中式烹調(diào)師培訓教學大綱

1、1烹飪原料知識教學大綱烹飪原料知識教學大綱一、說一、說明1.1.課程的性質(zhì)和內(nèi)容課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應用的原理為研究對象，是學生學習專業(yè)技術、提高合理加工和應用烹飪原料能力的必修課。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結構、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點、品質(zhì)檢驗和保管方法，以及在烹飪中的應用等基本知識。2.2.課程的任務和要求課程的任務和要求通過教學，使學生初步掌握原料的種類及及基

2、本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運用，品質(zhì)檢驗和保管方法。具體要求是：⑴明確學習課程與學習專業(yè)技術課關系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學習烹飪技術打下堅實的基礎。⑵了解烹飪原料的分類知識和原料中的主要化學成分。⑶掌握烹飪原料的品質(zhì)特點、質(zhì)量標準、營養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪原料品質(zhì)鑒定、儲藏保管方法。⑸培養(yǎng)學生應用烹飪原料的能力。3.3.教學中應注意的問題教學中應注意的問題在教學過程中應注意理論與實際的結合，盡量采用實物標本、

3、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學手段，適當安排演示內(nèi)容，加強直觀性教學。為提高學生對烹飪原料知識的學習興趣，教師要整隊本地區(qū)烹飪原料的發(fā)展趨勢，適當增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學效果。要引導學生增強保護野生動物的意識和法制觀念。二、學時分配表二、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時實訓緒論11365畜肉類品質(zhì)檢驗和保管0.5第七章禽肉類71禽肉類概述72蛋與蛋制品73禽類的品質(zhì)檢驗與保管4211第八章水產(chǎn)品81水產(chǎn)品概述82主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)