《軟飲料加工》ppt課件

1、2024/4/2,模塊一 軟飲料加工技術(shù),2024/4/2,內(nèi)容提要,,,,,,1,,2,,3,,4,單元1 概述,單元2 軟飲料生產(chǎn)的原輔材料,單元3 碳酸飲料,單元4 果蔬汁飲料,,,5,單元5 包裝飲用水,,,6,單元6 植物蛋白飲料,2024/4/2,單元1 概 述,2024/4/2,內(nèi)容提要,軟飲料的概念和分類；軟飲料用水的處理；配料及其處理；包裝容器及材料。,2024/4/2,一、軟飲料的概念

2、及分類,（一）飲料和軟飲料的概念 1. 飲料 飲料是經(jīng)過加工制造的、供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。包括: 硬飲料、軟飲料等；天然水不屬于飲料。,,果汁,葡萄酒,啤 酒,瓶裝水,2024/4/2,* 軟飲料的概念軟飲料——不含乙醇或乙醇含量在0.5%以下的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。,2. 軟飲料,酒精含量≤0.5% 。它又稱軟飲料(

3、soft drink)。,牛奶是軟飲料嗎？,XX口服液是軟飲料嗎？,2024/4/2,2. 軟飲料,包括： 液態(tài)（植物蛋白、果汁、飲用水） 共態(tài)（冰淇淋、雪糕、冰磚） 固態(tài)（咖啡、可可、菊花晶）,豆 奶,冰淇淋,果汁飲料,咖 啡,2024/4/2,軟飲料的分類,,帶營養(yǎng)素的飲料：高熱能、礦物鹽飲料、無糖、含乳飲料、維生素飲料等,風(fēng)味飲料：原果汁、果汁飲料、果味飲料、咖啡、花卉飲料……,其他特殊

4、作用的飲料：功能性飲料,單純以補(bǔ)充水分為主要目的： 礦泉水、蘇打水、純凈水,,按作用分類,,,,,A,D,B,C,2024/4/2,,配制型：果汁飲料等,萃取型：天然果蔬飲料茶飲料……,發(fā)酵型：乳酸菌飲料、醋飲料,采集型： 天然礦泉水,,按生產(chǎn)工藝分類,,,,,A,D,B,C,軟飲料的分類,2024/4/2,* 軟飲料的分類 GB10789-2007,按原料或產(chǎn)品的性狀分類： 1、碳酸飲料（汽水

5、）類 ； 2、果汁(漿)及蔬菜汁（漿）； 3、蛋白飲料類 ； 4．包裝飲用水類； 5．茶飲料類 6．咖啡飲料類 7．植物飲料類 8．風(fēng)味飲料類 9．特殊用途飲料（品）類10．固體飲料（品）類11．其他飲料（品）類,2024/4/2,包括：果汁型、果味型、可樂型、其他型,1、碳酸飲料,果汁含量大于2.5%,2024/4/2,2. 果汁飲料類,包括：原果汁、原果漿、濃縮果汁、果汁飲料、 果

6、肉飲料、果肉果汁飲料、水果飲料,原果汁,原果漿,濃縮果汁,果汁飲料,果肉飲料,果肉果汁飲料,水果飲料,2024/4/2,3. 蔬菜汁飲料,包括：蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、 食用菌飲料、藻類飲料,蔬菜汁飲料,蔬菜汁,復(fù)合果蔬汁飲料,食用菌飲料,藻類飲料,2024/4/2,果汁含量大于10%,蔬菜汁含量大于5%,果漿含量大于20%,果汁含量5-10%,2024/4/2,4. 含乳飲料,包括：發(fā)酵型、配制型,2024/4/

7、2,5. 植物蛋白飲料,包括：豆乳飲料、椰子奶、杏仁乳（露）,豆奶,玉米奶,椰 子奶,2024/4/2,6. 瓶裝飲用水,包括：礦泉水、純凈水,礦 泉 水,純 凈 水,2024/4/2,7. 固體飲料類,包括：果香型、蛋白型、其他型,咖 啡,可 可,菊花晶,山楂晶,2024/4/2,8. 茶飲料,包括：茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶料、 其他茶飲料,綠 茶,紅 茶,花 茶,奶 茶,2024/4/2,9. 功能性飲料類,10.

