烹調(diào)技術教學大綱

1、 1 烹調(diào)技術教學大綱 一、說 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術是傳授烹調(diào)技術知識和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝技能的專業(yè)課程。主要教學內(nèi)容包括：中式烹調(diào)技術的特點，烹飪與烹調(diào)的區(qū)別，烹調(diào)基本功訓練，火候，初步熟處理，掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點綴，筵席知識等。 2．課程的任務和要求 本課程的任務是：掌握烹調(diào)技術的基礎理論知識和操作技能，提高對中國烹飪文化的認識。具體要求是： (1)了解中國烹飪的起源與發(fā)展。

2、 (2)掌握初步熟處理的方法。 (3)掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。 (4)了解各菜系的特點及部分筵席知識。 3．教學中應注意的問題 (1)貫徹理論聯(lián)系實際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合。盡量做到由具體到抽象講授知識，積極采用啟發(fā)式教學，引導學生逐步掌握知識和技能，激發(fā)學生的學習興趣，充分調(diào)動學生的學習主動性。 (2)烹調(diào)技術課程實踐性較強，教學中要做到有講授、有示范、有練習、有講評。力求突出重點、深入淺出、

3、通俗易懂、舉一反三。 (3)操作示范時，選擇品種要有代表性，技術要領要交代清楚，使學生能看清弄懂。通過教學，使學生掌握烹調(diào)的基本功，并能獨立操作。 (4)充分運用教師演示、多媒體電化教學和到餐飲企業(yè)進行實地參觀學習等教學手段， 加強直觀性教學的力度。 二、學時分配表 教學內(nèi)容 總學時 一概述 (一)烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術的發(fā)展 1 (二)我國菜肴的特點及組成 1 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓練 2 二、

4、火候 (一)烹調(diào)中熱的傳遞 2 3 (二)炸、炒、熘、爆 3 (三)煎、貼、塌、烹 2 (四)燒、扒、燜、烤 2 (五)烤、燉、蒸、燴 2 (六)煨、氽、煮、涮 2 (七)掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 4 (八)冷菜烹調(diào)方法 2 九、菜肴裝盤技藝 (一)裝盤的要求 2 (二)冷菜裝盤分類與方法 2 (三)盛具的種類與菜肴的配合 2 機 動 2 總 計 72

5、 三、課程內(nèi)容與要求 一概述 教學要求 1．了解烹調(diào)技術的基本概念、發(fā)展歷史。 2． 掌握烹調(diào)技術的特點， 從而掌握烹調(diào)基本功， 為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實的基礎。教學內(nèi)容 (一)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術的發(fā)展 1．烹調(diào)的起源和意義 2．我國烹調(diào)技術的形成與發(fā)展 (二)我國菜肴的特點及組成 1．我國菜肴的特點 2．中國菜肴的組成 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓練 1．烹調(diào)的主要工具及運用 2．烹飪基本功