糧食酒占25%，醬香酒占25%串香酒為60%，其中第一次串香酒占70%，第二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%液態(tài)法白酒占1

16、0%。3.3二級酒固態(tài)法白酒10%，其中濃香單一糧食酒占60%，多種糧食酒占30%，醬香糧食酒占10%串香酒50%，其中第一次串香占40%，第二次串香占30%，第三次串香占30%液態(tài)法白酒40%。4固液法白酒調(diào)昧固液法白酒的調(diào)昧與傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒調(diào)味有很大區(qū)別。相同的是都在組合好的基礎(chǔ)酒上進(jìn)行，起到畫龍點(diǎn)睛的作用都是在香氣和香味上微量添加，來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足或缺陷，使之達(dá)到完美的或理想的感官要求。它不會改變酒中已知微量成分的量比關(guān)系，

17、所以說調(diào)味不是調(diào)整酒中香味微量成分的量比關(guān)系，而主要是改善酒體風(fēng)味，只是調(diào)整嗅覺和昧覺，以提高其感官質(zhì)量，完善其風(fēng)格特征。兩類酒中極微量復(fù)雜成分的添加不改變其量比關(guān)系的原理是相同的。不同的是，傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒，只允許使用本工藝或本工藝生產(chǎn)的酒做調(diào)味酒，如雙輪底酒、延長發(fā)酵期的酒或儲存時間長的酒等，不允許使用本香型工藝(或本企業(yè))以外的其他工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，更不允許使用食用的香精、香料和非發(fā)酵制取的香味物質(zhì)。只能用同香型酒來調(diào)酒

18、，即必須遵守酒勾酒的嚴(yán)格規(guī)定。而固液法白酒突破了這一約束，走出了這個禁區(qū)，它可以使用不同香型的白酒互相勾兌和微量添加，也可以添加或使用食用的非發(fā)酵物質(zhì)及其他工藝發(fā)酵物質(zhì)，甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾調(diào)工作是靠經(jīng)驗來完成或來傳授的，理論知識只能作些參考。4.1糟香調(diào)昧物質(zhì)的添加解決香味時，添加香氣大的己酸乙醋含量高的調(diào)昧酒，可加酒頭調(diào)味酒。解決糟香，可添加尾酒調(diào)味酒或添加多元醇、捏基酣、捏基醒、異戊醇、乙醒、乙縮醒含量高的調(diào)昧酒

19、。4.2陳香調(diào)味物質(zhì)的添加解決陳香味，則添加5年以上的陳年老酒，一年以上發(fā)酵期或多排雙輪底糟、翻沙、回酒等特殊工藝所產(chǎn)的貯藏酒，或添加酣類、苯環(huán)類芳香族化合物和氨基酸高的調(diào)味酒。4.3醬香調(diào)味物質(zhì)的添加若基礎(chǔ)酒的香味沖或大，口味辣糙，尾味短，或醬香氣陳味不足，這時應(yīng)添加醬香型酒若香氣放不出來，帶酸味，或醬氣陳昧過重，則應(yīng)減少醬香型酒。對醬香型酒添加要有一個正確的認(rèn)識和了解才能使用搭配好基酒。醬香型酒含酸類較高，它有增進(jìn)酒體豐滿、昧長、壓

20、辛辣等作用，同時也壓香、壓爽。在添加調(diào)昧酒時，每一種的加量不超過0.1%，若巳添加到0.1%，基礎(chǔ)酒的某一缺陷仍未解決或解決不理想，則應(yīng)更換調(diào)昧物果凍相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)要求韋冬林宜國(廣東省茂名市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局)摘要：果凍是一種大眾消費(fèi)的食品，對兒童有更大的吸引力，因此，如何控制好果凍的質(zhì)量成為了保障兒童健康的重要內(nèi)容，本文以果凍的國家標(biāo)準(zhǔn)和果凍的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)，闡述了果凍在生產(chǎn)過程中需要注意的指標(biāo)要求。關(guān)鍵詞：果凍標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)果凍是深受廣

21、大消費(fèi)者喜愛的休閑食品，特別是兒童。因為它不僅具有晶瑩剔透的外觀，而且花樣品種繁多，口感好，爽滑，并經(jīng)過各種配料的勾兌使之含有人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)。同時還具有價格低廉，易于被社會各階層消費(fèi)者接受的特點(diǎn)。所以說果凍質(zhì)量的好壞至關(guān)重要，它不僅直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康，更重要的是會影響到兒童身體的正常發(fā)育和成長，甚至生命。國家質(zhì)檢總局非常重視此類產(chǎn)品的質(zhì)量問題，因為在前段時間從市場銷售出現(xiàn)了一些問題。因此，對江蘇，上海等9大城市