8、 其他飲料,如：運(yùn)動(dòng)飲料、營養(yǎng)素飲料、其他特殊用途飲料,2024/4/2,二、我國軟飲料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,,,,,,,,2011,2010,2009年 產(chǎn)量,8086.2萬噸,11161.5萬噸,9983.7萬噸,軟飲料市場(chǎng)成為我國食品行業(yè)中發(fā)展最快的市場(chǎng)之一,2024/4/2,品種日趨多樣化,“汽水”為軟飲料的代名詞,改革開放以前,,,2008,包裝飲用水,果蔬汁,碳酸飲料,其他,,果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料成重點(diǎn)發(fā)展瓶裝飲用水適

9、度發(fā)展碳酸飲料比例有所下降功能性飲料規(guī)范發(fā)展,2024/4/2,軟飲料包裝日趨多樣化,2024/4/2,我國軟飲料企業(yè),,,1067個(gè)（2008）“三足鼎立”,可口可樂百事可樂,娃哈哈樂百氏健力寶農(nóng)夫山泉椰樹露露匯源,康師傅統(tǒng)一,,國外品牌,,大陸品牌,,,臺(tái)灣品牌,2024/4/2,單元2 軟飲料生產(chǎn)的原輔材料,2024/4/2,單元2 軟飲料生產(chǎn)的原輔材料,軟飲料,,水,,甜味劑和酸味劑,,香精、

10、香料,,防腐劑,乳化劑,抗氧化劑,著色劑,果蔬材料,2024/4/2,（一）軟飲料用水的水質(zhì)要求 1. 水源分類及其特點(diǎn) （1）地表水 （2）地下水 （3）自來水,地 下 水,地 表 水,自來水,一、飲料用水及水處理,2024/4/2,2. 水中雜質(zhì)及其對(duì)飲料生產(chǎn)的影響,（1）懸浮物質(zhì),（2）膠體物質(zhì),（3）溶解物質(zhì),a、溶解氣體 b、溶解鹽類 ▲ 水的硬度：暫時(shí)硬度、永久硬度

11、 ▲ 水的堿度：pH值,水中的懸浮物是顆粒直徑在0.2 µm以上的微粒，肉眼可見。這些微粒主要是由泥土、沙粒、原生動(dòng)物、藻類、細(xì)菌、病毒以及高分子有機(jī)物組成。,天然水中的無機(jī)礦物質(zhì)膠體主要是鐵、鋁和硅的化合物；水中的有機(jī)膠體物質(zhì)主要是植物或動(dòng)物的肢體腐爛和分解而生成的腐殖物。,2024/4/2,小于8.5度,硬度過高的危害？,堿度過高的危害？,硬度高會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀，影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。,2. 水中雜質(zhì)及

12、其對(duì)飲料生產(chǎn)的影響,2024/4/2,,混凝澄清過濾,凈化,,原水,,,去除懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì),3. 飲料用水的處理,,軟化,石灰軟化法離子交換軟化法反滲透法電滲析法,,,,去除溶解物質(zhì),,消毒,氯消毒臭氧消毒紫外線消毒,,,,,殺滅水中的致病菌和病毒,,,成品水,2024/4/2,⑴ 混凝與過濾,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一段時(shí)間后,細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì),如何去除？,1、加入混凝劑，使細(xì)小懸浮物

13、和膠體相互結(jié)合成較大顆粒，沉淀出來---混凝2、使細(xì)小懸浮物和膠體直接吸附在相對(duì)巨大顆粒表面而除去---過濾,2024/4/2,混凝,原理：混凝劑破壞膠體的穩(wěn)定性混凝劑：鋁鹽---明礬、堿式氯化鋁、硫酸鋁鐵鹽---硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵助凝劑：活性硅酸、海藻酸鈉、CMC等,2024/4/2,過濾,細(xì)砂、無煙煤---初級(jí)過濾材料砂濾棒過濾器---原水水質(zhì)基本滿足要求活性炭過濾器---除色、除味微孔濾膜過濾器-

