杭州老字號系列叢書——美食篇

1、追溯杭州美食歷史 追溯杭州美食歷史杭州以“天堂”而聞名天下，有著源遠(yuǎn)流長的飲食文化，幾千年歷史沉淀，杭州菜、杭州食品在全國乃至世界享有盛譽。曾經(jīng)有多少文人墨客的追逐，又有多少名人名士的向往，一件件趣事佳話給杭州增添了一份神奇的色彩。杭州諸多老字號名餐館、名飯店、名酒家、名食店以其獨特的方式，在千百年的風(fēng)雨歷程中，形成了一道亮麗的杭菜杭食風(fēng)景，譜寫了一部飲食文化巨作，成為我國八大菜系“浙菜”的重要組成部分及我國食品園圃中的奇葩。南宋時期的

2、杭州美食自從宋高宗趙構(gòu) 1138 年在臨安（杭州）建都后，杭州便成為南宋王朝的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，杭州的飲食業(yè)也繁榮起來，烹飪技術(shù)出現(xiàn)了前所未有的進(jìn)步。這當(dāng)中有政治因素，也有經(jīng)濟(jì)因素。從商業(yè)來說，不僅江南各地商賈云集都城，就是波斯（伊朗） 、阿拉伯以及南海各國商賈也紛至沓來，飲食業(yè)所需的各種原材料、調(diào)味品，源源不斷地從水陸兩個途徑匯集杭州，為烹飪技術(shù)的發(fā)展提供了物質(zhì)條件。如當(dāng)時杭州所需的柴炭、柑橘、干鮮果子等物，大都來

3、自嚴(yán)（建德） 、婺（金華） 、衢（衢州） 、徽（安徽歙縣）等州的縣；鮮魚、蟹、鰲、臘等貨物，除本地所產(chǎn)的以外，主要來自明（寧波） 、越（紹興） 、臺（臺州） 、溫（溫州）等地。據(jù)南宋吳自牧所著《夢梁錄》記載，當(dāng)時運入杭州城內(nèi)的名貴海鮮，有江珧（干貝） 、青蝦、牡蠣、石決明（鮑魚） 、石首（黃魚） 、蝤蛑（青蟹） 、鱟、鰳、鳘、魷、鯖、鱭、海蜇等 40 多種；淡水鮮魚，有鱸、鰣、鰉、鱘、鱧、鱖等 40 多種；運入的新鮮蔬菜，有莼菜、竹筍、

4、倭菜、蘆筍、瓊芝、紫茄等 50 種；肉食除家畜家禽外，有各種野味，如鳩、雉、鵪鶉、黃雀、野鴨、鹿、獐、貍、麂、黃羊等。海內(nèi)外各種名貴調(diào)味品源源不斷地上市。豐富的食物和眾多的調(diào)味品使得杭州的廚師們得以大顯身手，烹制出豐富多彩、美味可口的菜肴。據(jù)南宋周密《武林舊事》記載，紹興二十一年十月，宋高宗趙構(gòu)駕幸清河郡王張俊府，張俊以盛宴接待，宴席中計有海陸珍肴佳饌、各式蜜餞點心、應(yīng)時南北鮮果 26 盤。烹制方法則有燴、炸、釀、炒、灸、熬、煨、蒸、潤

5、（大概是屬于涮之類）等多種。光菜肴味道，就有蜜餞的甜味，如蜜筍花兒等；蜜灸的咸味，如蜜灸鵪鶉等；姜醋的辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三位兼而有之的，如麻脯雞臟等；還有水果味的荔枝白腰子、小雞兩色蓮子羹等。特別是出現(xiàn)了食品精鏤細(xì)雕的加工技藝，從宴會的菜單上可知，光蜜餞雕刻就有 12 道菜，它們依次是：雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒等。用的原材料，有蜂

6、蜜漬過的筍、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜等蔬菜瓜果，雕刻的花樣，則有花球、花朵、魚、荷葉等，這足以反映出當(dāng)時臨安菜點品種之多，廚師技術(shù)之精妙了。此外，杭州的廚師們，還不斷創(chuàng)制新菜，擴大菜點的花色品種。在葷菜創(chuàng)新方面，據(jù)南宋林洪《山家清供》記載，當(dāng)時杭州城里已出現(xiàn)我國早期的涮兔肉，烹制方法是：薄批肉片，用酒醬椒料浸漬后，在沸湯中擺熟食用，和現(xiàn)在的涮羊肉沒有多大區(qū)別，只不過使用調(diào)料的先后程序不同而已。同時，還出現(xiàn)了烤鴨，宋嫂魚羹等獨具風(fēng)味、名

