清淡小菜的研制與生產(chǎn)

1、：囊確糊瓤垂清淡小菜的研制與生產(chǎn)醬腌菜是我國(guó)城鄉(xiāng)廣大人民群眾普遍食用的傳統(tǒng)副食品。其缺點(diǎn)是太成，稍淡又不宜保存。為了保持蔬菜原有的色、香、味和脆、嫩的本質(zhì)，能夠保證不同消費(fèi)者的需要，我所以傳統(tǒng)腌漬方法腌湞后，采用脫鹽、多種辛香調(diào)制、抽真空包裝、高溫滅菌等工藝，生產(chǎn)出了鮮、成、甜、辣等不同風(fēng)味的小包裝清淡小菜，使其保存期達(dá)到一年。經(jīng)蘭I州康民工貿(mào)有限責(zé)任公司的試生產(chǎn)和銷售，很受消費(fèi)者的歡迎：1材料與設(shè)備11試驗(yàn)材料各種蔬菜(青蘿、胡蘿、辣

2、椒、豆角、黃瓜、青筍、茄子、洋白菜、芹菜)市售農(nóng)副產(chǎn)品各種調(diào)料(辣椒面、大香、花椒、生姜、白砂糖、食鹽、醬油、醋等)市售商品食用油市售苯甲酸鈉市售食品級(jí)食品袋復(fù)合袋12試驗(yàn)設(shè)備水泥池自制缸本地產(chǎn)品切菜機(jī)北京市航興機(jī)械廠壓榨機(jī)北京市航機(jī)械廠真空包裝機(jī)南通真空包裝機(jī)械廠蒸煮鍋市售2工藝漉程新鮮蔬菜一整洗一腌漬一翻缸一清洗一切形一脫鹽一壓榨一調(diào)味復(fù)腌一真空包裝一滅菌一整理一裝箱一入庫(kù)。3操作要點(diǎn)(1)腌菜所需食鹽濃度確定食鹽溶液的最佳濃度是蔬

3、菜加工過程中的一個(gè)重要問題。食鹽的濃度不僅決定了它的防腐能力，而且對(duì)醬腌菜的品質(zhì)風(fēng)味也有直接的作用。一般的說，旺盛發(fā)酵的臆漬品如泡菜、酸黃瓜要求在發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的乳酸，因而用鹽量應(yīng)少些，有6嘲的食鹽濃度即可達(dá)到防腐的效果。不是發(fā)酵為主的制品，食鹽濃度應(yīng)達(dá)到15％，夏季應(yīng)用食鹽保存的制品，要求的濃度更高，要用近于飽和(在室溫的條件下食鹽濃度為26％左右)的食鹽濃度：用鹽比倒根據(jù)原料含水量的太小、貯存期的長(zhǎng)短決定。以貯存期為一年為限，各

4、類成坯每百公斤鮮原料用鹽量可掌握在蘿卜、大頭菜：14~18kg，黃瓜、青紅椒18~22kg，寶塔菜、生姜：2024kg。(2)翻缸腌制時(shí)要翻缸，其作用是可使食鹽迅速溶化，使菜受益均勻，加速菜的成熟、散發(fā)缸內(nèi)菜的熱量，去除不良?xì)馕?，防止菜的腐爛變質(zhì)。蘿、大頭菜睫制的氣溫過低，可以在下缸的第二天翻缸，共翻23次，黃瓜、青筍等菜腌制時(shí)氣溫較高，必須及時(shí)翻缸，一般上午人缸，下午翻第一次，次日上午再翻第二次，翻缸后加竹片、壓石頭。(3)脫鹽作為半