14、--精濾,2024/4/2,水的過濾處理,1. 懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)的去除 （1）水的澄清 （2）水的過濾,砂棒過濾器,曝氣生物濾池,砂石濾池,2024/4/2,a、砂濾,原理：通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法。包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。,2024/4/2,b、其他過濾器,* 砂濾棒過濾器當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過濾器。直徑：0

15、.16~0.41µm，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無菌。砂濾棒須及時(shí)清洗或更換。,2024/4/2,* 微孔膜過濾器濾芯為高分子材料，決定過濾效果。* 活性炭過濾器多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去90%以上。,2024/4/2,砂棒過濾結(jié)構(gòu),2024/4/2,生物濾池模型,壓力濾池模型,2024/4/2,

16、過濾原理,2024/4/2,⑵ 水的軟化,,石灰軟化法,,反滲透法,電滲析法,離子交換軟化法,2024/4/2,* 水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力?？傆捕?碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度）碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2 * 水的堿

17、度：天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。,水的硬度和堿度,2024/4/2,①配成石灰乳：CaO+H2O→ Ca(OH)2 ②去除二氧化碳：Ca(OH)2 +CO2 →CaCO3↓+H2O ③去除重碳酸鈣、重碳酸鎂： Ca(OH)2 + Ca(HCO3)2 →2CaCO3 ↓+2H2O Ca(OH)2 + Mg(HCO3)2 →

18、Mg(OH)2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca(OH)2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg(OH)2 ↓ 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3 ↓ +NaCO3+2H2O,方法一 石灰軟化法,2024/4/2,方法二 石灰－純堿軟化處理,此法適用于總硬度大于總堿度的水；石灰除去水中碳酸鹽硬度，蘇打除去非碳酸硬度。反應(yīng)原理：CaSO4+Na2CO3→CaCO3

19、↓+Na2SO4CaCl2+Na2CO3→CaCO3↓+2NaClMgSO4+Na2CO3→MgCO3 ↓ +Na2SO4MgCl2+Na2CO3→MgCO3 ↓ +NaCl,MgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Mg(OH)2↓,2024/4/2,方法三 反滲透法,方法四 電滲析法,反滲透過濾器,電滲析過濾器,膜處理系統(tǒng),在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先經(jīng)過混凝、過濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。,2024/4/2,（a

20、）滲透 （b）滲透平衡 （c）反滲透反滲透的脫鹽率可達(dá)99%,方法三 反滲透,2024/4/2,2024/4/2,滲透與反滲透,理想半透膜——只透過溶劑而不透過溶質(zhì)的膜。滲透——當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí)，純?nèi)軇⒆匀淮┻^半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象。滲透壓——當(dāng)滲透過程進(jìn)行到溶液的液面產(chǎn)生一壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動(dòng)的趨勢(shì)時(shí)。反滲透——若在溶液的液面上施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將以

21、與原來的滲透相反的方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。,2024/4/2,以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過程一般有反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF） 。反滲透法——主要截留無機(jī)鹽類小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。超濾法——從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。中等程度大小的有機(jī)物，高分子有機(jī)物，有機(jī)及無機(jī)膠體粒子等的分離。微孔過濾——更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。,反滲透與超濾（兩者沒有本質(zhì)上的

22、差別）,2024/4/2,方法四 電滲析,* 原理常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級(jí)純水。電滲析——通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。,2024/4/2,（1）隔板（2）離子交換膜（3）電極（4）極框（5）壓緊裝置,* 電滲析的結(jié)構(gòu),2024/4/2,原則：陰極只允許陰離子

23、通過； 陽極只允許陽離子通過。,2024/4/2,* 電滲析器的組裝形式,由于原水的水源不同及對(duì)出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。一般為了增加產(chǎn)水量，可增加膜的對(duì)并聯(lián)數(shù)；為了提高出水水質(zhì)，可多段串聯(lián)，增加處理流程長度。,2024/4/2,方法五 離子交換法,① 原理：利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。 ②離子交換劑：礦物質(zhì)離子

24、、碳質(zhì)離子、有機(jī)交換樹脂,離 子 交 換 柱,2024/4/2,③ 交換過程（機(jī)理）：置換反應(yīng),,2024/4/2,* 離子交換樹脂軟化水的原理,水中陽離子與樹脂上的陽離子進(jìn)行交換； RSO3- H+ + Na+------RSO3Na + H+水中陰離子與樹脂上的陰離子進(jìn)行交換。 R=N+OH- + Cl-------R=NCl + OH-水中溶解的陰陽離子被樹脂吸附，離子交換樹脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水