22、的29家企業(yè)生產(chǎn)的32種產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，其抽檢結(jié)果顯示，其中合格品種有25種，發(fā)現(xiàn)了以下方面的幾個質(zhì)量問題：①使用了國家明令禁止的防腐劑苯甲酸；②甜蜜素含量超標(biāo)；③有些生產(chǎn)企業(yè)不能按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，養(yǎng)活投料，降低成本導(dǎo)致有幾種產(chǎn)品的可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)。為了讓廣大消費(fèi)者對果凍質(zhì)量的有關(guān)指標(biāo)有更全面的認(rèn)識，下面進(jìn)行詳細(xì)介紹。1果凍的制作及分類11果凍是以水、食用膠、糖、檸檬酸、香精等為原料。經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成

23、的膠凍狀食品。12現(xiàn)階段果凍在市場上的分類主要可以分為以下幾種：凝膠型果凍、可吸型果凍、果味型果凍、果汁型果凍、果肉型果凍、含乳型果凍及其它型果凍等。2果凍涉及到的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個：a)GB19883—2005(果凍》。@GB19299—2003果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。(~GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。以上三項均為國家對果凍生產(chǎn)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這充分說明了國家對果凍食品的重視程度。對于不同地區(qū)的檢驗機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面來

24、講應(yīng)以GB19883(果凍》標(biāo)準(zhǔn)為主，以GB19299《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為輔助，而GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是國家對所有含有食品添加劑的食品要求必須強(qiáng)制執(zhí)行的。3GB19883((果凍》標(biāo)準(zhǔn)中的主要內(nèi)容分為以下幾個部分：31原料的要求：(j=)白砂糖；②增稠劑；③生產(chǎn)用水，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。32感官要求：①色澤i(風(fēng)味③組織形態(tài)；④雜質(zhì)。應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求色澤具有品種應(yīng)該有色澤風(fēng)味具有品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味組

25、織形態(tài)凝膠果凍呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形態(tài)，組織柔軟適中：可吸果凍呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食，脫離包裝容器后，呈不定型狀：果凍中添加的果肉或其它食用固體原料應(yīng)具有正常的組織形態(tài)。雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。33凈含量偏差。(應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，采用稱量的產(chǎn)品除外)。34理化指標(biāo)：①蛋白質(zhì)(只限含乳型果凍)；(可溶性固形物；③砷；④鉛；⑤銅；⑥食品中添加

26、營養(yǎng)強(qiáng)化劑；⑦食品添加劑。應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)中的表2規(guī)定。35微生物指標(biāo)主要有：①菌落總數(shù)；②大腸桿菌；③致病菌，在果凍中主要包括沙門氏菌、志賀菌、金黃色葡萄(上接第299頁)質(zhì)。在調(diào)酒實(shí)踐中，掌握酒中微量成分和作用，在組合調(diào)味時注意量比關(guān)系，合理使用調(diào)味酒，使微量芳香物質(zhì)在平衡、烘托、緩沖中發(fā)生作用，是勾兌調(diào)味的關(guān)鍵。5固液法白酒貯存固液法白酒同傳統(tǒng)工藝白酒一樣需要貯存，白酒的貯存是白酒老熟的過程。老熟是以白酒貯存過程中的物理變化和化學(xué)變化

27、為理論基礎(chǔ)提出來的，主要是醇與水分子問的氫鍵締合作用。一般認(rèn)為由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團(tuán)，質(zhì)子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，酒味變得醇和?；瘜W(xué)變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解作用，這些變化使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等成分達(dá)到新的平衡。實(shí)踐證明，儲存能提高酒的質(zhì)量，爭強(qiáng)酒的陳昧和柔和感。6小結(jié)固液法白酒自控、自調(diào)性強(qiáng)，易于開發(fā)新產(chǎn)品、新品種。實(shí)踐證明，使用優(yōu)級食用酒精、純度較高的食品添加劑、優(yōu)質(zhì)基

28、酒、調(diào)味酒勾調(diào)的固液法白酒，其聞香幽雅，口感舒適，酒后清醒，給消費(fèi)者以美的享受。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國固液法白酒的市場份額已占整個白酒銷售量60％以上，如此巨大的市場份額，給許多白酒廠帶來了生機(jī)，帶來了發(fā)展。固液法白酒具有中國白酒的特征，利用世界著名蒸餾酒的優(yōu)點(diǎn)，已于世界蒸餾酒接軌，前景非常樂觀。參考文獻(xiàn)：【1】賴高淮新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝北京：中國輕工業(yè)出版社，2003I2J李大和白酒勾兌技術(shù)問答北京：中國輕工業(yè)出版社，2008萬

29、方數(shù)據(jù)科學(xué)實(shí)踐國果凍相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)要求韋冬林宜國(廣東省茂名市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局)摘要:果凍是一種大眾消費(fèi)的食品，對兒童有更大的吸引力，因此，如何控制好果凍的質(zhì)量成為了保障兒童健康的重要內(nèi)容，本文以果凍的國家標(biāo)準(zhǔn)和果凍的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)，闡述了果凍在生產(chǎn)過程中需要注意的指標(biāo)要求。關(guān)鍵詞:果凍標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)果凍是深受廣大消費(fèi)者喜愛的休閑食品，特別是兒童。因為它不僅具有晶瑩剔透的外觀，而且花樣品種繁多，口感好，爽滑，并經(jīng)過各種配料的勾兌使之含有人體