5、成品的成坯，為了貯存需要，含鹽量較高，而各類清淡小菜不需要這么高的成度，因此加工前需進(jìn)行浸泡脫鹽處理，同時(shí)，成坯經(jīng)過浸泡可以去除苦澀等不良?xì)馕?，調(diào)味時(shí)可以使各種調(diào)味品容易滲進(jìn)去。(4)調(diào)味復(fù)腌將切形、浸泡壓榨后的半成品用已配制好的鹵汁浸泡1～2d，鹵計(jì)配制要將各種調(diào)味品煮沸，并加入千分之一的苯甲酸鈉。要求所有用具消毒。保持制品的潔凈并提高衛(wèi)生指標(biāo)。(5)真空包裝、高溫滅菌為了能使低鹽小菜達(dá)到一定時(shí)期的保存期，我所采用真空抽氣封口的方法，

6、但經(jīng)過保溫試驗(yàn)，保存期很有限，經(jīng)不住夏天的高溫天氣，于是我們又在真空包裝的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行高溫滅菌試驗(yàn)經(jīng)保溫實(shí)驗(yàn)和衛(wèi)生防疫部門的檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)又保持了制品的風(fēng)殊和脆度。4配方例一：糖醋蘿h片蘿成坯100kg，白糖25kg，醬油15kg，米醋3kg，鮮姜15kg，苯甲酸鈉3os：側(cè)二：麻辣蘿條蘿成坯100kg，醬油5kg，白糖4kg，麻油15kg，菜油5kg，辣椒面3kg，花椒n5kg，味精25g，苯甲酸鈉3gig菜豆表面

7、鹽分和殘蟲。③燙漂清洗后的菜豆投入90～100％沸水中進(jìn)行燙漂，時(shí)間為23分鐘：(搟卻取出菜豆，立即投進(jìn)冷水中冷卻，冷至中心溫度l0℃以下(最好冷至0E)。@濾水冷卻后瀝去表面水分，以保證單體快速凍結(jié)，一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)結(jié)舍。墟凍將冷卻后的菜豆均勻放人速凍機(jī)內(nèi)，溫度為一30℃以下，待中心溫度低于一18％以下時(shí)出貨。⑦包裝速凍后立即裝入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。⑧冷藏置一18E以下冷藏庫(kù)冷藏，盡量避免溫度波動(dòng)。(233100安徽農(nóng)業(yè)

8、技術(shù)師范學(xué)院杜傳來l一7維普資訊：囊確糊瓤垂清淡小菜的研制與生產(chǎn)醬腌菜是我國(guó)城鄉(xiāng)廣大人民群眾普遍食用的傳統(tǒng)副食品。其缺點(diǎn)是太成，稍淡又不宜保存。為了保持蔬菜原有的色、香、味和脆、嫩的本質(zhì)，能夠保證不同消費(fèi)者的需要，我所以傳統(tǒng)腌漬方法腌湞后，采用脫鹽、多種辛香調(diào)制、抽真空包裝、高溫滅菌等工藝，生產(chǎn)出了鮮、成、甜、辣等不同風(fēng)味的小包裝清淡小菜，使其保存期達(dá)到一年。經(jīng)蘭I州康民工貿(mào)有限責(zé)任公司的試生產(chǎn)和銷售，很受消費(fèi)者的歡迎：1材料與設(shè)備11

9、試驗(yàn)材料各種蔬菜(青蘿、胡蘿、辣椒、豆角、黃瓜、青筍、茄子、洋白菜、芹菜)市售農(nóng)副產(chǎn)品各種調(diào)料(辣椒面、大香、花椒、生姜、白砂糖、食鹽、醬油、醋等)市售商品食用油市售苯甲酸鈉市售食品級(jí)食品袋復(fù)合袋12試驗(yàn)設(shè)備水泥池自制缸本地產(chǎn)品切菜機(jī)北京市航興機(jī)械廠壓榨機(jī)北京市航機(jī)械廠真空包裝機(jī)南通真空包裝機(jī)械廠蒸煮鍋市售2工藝漉程新鮮蔬菜一整洗一腌漬一翻缸一清洗一切形一脫鹽一壓榨一調(diào)味復(fù)腌一真空包裝一滅菌一整理一裝箱一入庫(kù)。3操作要點(diǎn)(1)腌菜所需食