7、傳古今的南宋名菜，其烹飪方法一直流傳至今。菜肴的花色品種，也從山珍海味、家禽家畜的肉類、四時蔬菜瓜果等，擴大到南宋以前不登“大雅之堂”的家禽的內(nèi)臟和頭蹄腳掌，而且都能做的異常鮮美可口。如豬肚，當(dāng)時做成名菜的就有：三色肚絲羹、銀絲肚、肚絲羹、蝦魚肚羹、五色假料頭肚尖、假灸江珧尖、炸肚山藥、炸肚臊子蚶子、石肚羹等十多種花色。其他如豬肝、羊舌、鵝肫鵝掌、豬羊血，都能做成佳肴。甚至有不少下腳料和內(nèi)臟做成的菜肴，也上了清河郡王張俊宴請皇帝的名貴筵

8、席，可見這些菜肴是做得相當(dāng)出色的。同時，杭州廚師們在素食方面的創(chuàng)新， 《山家清供》也有記載，當(dāng)時素食已有 100 多個品種，其中大部分是蔬菜制品，也有用鮮花、中藥、水果、豆制品等原材料制成的。這些素食，除了西湖一帶的寺廟齋堂，向香客們供應(yīng)外，在城內(nèi)御街兩旁，還有專門的素菜館供市。據(jù)《武林舊事》記載，當(dāng)時杭州比較有名的素菜，有薤花凍茄兒、莼菜筍、糟瓊枝、脂麻辣菜、茭白鲊、淡鹽齏等 20 種。杭州的廚師們還十分注意兼收外國及各地風(fēng)味之長。當(dāng)

9、時市肆供應(yīng)的一種名叫“凍波斯姜豉”的菜就是廚師們向僑居臨安的波斯商人學(xué)的。另外，杭州城里還有汴梁風(fēng)味菜和川菜供應(yīng)。成宗“大德十一年，杭州大饑，官設(shè)粥仙林寺中，饑民殍死,不為衰止” （見田汝成《西湖游覽志余》卷二十三） 。特別是元順帝“至正辛巳暮春之初……四月十九日，杭州災(zāi)，毀官民房屋公廨寺觀一萬五千七百五十五間” 、 “明年壬午四月一日，又災(zāi)，尤甚于先，自昔所未有也，數(shù)百年浩繁之地，日就凋敝，實基于此” （見陶宗儀《輟耕錄》卷九） 。飲

10、食業(yè)也就日益蕭條。 “至正己亥冬十二月，金陵游軍（明太祖遣常遇春帥師攻打杭州—筆者注）突至城下，城門閉三月余……一城之人，餓死者十有六七。軍既退……而又大半病疫死” （見《輟耕錄》 ） 。在火災(zāi)及戰(zhàn)爭驟至的情況下，杭州的飲食行業(yè)從此一蹶不振，已瀕臨于消亡的邊緣。到明代，南京、揚州、蘇州等一批江南城市中興，但杭州飲食業(yè)仍處于不景氣之中。其主要原因，一是運河日淤日淺，內(nèi)河航運日益衰退；二是倭寇侵?jǐn)_，海舶往來大大減少，造成商業(yè)凋零，城市荒蕪，

11、以至“嘉靖初年，市井委港有草深尺余者，城東西等……有狐兔為群者” （見《萬歷杭州府志》 ） 。到“嘉靖乙巳，天下十荒八九，吾浙百物騰涌……時疫大行，餓莩橫道” （見郎瑛《七修類稿》 ） 。整個城市處于一片蕭條，凄慘之中，只有城市中心的壽安坊市（俗稱官巷口）有一些酒樓飯館茶坊，供應(yīng)各種傳統(tǒng)的菜名酒茗。其中以鵝菜較受市民喜愛。 “嘉靖十五年，侍御張景按浙中，令巡官日報屠鵝之?dāng)?shù)，大約日屠一千三百有奇，而官府民家公私燕會，皆不與焉。較之宋時

