茶葉生物化學(xué)試題庫

1、茶葉生物化學(xué)茶葉生物化學(xué)試題庫試題庫（一）填空：１、影響酶促反應(yīng)速度的因素有:２、酶按其構(gòu)成可分為簡單酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱為（）或（）３、影響酶活性的主要因素有；。４、是指在最適測定條件下，２５℃時(shí)，每分鐘內(nèi)使１umol的底物發(fā)生變化的酶量。５、是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。６、成品茶中的蛋白質(zhì)可分為和。７、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是幼嫩葉成熟葉。８、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重的氮

2、，其中左右是蛋白質(zhì)和游離氨基酸。１０、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重（）左右的蛋白質(zhì)和（）的游離氨基酸。１１、茶葉中的三碳糖主要有；茶葉中的七碳糖主要有，１２、茶葉中的單糖主要是已糖有、１３、Ｄ—吡喃果糖胺可進(jìn)行漢遜重排成為。１４、茶葉中戊糖主要有１５、六員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做１６、天然存在的單糖都是型糖。１７、連接糖基與配基的鍵叫。１８、Ｄ—吡喃葡萄糖胺可發(fā)生重排生成１—氨基—１—脫氧—Ｄ

3、—吡喃果糖。１９、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個(gè)相鄰細(xì)胞壁間中膠層中，是茶葉成份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的％左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為％左右。２０、茶葉中二糖主要有２１、茶葉中的三糖主要有，茶葉中的四糖主要有２２、何謂寡糖，茶葉有哪幾類寡糖２３、果糖在游離態(tài)存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為型，在結(jié)合整存在時(shí)，其分子結(jié)構(gòu)為型。２４、茶葉中的脂多糖是屬于多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)等三部分組成的，的多約占茶葉干物

4、的左右。２５、植物界中分布最廣的多糖是它是植物細(xì)胞壁的主要成分，它溶于水，溶于機(jī)溶劑，很水介，但它可以在的作用下，逐漸水介成為。２６、在茶樹各器官中，淀粉含量以最多，約占干物質(zhì)的（）左右，茶樹新梢芽葉中淀粉含量為左右，并且高于２７、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（）２８、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的％左右，茶籽中約占干重％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。２９、棉子糖約占茶葉干物質(zhì)重的％、茶籽中約占干重％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有量存在。３

5、０、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重％，茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。３１、稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中糖稱為轉(zhuǎn)化糖。３２、茶葉中多糖主要有３３、茶葉中主要糖苷化合物有：。７４、茶葉中主要脂溶性色素有７５、茶籽干物質(zhì)中，粗脂肪含量約為％。７６、茶皂素遇酸、堿起反應(yīng)。７７、皂素的溶血作用最低濃度稱為７８、茶皂素是味物質(zhì)。７９、（）和（）的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。８０、

6、茶園施氮使茶葉葉片顏色變，這是因?yàn)榈欣诔煞值男纬?。８１、增施氮肥會使氨基酸含量，而多酚類含量。８２、?gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是，。８３、紅茶茶湯的鮮爽度主要由，，以及等物質(zhì)所決定。８４、紅茶葉底的形成是所致。８５、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及。８６、紅茶中茶黃素含量一般約為，高者可達(dá)以上。８７、紅茶茶湯的湯色，主要由等色素構(gòu)成，其中以色素含量最高８８、L()ECD()GC。８９、茶鮮葉的干物質(zhì)中

7、，約含兒茶素類％，在化學(xué)上屬于類化合物。９０、LEGCGLEGC。９１、紅茶茶湯的滋味濃度主要由，，決定。９２、LEC沒食子酸［０］９３、紅茶中約含茶紅素％。９４、LEGCLEC［０］９５、LECG沒食子酸［０］９６、L()EGCGL()E［０］９７、L()EGCGL()ECG［０］９８、紅茶茶湯的強(qiáng)度主要由，以及與的協(xié)調(diào)關(guān)系所決定。９９、紅茶香氣主要在制茶的工序中產(chǎn)生。１００、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成

8、和等香氣物質(zhì)。１０１、導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是。１０２、影響紅茶湯色“亮”度的色素成分是。１０３、茶鮮中沒有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。１０４、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反應(yīng)。１０５、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的mg％。１０６、聯(lián)苯酚醌[H]１０７、紅茶中約含雙黃烷醇，是構(gòu)成茶湯，和的綜合滋味因子之一。１０８、紅茶制造中“烏條”現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是:。１０９、

9、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（）與（）。１１０、綠茶制造中，主要是利用（）鈍化鮮葉中（）的活性，使原料中各成分在（）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。１１２、綠茶制造過程中，多酚類化合物在（）的作用下，產(chǎn)生一系列的（）、（）、（）、（），但沒有紅茶制造中如此強(qiáng)烈和復(fù)雜。１１３、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（）而引起的（）。１１４、綠茶制造中，多酚類化合物在（）的作用下自動氧化，形成（），它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可