不同哺乳動物乳中主要營養(yǎng)成分比較的研究進展

1、396不同哺乳動物乳中主要營養(yǎng)成分比較的研究進展李龍柱，張富新，賈潤芳，晏慧莉，陳雪(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安710062)摘要:通過對牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳和人乳中的蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質和維生素等主要營養(yǎng)成分進行比較，發(fā)現(xiàn)山羊乳總體營養(yǎng)成分接近于人乳，對嬰幼兒有極高的營養(yǎng)價值綿羊乳和水牛乳中干物質含量較高，有利于開發(fā)成乳粉類產(chǎn)品駱駝乳中含有豐富的不飽和脂肪酸，應在功能食品開發(fā)方面加以重視。關鍵詞

2、:不同哺乳動物乳，營養(yǎng)成分，比較ResearchprogressofcomparisonofmajnutritionalcomponentsfdifferentmammalianmilkLILong－zhu，ZHANGFu－xin，JIARun－fang，YANHui－li，CHENXue(CollegeofFoodEngineeringNutritionalScienceofShaanxiNmalUniversity，Xi’an710

3、062，China)Abstract:Thenutritionalvalueoftheprincipalcomponents，suchasprotein，fat，lactose，vitaminsmineralsofthedifferentmammalianmilkwasanalsized.Theresultsshowedthatgoatmilkaboutgeneralnutritionalcontentwlosetohumanmilkh

4、adsomeadvantagestodevelopinfantsyoungchildrenfood.Thecontentofthedrymatterinthesheepmilkbuffalomilkishigherthanthatoftheothermammalianmilk，sotheyaresuitabletobemadeintopowderproducts.Camelmilkisrichinunsaturatedfattyacid

5、sshouldbepaidmeattentiontodevelopintofunctionalfoods.Keywds:differentmammalianmilknutritionalcomponentscomparison中圖分類號:TS201.2文獻標識碼:A文章編號:1002－0306(2012)19－0396－05收稿日期:2012－04－01通訊聯(lián)系人作者簡介:李龍柱(1987－)，男，碩士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工。基金

6、項目:農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201103038)。乳是哺乳動物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的液體，富含蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、維生素以及各種生物活性成分，營養(yǎng)價值很高，容易被人體消化吸收，是牲畜幼崽和人類獲取營養(yǎng)物質的主要來源之一，尤其對嬰幼兒、老人等生理狀態(tài)低下人群是最理想的天然食品，被譽為“白色血液”和“接近完善的食品”［1－2］。目前人們可利用的乳類有牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳等十多種，其中牛乳是

7、人類利用最多的動物乳，占乳制品消費量的95%［3］。近年來，隨著人們營養(yǎng)和健康意識的提高，除牛乳和人乳以外其他哺乳動物乳的營養(yǎng)價值受到人們普遍的關注。本文對牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳等5種不同哺乳動物乳以及人乳的營養(yǎng)成分進行比較，分析其營養(yǎng)特點，為進一步開發(fā)和利用奠定基礎。1不同哺乳動物乳的基本組成不同哺乳動物乳的化學組成基本相似，主要由水分、蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質和維生素組成，見表1。從總營養(yǎng)成分來看，水牛乳、綿羊乳、駱

8、駝乳的總固形物含量較高，達到15%～17%，牛乳和山羊乳其次，人乳含量最低僅為11.34%綿羊乳中非脂乳固體含量最高，達到11.1%，駱駝乳、水牛乳、牛乳和人乳含量相近，為8.5%～9.8%，山羊乳的含量最低，僅為7.97%。從各種營養(yǎng)成分含量來看，各種哺乳動物乳中的蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質含量也有一定的差別，綿羊乳的蛋白質含量最高，達到5.25%，駱駝乳的乳脂肪含量比較高可達到5.3%～6.7%，人乳僅為2.8%。人乳中乳糖含量較高

9、，達到6.3%，是山羊乳的1.5～2倍。其他幾種乳的乳糖含量差別較小，均在4.2%～4.95%之間，乳糖對嬰幼兒智力和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要的作用［13－14］關于礦物質，綿羊乳含量較高達到0.94%，而人乳中礦物質含量最低僅為0.27%，乳中礦物質含量過高，會增加嬰幼兒的腎臟負擔，從而對嬰幼兒的生長發(fā)育產(chǎn)生重大影響［15－17］。2不同哺乳動物乳中蛋白質的比較哺乳動物乳中的蛋白質主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，這些蛋白質對嬰幼兒和動物幼畜生