12、，又加十倍矣。 ” （見田汝成《西湖游覽志余》卷二十五）這恐與元代倪瓚的的“燒鵝” （清代稱之為云林鵝）的制法在民間廣為流傳，風(fēng)味較為誘人有關(guān)。杭州的飲食行業(yè)，到萬歷年間才有所好轉(zhuǎn)，此時城內(nèi)的“居民櫛比，雞犬相聞……日齒既眾，貿(mào)易日多” ，但百姓的生計，還是相當(dāng)困難， “家無宿舍十室而五” （見《萬歷杭州府志》 ） 。飲食業(yè)的明顯起色仍然談不止。這是，杭州出現(xiàn)了著名飲食專家高濂，他博采民間是食譜、菜譜，寫成《遵生食服箋》三卷，介紹了以

13、杭州口味為主的各種菜點，飲食的制法、吃法及其理論，總計茶泉類專論 13 則，湯品類 32 種，熟水類 12 種，粥糜類 38 種，粉面類 18 種， 類 50 種，治病有方專論一則；又家蔬類 12 種，野蔬類 91種，釀造類 28 種，甜食類 58 種，法制食療藥品 24 種，神秘服食類 45 種，計三卷十二類 253 方，專論15 通，成為明代的重要食譜之一，對后世的杭州飲食業(yè)的發(fā)展，起了推動作用。明時的酒樓飯館，生意雖然不甚景

14、氣，但茶坊生意卻十分興隆。 “嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽開茶坊，飲客云集，遠(yuǎn)近訪之。旬日間，開茶坊五十余所，然特以茶為名耳，沉湎酣歌，無殊酒館也。 ”（田汝成《西湖游覽余志》卷二十）大約是上茶館開銷較少，又能打聽到市井消息及與朋友抒發(fā)心情有關(guān)，故一時興盛之至。另外市上還有一種專供茶之人，謂之“茶博士” ，為富家宴會服務(wù)。王希范西湖贈沈茶博詩云：“百 美 終日醺，碧甌偏喜試先春。煙生石鼎飛青靄，香滿金盤起綠城。詩社已無孤悶苦，醉鄉(xiāng)還有

15、獨醒人。因思 直 坡夜，特賜龍團(tuán)出紫宸。 ” （田汝成《西湖游覽志余》卷二 0）詩人品茶有感，寫詩贈茶博士，可見這類茶博士也定是有文化修養(yǎng)且精通茶道的專業(yè)服務(wù)人員。清代的杭州，飲食業(yè)較明代有了發(fā)展，同時涌現(xiàn)出一大批飲食專家和名廚良皰。也別是到了康乾盛世時，清代統(tǒng)治階級特別重視江南地區(qū)的農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。由于社會安定，朝廷重視，外來資本主義的影響開始波及長江三角洲，促進(jìn)了杭州的商業(yè)及飲食業(yè)的發(fā)展。這時，杭州出現(xiàn)了中國烹飪史上有重要地位的詩人

16、、飲食專家袁枚。他在《隨緣食單》一書中，系統(tǒng)的論述了烹飪技術(shù)和以江南風(fēng)味為主的南北菜點、名酒、香茗，從十四個方面對中國獨有的烹調(diào)技術(shù)作了全面的闡述，其中在“須知單”中，提出了既全且嚴(yán)的二十個烹飪技術(shù)操作要求，在“戒單”中提出了十四個注意事項，并且用大量篇幅詳細(xì)的記述了我國從 14 世紀(jì)至 18 世紀(jì)中期江南以及其他地區(qū)流行的 326 種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶，在中國飲食史上，起到了承前啟后的巨大作用，為杭州飲食服務(wù)業(yè)在南宋

17、之后進(jìn)入又一個鼎盛時代，創(chuàng)造了理論與技術(shù)的準(zhǔn)備條件?，F(xiàn)在杭州的許多名店制作的一些膾炙人口的杭州風(fēng)味名菜、如荷葉粉蒸肉、芙蓉肉、南肉春筍、蜜汁火方、白斬雞、生爆子雞、栗子雞塊、八寶豆腐、鹵鴨、魚頭豆腐，等等，都可以在袁枚的《隨園食單》中找到母譜?？梢哉f，袁枚是杭州近代飲食業(yè)的鼻祖，后起的、完善杭州名菜的一些名廚良庖，都從這本食譜中受到了教益。略早于袁枚、長期居住吳山鐵冶嶺的戲劇家、美食家、蘭溪人李漁所作的《閑情偶寄·飲饌部》 ，