荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸含量的控制

1、科技2007~F第2期(總第152期)~QUORMAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2007No2(To1152)荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸含量的控制李勝元，谷向春，肖冬光(天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津300457)摘要：研究了荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中溫度、起始酸度以及添加丙酸鉀量對(duì)減少揮發(fā)酸的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，活性干酵母接種量為015g／L、發(fā)酵溫度為17℃、起始酸度控制在5g／L時(shí)，酒精度最高，為l18％Vol，丙酸鉀的添加量為

2、02g／L時(shí)最佳。(小雨)關(guān)鍵詞：發(fā)酵酒；溫度；起始酸度；丙酸鉀中圖分類(lèi)號(hào)：TS2627；TS2614文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1001—9286(2007)02—0065—02ControllingofVolatileAcidAmountintheFermentationofLitchiWineLIShengyuan，GUXiangchunandXIAODongguang(BioengineeringCollegeofTianjinUn

3、iversityofScienceandTechnologyTianjin300457China)Abstract：Theinfluencesoftemperature，initiativeacidity，andtheadditionamountofpotassiumpropionateonreducingvolatileacidinthefermentationoflitchiwinewereapproachedTheresultsi

4、ndicatedthatwhentheinoculatedamountofactivedryyeastwas015g／L，thefermentationtemperaturewasat17℃，andtheinitiativeaciditycontrolledat5g／L，thealcoholcontentofthemashreachedatthehighestlevelof118％Vo1Andtheoptimumadditionleve

5、lofpotassiumpro—pionateWas02g／L(TranbyXIAOYu)Keywords：fermentedwine；temperature；initiativeacidity；potassiumpropionate果酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸主要是由酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌代謝生成。醋酸對(duì)果酒風(fēng)味影響是負(fù)面的，其含量是衡量果酒發(fā)酵與管理水平好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一【1]。因此，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡可能控制果酒中揮發(fā)酸的含量。目前世界

6、各國(guó)都對(duì)果酒中揮發(fā)酸的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定。酵母菌在酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸生成主要取決于以下因素：①酵母菌種產(chǎn)酸能力的差異，通常釀酒酵母(scerevisiae)在酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乙酸量為01～02g／L，而大部分非酵母屬酵(non—Saccharamy—ces)包括檸檬型酵母和結(jié)膜酵母的產(chǎn)醋酸能力較強(qiáng)。②發(fā)酵溫度，葡萄酒酵母具有很強(qiáng)的溫度適應(yīng)性，在葡萄酒釀造過(guò)程中對(duì)發(fā)酵溫區(qū)的選擇十分重要，溫度選擇不當(dāng)會(huì)造成發(fā)酵過(guò)程中酵母菌受溫度脅迫而出現(xiàn)發(fā)酵

7、緩慢、遲滯及產(chǎn)生不良代謝副產(chǎn)物，引起揮發(fā)酸含量增大。③酒精發(fā)酵與蘋(píng)果酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行時(shí)，存在著菌群間的拮抗作用以及營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)，造成揮發(fā)酸含量升高[21。在荔枝產(chǎn)地(嶺南)進(jìn)行荔枝酒加工過(guò)程中，由于加工季節(jié)為每年的6～7月份，正值氣溫最高的夏季。所以極易感染醋酸菌等細(xì)菌，導(dǎo)致產(chǎn)品揮發(fā)酸增高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。果汁中二氧化硫的添加和酸度的調(diào)整對(duì)于降低揮發(fā)酸有一定的作用但由于較高的二氧化硫在荔枝酒發(fā)酵中易導(dǎo)致硫化氫的產(chǎn)生，對(duì)酒的風(fēng)味影響較大，所以一般

8、控制在60mg門(mén)L以下。通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、起始酸度以及發(fā)酵前添加丙酸鉀來(lái)抑制醋酸菌的繁殖等措施，可明顯減少揮發(fā)酸的含量。1實(shí)驗(yàn)材料與方法11試驗(yàn)材料荔枝：5Okg黑葉鮮荔枝。白砂糖：一級(jí)白砂糖。檸檬酸：食品級(jí)。亞硫酸：分析純，二氧化硫含量6％以上。果膠酶：法國(guó)LAFFORT公司產(chǎn)LASE32果膠酶?；钚愿山湍福悍▏?guó)I，AFFT公司產(chǎn)vL3酵母。皂土：LAFFT公司產(chǎn)顆粒皂土。丙酸鉀：分析純。12工藝流程1_3果汁榨取及前處理收稿日期：2

9、006—12—31作者簡(jiǎn)介：李勝元(1960)，男，天津人，大學(xué)本科，總工程師，長(zhǎng)期從事果酒生產(chǎn)實(shí)踐工作，發(fā)表論文多篇。通訊作者：肖冬光，xdg@tusteduen。維普資訊釀酒科技2007年第2期(總第152期)UQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No2(ro1152)鮮荔枝一清洗200mg／LSO2上去殼、去核、榨汁上荔枝汁一控溫、調(diào)整酸度、添加SO：上1號(hào)瓶、2號(hào)瓶、3號(hào)瓶、4號(hào)瓶、5號(hào)瓶一丙酸鉀上