30、所需的多種維生素和礦物質(zhì)。同時還具有價格低廉，易于被社會各階層消費(fèi)者接受的特點(diǎn)。所以說果凍質(zhì)量的好壞至關(guān)重要，它不僅直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康，更重要的是會影響到兒童身體的正常發(fā)育和成長，甚至生命。國家質(zhì)檢總局非常重視此類產(chǎn)品的質(zhì)量問題，因為在前段時間從市場銷售出現(xiàn)了一些問題。因此，對江蘇，上海等9大城市的29家企業(yè)生產(chǎn)的32種產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，其抽檢結(jié)果顯示，其中合格品種有25種，發(fā)現(xiàn)了以下方面的幾個質(zhì)量問題:①使用了國家明令禁止的防

31、腐劑苯甲酸②甜蜜素含量超標(biāo)③有些生產(chǎn)企業(yè)不能按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，養(yǎng)活投料，降低成本導(dǎo)致有幾種產(chǎn)品的可溶性固形物達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的指標(biāo)。為了讓廣大消費(fèi)者對果凍質(zhì)量的有關(guān)指標(biāo)有更全面的認(rèn)識，下面進(jìn)行詳細(xì)介紹。1果凍的制作及分類1.1果凍是以水、食用膠、糖、擰槽酸、香精等為原料。經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍狀食品。1.2現(xiàn)階段果凍在市場上的分類主要可以分為以下幾種:凝膠型果凍、可吸型果凍、果味型果芽、、果汁型果東、果肉型果凍、含乳

32、型果凍及其它型果東等。質(zhì)。2果凍涉及到的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個①GB198832005果凍〉。(GB192992003果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉。(上接第299頁)在調(diào)酒實(shí)踐中，掌握酒中微量成分和作用，在組合調(diào)味時注意量比關(guān)系，合理使用調(diào)味酒，使微量芳香物質(zhì)在平衡、烘托、緩沖中發(fā)生作用，是勾兌調(diào)昧的關(guān)鍵。5固液法自酒貯存固液法白酒同傳統(tǒng)工藝白酒一樣需要貯存，白酒的貯存是白酒老熟的過程。老熟是以白酒貯存過程中的物理變化和化學(xué)變化為理論基礎(chǔ)提出來的，主要是

33、醇與水分子間的氫鍵締合作用。一般認(rèn)為由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團(tuán)，質(zhì)子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，酒味變得醇和?；瘜W(xué)變化中主要包括氧化、還原、醋化、水解作用，這些變化使酒中的酸、醋、醇、醋、圃等成分達(dá)到新的平衡。實(shí)踐證明，儲存能提高酒的質(zhì)量，爭強(qiáng)酒的陳昧和柔和感。③GB2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉。以上三項均為國家對果凍生產(chǎn)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這充分說明了國家對果凍食品的重視程度。對于不同地

34、區(qū)的檢驗機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面來講應(yīng)以GB19883(果凍〉標(biāo)準(zhǔn)為主，以GB19299果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉為輔助，而GB2760(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉是國家對所有含有食品添加劑的食品要求必須強(qiáng)制執(zhí)行的。3GB19883(果凍》標(biāo)準(zhǔn)中的主要內(nèi)容分為以下幾個部分:3.1原料的要求:①白砂糖②增稠劑③生產(chǎn)用水，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.2感宮要求.①色澤②風(fēng)味③組織形態(tài)④雜質(zhì)。應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求色澤具有品種應(yīng)該有色澤風(fēng)味具有

35、品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味組織形態(tài)凝膠果凍呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形態(tài)，組織柔軟適中可吸果凍呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食，脫商包裝容器后，呈不定型狀果凍中添加的果肉或其它食用固體原料應(yīng)具有正常的組織形態(tài)。雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。3.3凈含量偏差。(應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令〈定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法，采用稱量的產(chǎn)品除外)。3.4理化指標(biāo).①蛋白質(zhì)(只限含乳型果凍②可溶性固形物③碑④鉛⑤銅⑥

36、食品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑⑦食品添加劑。應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)中的表2規(guī)定。3.5微生物指標(biāo)主要有:①菌落總數(shù)②大腸桿菌，③致病菌，在果凍中主要包括沙門氏菌、志賀菌、金黃色葡萄6小結(jié)固液法白酒自控、自調(diào)性強(qiáng)，易于開發(fā)新產(chǎn)品、新品種。實(shí)踐證明，使用優(yōu)級食用酒精、純度較高的食品添加劑、優(yōu)質(zhì)基酒、調(diào)昧酒勾調(diào)的固液法白酒，其聞香幽雅，口感舒適，酒后清醒，給消費(fèi)者以美的享受。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國固液法白酒的市場份額已占整個白酒銷售量60%以上，如此巨大的市場份