10、鹽濃度確定食鹽溶液的最佳濃度是蔬菜加工過程中的一個(gè)重要問題。食鹽的濃度不僅決定了它的防腐能力，而且對(duì)醬腌菜的品質(zhì)風(fēng)味也有直接的作用。一般的說，旺盛發(fā)酵的臆漬品如泡菜、酸黃瓜要求在發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的乳酸，因而用鹽量應(yīng)少些，有6嘲的食鹽濃度即可達(dá)到防腐的效果。不是發(fā)酵為主的制品，食鹽濃度應(yīng)達(dá)到15％，夏季應(yīng)用食鹽保存的制品，要求的濃度更高，要用近于飽和(在室溫的條件下食鹽濃度為26％左右)的食鹽濃度：用鹽比倒根據(jù)原料含水量的太小、貯存期的

11、長(zhǎng)短決定。以貯存期為一年為限，各類成坯每百公斤鮮原料用鹽量可掌握在蘿卜、大頭菜：14~18kg，黃瓜、青紅椒18~22kg，寶塔菜、生姜：2024kg。(2)翻缸腌制時(shí)要翻缸，其作用是可使食鹽迅速溶化，使菜受益均勻，加速菜的成熟、散發(fā)缸內(nèi)菜的熱量，去除不良?xì)馕?，防止菜的腐爛變質(zhì)。蘿、大頭菜睫制的氣溫過低，可以在下缸的第二天翻缸，共翻23次，黃瓜、青筍等菜腌制時(shí)氣溫較高，必須及時(shí)翻缸，一般上午人缸，下午翻第一次，次日上午再翻第二次，翻缸后

12、加竹片、壓石頭。(3)脫鹽作為半成品的成坯，為了貯存需要，含鹽量較高，而各類清淡小菜不需要這么高的成度，因此加工前需進(jìn)行浸泡脫鹽處理，同時(shí)，成坯經(jīng)過浸泡可以去除苦澀等不良?xì)馕?，調(diào)味時(shí)可以使各種調(diào)味品容易滲進(jìn)去。(4)調(diào)味復(fù)腌將切形、浸泡壓榨后的半成品用已配制好的鹵汁浸泡1～2d，鹵計(jì)配制要將各種調(diào)味品煮沸，并加入千分之一的苯甲酸鈉。要求所有用具消毒。保持制品的潔凈并提高衛(wèi)生指標(biāo)。(5)真空包裝、高溫滅菌為了能使低鹽小菜達(dá)到一定時(shí)期的保存

13、期，我所采用真空抽氣封口的方法，但經(jīng)過保溫試驗(yàn)，保存期很有限，經(jīng)不住夏天的高溫天氣，于是我們又在真空包裝的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行高溫滅菌試驗(yàn)經(jīng)保溫實(shí)驗(yàn)和衛(wèi)生防疫部門的檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)又保持了制品的風(fēng)殊和脆度。4配方例一：糖醋蘿h片蘿成坯100kg，白糖25kg，醬油15kg，米醋3kg，鮮姜15kg，苯甲酸鈉3os：側(cè)二：麻辣蘿條蘿成坯100kg，醬油5kg，白糖4kg，麻油15kg，菜油5kg，辣椒面3kg，花椒n5kg，味精

14、25g，苯甲酸鈉3gig菜豆表面鹽分和殘蟲。③燙漂清洗后的菜豆投入90～100％沸水中進(jìn)行燙漂，時(shí)間為23分鐘：(搟卻取出菜豆，立即投進(jìn)冷水中冷卻，冷至中心溫度l0℃以下(最好冷至0E)。@濾水冷卻后瀝去表面水分，以保證單體快速凍結(jié)，一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)結(jié)舍。墟凍將冷卻后的菜豆均勻放人速凍機(jī)內(nèi)，溫度為一30℃以下，待中心溫度低于一18％以下時(shí)出貨。⑦包裝速凍后立即裝入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。⑧冷藏置一18E以下冷藏庫(kù)冷藏，盡量避免