25、質(zhì)軟化的目的。,2024/4/2,* 離子交換樹脂的分類與性能,分類：強(qiáng)酸性、弱酸性、強(qiáng)堿性、弱堿性等性能： 密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。,2024/4/2,* 離子交換樹脂的選擇原則,①選擇大容量、高強(qiáng)度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，但機(jī)械強(qiáng)度差。②根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇 吸附性較強(qiáng)的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂 吸附性較弱的離子

26、(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹脂,2024/4/2,* 離子交換水處理裝置,單級(jí)離子交換器（單床） 多級(jí)（多床） 固定床 復(fù)合（復(fù)床） 混合（混合床） 雙層（雙層床） 連續(xù)床 移動(dòng)床 流動(dòng)床,2024/4/2,* 離子交換樹

27、脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生,1、新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型陽樹脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹脂由Cl型 →OH型。,2024/4/2,2、離子交換樹脂的再生老化樹脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng)陽樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗

28、至pH8.0-9.0再生液適當(dāng)加溫（≯50℃）效果更好。,* 離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生,2024/4/2,氯消毒：二氧化氯、次氯酸鈉、漂白粉、氯胺Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-；HOCl → H++OCl-臭氧消毒：殺菌作用比氯快15～30倍，但成本高。紫外線消毒：波長200-295nm，裝置：低壓燈管。紫外線穿透能力較弱，對(duì)原水的要求：色度小于15度，濁度小于5度，總鐵含量低于0.3mg/L,3. 飲

29、料用水的處理---消毒,2024/4/2,水消毒設(shè)備,2024/4/2,臭氧消毒器,2024/4/2,二、軟飲料的配料及其處理,軟飲料,,水,,甜味劑和酸味劑,,香精、香料,,防腐劑,乳化劑,抗氧化劑,色素,果蔬材料,2024/4/2,1、甜味劑,,蔗糖葡萄糖果葡糖漿轉(zhuǎn)化糖蜂蜜,山梨糖醇木糖醇麥芽糖醇,甜蜜素三氯蔗糖阿斯巴甜安賽蜜糖精鈉,甜味劑是軟飲料生產(chǎn)的基本原料,最值得采用，甜味柔和，有一定的觸感，滲透壓也高,不

30、會(huì)引起人體血糖波動(dòng)，甜味清甜，但不能完全取代蔗糖，攝入量高時(shí)會(huì)引起腸道不良反應(yīng),2024/4/2,1、甜味劑,2024/4/2,酸味劑是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用： ●使飲料具有特定的酸味，改善飲料的風(fēng)味 ●通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果 ●具有一定的防腐效果（防腐劑的增效劑） ●某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。,2、酸味劑,2024/4/2,2、酸味劑,,檸檬酸,

31、蘋果酸 與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、圓潤口感的效果。,酒石酸乳酸（乳酸飲料）延胡索酸（酒類）磷酸（可樂）,酸味劑按其酸味可以分為三類：,帶有澀味的酸味,使用最廣泛（柑桔類飲料）使用時(shí)一般先制成50%的溶液,2024/4/2,3、香精和香料,1、香精和香料的概念：2、分類： 水溶性香精：75%的乙醇 油溶性香精：丙二醇或色拉油（適用于焙烤制品） 乳化香精：W/O型乳化，產(chǎn)品不透明，香味較真實(shí) 粉末香精：將

32、香料包埋或吸附而成，香料濃度高3、香精在食品生產(chǎn)中可起到的作用：賦香作用增香作用矯味作用賦予產(chǎn)品特征殺菌、防腐作用,2024/4/2,使用香精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：,使用香精前需將瓶蓋與瓶身消毒 （70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水）加香精前需將雙手洗凈消毒，方法同上，并戴好口罩。 加香精時(shí)，要在攪拌的前提下徐徐加入，初加時(shí)只加香精量的1/2 ～ 1/3，并繼續(xù)攪拌2～3min，抽樣進(jìn)行感官