10、長發(fā)育起著至關重要的作用。2.1不同哺乳動物乳中的酪蛋白酪蛋白是乳中的主要蛋白質，主要由αs1－酪蛋白(αs1－CN)、αs2－酪蛋白(αs2－CN)、β－酪蛋白(β－CN)和κ－酪蛋白(κ－CN)組成。不同哺乳動物的乳中酪398表4不同哺乳動物乳中脂肪酸的組成［3，30－39］Table4Thefattyacidscomponentsindifferentmammalianmilk［3，30－39］脂肪酸(%)牛乳［3，30，33，3

11、5，39］水牛乳［3，30，36－37］綿羊乳［3，30，34］山羊乳［3，32，34］駱駝乳［3，31］人乳［3，38］C4∶03.33.843.473.780.83－C6∶01.61.383.292.920.37微量C8∶01.30.913.143.40.28微量C10∶03.01.548.448.510.371.3C12∶03.12.076.334.930.663.1C14∶09.59.3810.3310.5810.985.1C1

12、6∶026.528.6223.6521.5229.0520.2C28∶0微量16.329.839.4112.38－C20∶0微量1.951.93.690.76.0C22∶0微量－－－－－單不飽和C10∶1微量0.370.820.40.19微量C12∶1微量0.120.10.37—微量C14∶11.050.899.032.11.49微量C16∶12.32.241.951.2810.135.7C18∶129.826.515.2920.072

13、4.4546.4多不飽和C16∶2微量0.80.130.62－微量C18∶22.52.712.73.093.1113C18∶31.81.831.870.971.391.4飽和脂肪酸(%)55.1545.2250.3156.3333.4841.05不飽和脂肪酸(%)40.7657.7849.6940.2365.0258.17注:飽和脂肪酸(%)指飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分含量，不飽和脂肪酸(%)指不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分含量“－”代表

14、未檢出。表5不同哺乳動物乳中磷脂的組成［3］Table5Phospholipidscompositionofindifferentmammalsmilk［3］乳樣磷脂(%，總磷脂)PCPEPSPISPLP牛乳［3］34.531.83.14.725.20.8水牛乳［3］27.829.63.94.232.12.4綿羊乳［3］29.236.03.13.428.3－山羊乳［3］25.733.36.95.627.90.5駱駝乳［3］24.035.

15、94.95.928.31.00人乳［3］27.519.58.45.338.9微量血脂、降膽固醇和減少脂蛋白氧化導致的動脈損傷的作用［15－17］。關于多不飽和脂肪酸，人乳中亞油酸(C18∶2)含量高達13%，是牛乳的5～6倍，駱駝乳和山羊乳中亞油酸含量也較高，分別為3.11%和3.09%。多不飽和脂肪酸有保持細胞膜的相對流動性，降低血中膽固醇，改善血液微循環(huán)和增強記憶力和思維能力之功效［15－17］。3.2不同哺乳動物乳中磷脂的組成磷脂

16、(Phospholipid)是含有磷酸的脂類，它是維持生命活動的基礎物質，主要由磷脂酰膽堿(PC，卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(PE，腦磷脂)、絲氨酸磷脂(PS)、磷脂酰肌醇(PI，肌醇磷脂)、鞘磷脂(SP)和溶血磷脂(LP)構成。乳中的磷脂含量雖然較低，但對人體及動物有活化細胞和維持新陳代謝以及增強人體免疫力和再生力有重要的作用［14，16］。從表5可知，乳中磷脂主要由PC(磷脂酰膽堿)、PE(磷脂酰乙醇胺)和SP(鞘磷脂)所組成。牛乳中P

17、C含量較高，幾乎是人乳的2倍，綿羊乳和駱駝乳中的PE含量也較高，且明顯高于人乳。但人乳中含有豐富的SP，SP是構成神經(jīng)鞘的主要成分，對嬰幼兒智力發(fā)育具有重要作用［15，17，22］。4不同哺乳動物乳中乳糖的比較乳糖是由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖通過β－1，4糖苷鍵構成的雙糖，是哺乳動物乳中所特有的一種碳水化合物，對嬰幼兒生長和智力發(fā)育有重要影響。從表6中可以看出，人乳中乳糖含量最高為6.3%，駱駝乳和綿羊乳中也含有較高的乳糖，分別達