10、澄清一果膠酶上澄清汁一酵母上控溫發(fā)酵一調(diào)糖上發(fā)酵終止一SO：、皂土上澄清一硅藻土過(guò)濾一原酒用So2濃度為200mg／L的水清洗荔枝，加大對(duì)荔枝殼上雜菌的殺滅和抑制力度，減少對(duì)后續(xù)工序的污染。清洗后將水瀝干去殼、去核，再用螺旋電動(dòng)榨汁機(jī)榨汁，果汁按60mg／L的量添加SO，并用檸檬酸調(diào)整酸度至50g／L(~酸計(jì))，溫度控制在10℃左右，澄清24h后，將澄清汁分離。荔枝汁含糖量為152g／L，用白砂糖將總糖調(diào)節(jié)到210g／L。作為發(fā)酵果汁。

11、2結(jié)果與分析21溫度對(duì)荔枝酒揮發(fā)酸含量的影響發(fā)酵溫度是影響酵母繁殖和發(fā)酵的重要因素，同時(shí)也是影響代謝產(chǎn)物的重要因素。釀造高質(zhì)量的果酒一般采用低溫發(fā)酵，因?yàn)榈蜏匕l(fā)酵可以防止或者抑制細(xì)菌的污染，而且Co2溢出也比較緩慢，因此釀造出來(lái)的酒，香氣濃郁，口感清爽。在荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中，在活性干酵母接種量為015g／L、起始酸度為5g／L條件下，發(fā)酵溫度分別控制在13℃、17℃和22℃3種水平，發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝酒的綜合指標(biāo)見(jiàn)表1。表1不同發(fā)酵溫度下荔枝

12、酒的綜合指標(biāo)由表1可看出。發(fā)酵溫度為17℃和22℃時(shí)。揮發(fā)酸分別為057g／L和056g／L，非常接近，但是17℃發(fā)酵成的荔枝酒比22℃下的酒果香濃郁因此選擇發(fā)酵溫度為17℃作為最終發(fā)酵溫度。22起始酸度對(duì)荔枝酒揮發(fā)酸含量的影響pH是影響荔枝酒發(fā)酵的重要因素。一般情況下果酒發(fā)酵時(shí)，pH控制在34左右，既不影響釀酒酵母發(fā)酵又能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。保證發(fā)酵正常進(jìn)行。在實(shí)際釀造過(guò)程中。用控制起始總酸的量來(lái)維持發(fā)酵液體中的pH。在活性干酵母接種量為0

13、15g／L、發(fā)酵溫度為17℃的基礎(chǔ)上。起始果汁總酸分別控制在4g／L、5g／L和6g／L3種水平下發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝酒的綜合指標(biāo)見(jiàn)表2。表2不同起始酸度條件下釀造的荔枝酒綜合指標(biāo)由表2可以看出。起始酸度為4g／L條件下發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝酒揮發(fā)酸為12g／L，是3種條件下最高的，而起始酸度為5g／L條件下發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝酒酒精度最高為118％Vol，并且揮發(fā)酸和總酸分別為053g／L和65g／L。是3種條件下最低的，因此為了減少揮發(fā)酸含量起始酸度控

14、制在5g／L。2_3丙酸鉀對(duì)荔枝酒揮發(fā)酸含量的影響丙酸鹽對(duì)各類(lèi)霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)酵母基本無(wú)效。因此，荔枝酒在發(fā)酵過(guò)程中添加丙酸鉀，對(duì)醋酸菌(革蘭氏陰性)有抑制作用。取5個(gè)澄清荔枝汁平行樣，分別添加丙酸鉀為0g／L、015g／L、02g／L、03g／L和04g／L，在接活性干酵母種量O15g／L、起始酸度5g／L、溫度l7℃條件下發(fā)酵成的荔枝酒的揮發(fā)酸含量見(jiàn)表3。表3丙酸鉀不同添加量下荔枝酒中揮發(fā)酸含

15、量由表3可以看出隨著丙酸鉀的添加量的增加荔枝酒中揮發(fā)酸的量不斷減少，酒精度有所提高。添加量為02g／L時(shí)荔枝酒酒精度達(dá)到最高117％Vol。由此可以證明。丙酸鉀對(duì)醋酸菌有較強(qiáng)的抑制作用，使揮發(fā)酸大大降低，而對(duì)酵母的酒精發(fā)酵沒(méi)有任何影響，是荔枝酒發(fā)酵中控制揮發(fā)酸的有效方法。3結(jié)論由以上試驗(yàn)可以看出，發(fā)酵溫度、起始酸度和丙酸鉀是控制荔枝酒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸含量的主要因素，其中丙酸鉀的添加量對(duì)控制揮發(fā)酸含量效果最為明顯。為了盡可能地減少揮發(fā)酸的