33、鑒定，如香味不足繼續(xù)加，直至香味符合要求為止。 加入香精后飲料的香味一定要符合品種要求，香味要淡雅芬芳、和順，千萬不能有刺鼻的感覺。 當(dāng)調(diào)換使用其他牌號(hào)的香精時(shí)，要先試樣再用為佳。香精的添加量須按照GB2760規(guī)定執(zhí)行,2024/4/2,⑴、紅曲色素 對(duì)蛋白質(zhì)類著色良好，適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素在使用前需將其溶于酒精后再用。⑵、姜黃色素 在中性成酸性條件下呈黃色，在堿

34、性條件下呈紅褐色在使用時(shí)須先用95％酒精溶液溶解后，稀釋與水中最大使用量為 0.01g/kg。⑶、葉綠素銅鈉鹽 色澤呈綠至墨綠，易溶于水，水溶液呈透明的綠色最大使用量為0.5g/kg。,4、著色劑,2024/4/2,⑷、焦糖 有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。⑸、梔子黃 黃

35、至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料最大使用量為0.3g/kg⑹、莧萊紅紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。最大使用量為0.05g/kg,4、著色劑,2024/4/2,⑺、檸檬黃 橙黃至橙色粉末或顆粒， 易溶于水，溶液呈黃色用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 最大使用量是0.02g/kg⑻、靛藍(lán) 深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末， 溶于

36、水，水溶液呈深藍(lán)色。主要作配色用靛藍(lán)的最大使用量是0.1g/kg⑼、胭脂紅 紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，水溶液呈紅色。最大使用量為0.025g/kg,4、著色劑,2024/4/2,著色劑使用時(shí)需注意：,不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不同的。色素的添加量一定要嚴(yán)格按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來選擇色素，宜淡不宜濃 草莓飲料

37、淡紅色 （ 暖色） 青梅飲料 綠色，可以稍濃些 （ 冷色）,2024/4/2,如所需色澤在色素中很難找到，可通過調(diào)配制得，即用幾種色素進(jìn)行拼配。,基本色 ---,復(fù)合色 ---,再復(fù)合色 ---,4、著色劑,2024/4/2,4、著色劑,2024/4/2,5、防腐劑,苯甲酸和苯甲酸鈉 苯甲酸和苯甲酸鈉可在碳酸飲料、果汁(味)飲料、桶裝濃縮果蔬汁中使用，其最大使用量分別為0.2g/kg、

38、1.0g/kg和2.0g/kg(以苯甲酸計(jì))，苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過最大使用量。山梨酸和山梨酸鉀對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）,2024/4/2,6、抗氧化劑,抗壞血酸、異抗壞血酸、植酸、檸檬酸、葡萄糖氧化酶,2024/4/2,7、增稠劑和乳化劑,7.1. 增稠劑（穩(wěn)定劑） 包括卡拉膠、瓊脂、海藻酸鹽、果膠、羧甲基纖維素納、瓜耳豆膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃原膠等。,2024/4/2,7、增稠劑

39、和乳化劑,增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實(shí)、天然的口感。在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多，現(xiàn)作簡(jiǎn)要介紹。,2024/4/2,7、增稠劑和乳化劑,7.1 明膠 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在1915年，美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰淇淋中使用

40、的報(bào)告。30～60年代，上海生產(chǎn)的冰淇淋大都用明膠作為增調(diào)劑。,2024/4/2,用明膠作增稠劑有下列優(yōu)點(diǎn)： ①有一定營養(yǎng)價(jià)值； ②穩(wěn)定性強(qiáng)； ③可提高料液的粘度； ④明膠有較強(qiáng)的親水能力。,7.1 明膠,2024/4/2,7.2 果膠,果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮制得的。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內(nèi)是不易分解的多糖類，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預(yù)防

41、和治療作用。果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑，沒有砂質(zhì)感。,2024/4/2,7.3 羧甲基纖維素鈉,羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解CMC-Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMC-Na可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定

42、性作用。,2024/4/2,7.4 海藻酸丙二醇酯,海藻酸丙二醇酯簡(jiǎn)稱P.G.A，它是一種常用的安全、無毒的食品添加劑。 P.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或微細(xì)，P.G.A基本無味或略具芳香味。 P.G.A的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤滑、組織細(xì)膩。,2024/4/2,7.5 黃原膠,黃原膠是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物。由于每批成品的粘度稍有不同，在使用時(shí)必須根據(jù)每批黃原

