部分-乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則

1、《乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》《乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》目錄巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則……………………………………………………………1滅菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………………7酸牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………………15全脂乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………21脫脂乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………27全脂加糖

2、乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………33嬰兒配方乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………39全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………45全脂無(wú)糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………51奶油感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則……………………………………………………………………57切達(dá)干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………

3、……63莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………69藍(lán)紋干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………75卡門(mén)培爾干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………81再制干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………87農(nóng)家干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………93由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織編寫(xiě)的《乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)

4、則》，經(jīng)過(guò)近兩年的工作完成了編審程序，于近日正式發(fā)布。該《細(xì)則》作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)人士介紹，1999年頒布的乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標(biāo)，而沒(méi)有制定感官質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)容。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對(duì)感官質(zhì)量的追求。企業(yè)對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又不盡相同，在發(fā)生產(chǎn)品感官質(zhì)量的糾紛時(shí)缺乏權(quán)威性的評(píng)鑒依據(jù)。隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品逐步成為膳食的重要組

5、成部分。作為食品，除理化指標(biāo)外，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分。這就要求廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要逐步提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且要重視產(chǎn)品的風(fēng)味、沖調(diào)性、組織狀態(tài)等感官質(zhì)量的提高。新標(biāo)準(zhǔn)頒布后，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)不斷收到一些企業(yè)和消費(fèi)者的建議，要求增加乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)?！都?xì)則》為企業(yè)提高乳制品感官質(zhì)量提供了一個(gè)較為全面的指導(dǎo)性依據(jù)。《細(xì)則》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、黑龍江龍丹科技股

6、份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心委派專(zhuān)家組成起草小組，負(fù)責(zé)起草。全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心對(duì)送審稿進(jìn)行了認(rèn)真審閱?！都?xì)則》由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無(wú)糖煉乳、奶油、切達(dá)干酪、莫扎雷拉干酪、藍(lán)紋干酪、卡門(mén)培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則。全脂乳粉感官評(píng)鑒細(xì)則（上）1范圍本細(xì)則適用于以牛乳或羊乳為主料，添

7、加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。2樣品制備21備樣從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風(fēng)味的物品放在一起，評(píng)鑒溫度在6℃—10℃范圍內(nèi)。22儀器硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號(hào)塑料勺、黑色塑料盤(pán)、秒員。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿(mǎn)足下列要求?！獏⒓尤藬?shù)不得少于7人。——必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；——必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合

8、格者，具有良好的感官分析能力；——應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；——具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；——對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；——不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；——不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。5操作步驟51色澤、組織狀態(tài)的評(píng)定在充

9、足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)。52沖調(diào)的評(píng)定521下沉?xí)r間量取50—55℃的蒸餾水100ml放入200mL燒杯中，稱(chēng)取136g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時(shí)啟動(dòng)秒表開(kāi)始記時(shí)。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時(shí)，記錄奶粉下沉?xí)r間。522小白點(diǎn)、掛壁和團(tuán)塊檢驗(yàn)完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動(dòng)二周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40—50秒。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；

10、將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤(pán)中觀察小白點(diǎn)情況；最后觀察容器底部是否有不溶團(tuán)塊。523滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳，仔細(xì)品味再咽下。6評(píng)鑒要求61感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。yRegu表2色澤（10分）沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）掛壁和小白點(diǎn)（10分）團(tuán)塊（10分）滋味和氣味（40分）總分＝單項(xiàng)得分＝表1項(xiàng)目滋味和氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)40302010表2色澤（

11、10分）組織狀態(tài)（30分）沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）掛壁和小白點(diǎn)（10分）組織狀態(tài)（30分）62感官評(píng)分見(jiàn)表2。項(xiàng)目特征色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；有光澤。色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；略有光澤。黃色特殊或帶淺白色；基本無(wú)光澤。色澤不正常。顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動(dòng)性較差。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。粉質(zhì)粘連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見(jiàn)的焦粉