食品工藝設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)報(bào)告——許超

1、[在此處鍵入][在此處鍵入]肉制品配方和加工肉制品配方和加工帶骨雞肉丸帶骨雞肉丸工藝設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)報(bào)告工藝設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)報(bào)告專業(yè)：專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)號：學(xué)號：4511030745110307姓名：姓名：許超許超小組成員：小組成員：陳佳樂陳佳樂林君芮林君芮實(shí)習(xí)時間：實(shí)習(xí)時間：20142014年8月1818日——20142014年8月3131日[在此處鍵入][在此處鍵入]合磷酸、味精、雞精、輔料加到肉糜中充分?jǐn)嚢?，將大豆組織蛋

2、白等倒入斬拌機(jī)中繼續(xù)混合；5.6.5.6.最后添加淀粉糊使整團(tuán)肉漿能夠掀起，攪拌成均勻、有彈性的肉餡；5.7.5.7.將肉餡制成直徑約2cm的肉丸子；5.8.5.8.將制好的肉丸子放人已沸騰的湯水中煮3~5min待丸子全部浮上來后即可撈起放在容器內(nèi)瀝水；5.9.5.9.瀝干水后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍再根據(jù)不同需要定量包裝人冷藏庫保存。6.6.實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)方案6.1.6.1.配方設(shè)計(jì)配方設(shè)計(jì)通過查閱資料和五次預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定雞肉丸的配方如下6

3、.1.1.6.1.1.配料配方：配料配方：豬膘肉20%，腌制食鹽用量5%、磷酸鹽用量0.4%、雞精1%、味精1%，料酒、姜、蔥、醬油少許6.1.2.6.1.2.探究配方：探究配方：大豆蛋白：4%、6%、8%水：30%，35%，40%馬鈴薯淀粉：16%、20%、24%黃原膠：1%、1.5%、2%6.2.6.2.實(shí)驗(yàn)方案改進(jìn)實(shí)驗(yàn)方案改進(jìn)首先進(jìn)行了預(yù)實(shí)驗(yàn)，以試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的配方能否制作成功，以及各種原料添加量是否合適，以進(jìn)一步調(diào)整配方并熟練操作。

4、經(jīng)過五次預(yù)實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)無論怎樣調(diào)整骨粉、淀粉、水和黃原膠的添加比例，都無法消除雞肉丸中的沙粒感，吃起來的感覺太渣，使用大量淀粉和黃原膠也不能掩蓋，收效甚微，反而嚴(yán)重破壞口感。鑒于這種情況，通過和指導(dǎo)老師王昕老師溝通過后，決定放棄在雞肉丸中加入骨粉這個設(shè)計(jì)，通過加入一定量的軟骨來彌補(bǔ)這個缺陷。去掉骨粉添加量這個探究因素后，鑒于大豆蛋白添加量對于增加營養(yǎng)、降低成本和改善口感的重要性，我們決定將大豆蛋白的添加量作為一個因素，試驗(yàn)其最佳添加量及