43、膠的粘度參數(shù)來確定黃原膠的添加量。黃原膠的使用方法： ①先用熱水制成5%的黃原膠溶液待用； ②將黃原膠和砂糖以1:10比例均勻混合后，加少量水潤濕一下待用； ③通過攪拌/篩子將黃原膠徐徐篩入料液內(nèi)。,2024/4/2,7、增稠劑和乳化劑,7.2 乳化劑 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物質(zhì)大豆磷酯,2024/4/2,飲料中常用的強(qiáng)化劑。

44、 在功能飲料中，真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)。,8、強(qiáng)化劑,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.1 活性多糖 抗腫瘤多糖（如香菇多糖、金針菇多糖、銀耳多糖、灰樹花多糖、蟲草多糖和靈芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.2 功能性甜味劑 功能性單糖（如Ｄ-果糖、Ｌ-果糖、Ｌ-木糖、Ｌ-葡萄

45、糖和Ｌ-半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龍膽糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和氫化淀粉水解物等）和強(qiáng)力甜味劑（如甜菊糖甙、甜菊雙糖甙和三氯蔗糖等）。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.3 自由基清除劑 包括非酶類自由基清除劑（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β-胡蘿卜素和維生素Ｅ等）、酶類自由基清除劑（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶等）。,2024/4/2,8

46、、強(qiáng)化劑,8.4 維生素 維生素Ａ（包括β－胡蘿卜素和維生素Ｅ）、維生素Ｅ、維生素Ｃ和Ｂ族維生素等。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.5 微量活性元素 如硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.6 肽和蛋白質(zhì) 如谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽、抑制膽固醇的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白等。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.7 乳酸菌 如乳桿菌屬、鏈球菌

47、屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬中的部分菌株。,2024/4/2,8、強(qiáng)化劑,8.8 其他活性物質(zhì) 如二十八烷醇、植物甾醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂甙等。,2024/4/2,酶制劑；助濾劑；發(fā)泡劑和消泡劑。,9、其它食品添加劑,2024/4/2,三、包裝容器及材料,玻璃容器及材料；金屬容器及材料；塑料容器及材料；復(fù)合薄膜容器及材料；紙質(zhì)容器及材料。,2024/4/2,1、主要成分：SiO2+金屬氧化物 2、

48、特點(diǎn)：1）生產(chǎn)自動(dòng)化程度高，而且清潔、衛(wèi)生，安全性高 2）原料豐富，價(jià)格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用 3）阻隔性好，化學(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封 4）造型靈活、光亮、透明，美觀 5）耐熱性高，易成型 6）機(jī)械強(qiáng)度低、

49、易破損、重量大 3、要求： 1）穩(wěn)定性好，厚薄均勻，可以加熱、冷卻 2）表面光滑，瓶口平整，無缺陷，封口嚴(yán)密 3）皇冠蓋完好，完全密封，抗銹，尺寸形狀符合要求,1、玻璃容器及材料,2024/4/2,2、金屬容器及材料,馬口鐵（低碳鋼板）——光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻板——耐蝕性較前差，需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用。鋁材——重量輕，加工性能好，不生銹

50、，表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì)，無味無臭。分三片罐和兩片罐。,2024/4/2,3、塑料容器及材料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；復(fù)合材料（鋁箔） 2、要求：衛(wèi)生、合理使用,2024/4/2,3、塑料容器及材料,可以通過人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯——用注拉吹法生產(chǎn)的無縫線，瓶壁薄厚均勻，可用于盛裝碳酸飲料。聚酯（聚

51、乙二醇對(duì)苯二甲酸酯）——有玻璃外觀，無臭、無味、無毒?？芍瞥捎心蛪盒?、有耐熱性及有耐壓熱雙重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。,2024/4/2,4、紙質(zhì)容器及材料,利樂包的包裝由6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序?yàn)椋壕垡蚁?、聚乙烯、鋁箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。無菌包裝——無菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無菌灌裝操作。,2024/4/2,4、紙質(zhì)容器及材料 要求：1）機(jī)械強(qiáng)度高 2）防水性好