中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、<p>　　深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱</p><p><b>　?。╒2018.3）</b></p><p>　?。ǜ鶕?jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》【2014年】和《深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱》【2006年】修訂，2018年2月1日起施行）</p><p><b>　　1.職業(yè)概況</b>

2、</p><p><b>　　1.1職業(yè)編碼</b></p><p><b>　　46006。</b></p><p><b>　　1.2職業(yè)名稱</b></p><p><b>　　中式烹調(diào)師。</b></p><p><b

3、>　　1.3職業(yè)定義</b></p><p>　　根據(jù)成菜要求，運(yùn)用相應(yīng)刀工與的烹調(diào)技法，對(duì)不同的烹飪?cè)希ㄖ髁?、輔料、調(diào)料）進(jìn)行加工、制作中式菜肴的人員。</p><p><b>　　1.4職業(yè)等級(jí)</b></p><p>　　本職業(yè)共設(shè)五個(gè)技能等級(jí)，分別為：</p><p>　　初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五

4、級(jí)）；</p><p>　　中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）；</p><p>　　高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）；</p><p>　　技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）；</p><p>　　高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。</p><p><b>　　2.1職業(yè)技能鑒定</b></p><p>

5、;　　中式烹調(diào)師(初級(jí))職業(yè)技能鑒定。</p><p><b>　　2.1.1鑒定要求</b></p><p>　　2.1.1.1基本文化程度</p><p>　　初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。</p><p>　　2.1.1.2培訓(xùn)期限要求</p><p>　　中式烹調(diào)師初級(jí)(初級(jí))的培訓(xùn)時(shí)間不少

6、于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。</p><p>　　2.1.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間</p><p><b>　?。?）鑒定方式</b></p><p><b>　　社會(huì)化鑒定。</b></p><p><b>　?。?）考核辦法</b></p><p>

7、　?、侔ɡ碚撝R(shí)考試和操作技能考核兩個(gè)科目。理論知識(shí)考試和操作技能考核均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。單科合格成績(jī)2年內(nèi)有效，雙科均合格者核發(fā)初級(jí)職業(yè)資格證書。</p><p>　　②理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式；操作技能考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，每位考評(píng)員應(yīng)獨(dú)立評(píng)分，取平均分為操作技能考核科目成績(jī)。</p><p><b>　?。?）鑒定時(shí)間</b>&

8、lt;/p><p>　　理論知識(shí)考試120分鐘，操作技能考核120分鐘。</p><p>　　2.1.1.4考核場(chǎng)地及設(shè)備</p><p>　　具備10個(gè)或以上的考核工位，并配備相應(yīng)操作設(shè)備、器材和耗材，且衛(wèi)生、安全措施齊備的實(shí)訓(xùn)室。（見2.1.4附件）</p><p>　　2.1.1.5考評(píng)員、考務(wù)員、監(jiān)考員與考生配比</p>&

9、lt;p>　　（1）理論知識(shí)考試：每個(gè)試室配備不少于2名監(jiān)考員，監(jiān)考員與考生配比為1:20。</p><p>　?。?）操作技能考核：每個(gè)試室配備不少于1名考務(wù)人員及1個(gè)考評(píng)組，每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)人員，考務(wù)人員和考生配比為1:10，考評(píng)組和考生配比為1:10。</p><p>　　2.1.1.6適用對(duì)象</p><p>　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)，且申報(bào)本

10、等級(jí)職業(yè)技能鑒定的人員。</p><p>　　2.1.1.7申報(bào)條件</p><p><b>　　年齡滿16周歲。</b></p><p><b>　　2.1.2鑒定內(nèi)容</b></p><p>　　2.1.2.1理論知識(shí)鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.1.2..2操作技能

11、鑒定內(nèi)容</p><p><b>　　2.1.3參考用書</b></p><p>　　（1）《中式烹調(diào)師（初級(jí)）》（國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)），作者：人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室，出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，書號(hào)：ISBN9787504580931，出版時(shí)間：2009年12月1日。</p><p>　?。?）《中式烹飪工藝（粵菜）》,作者

12、：黃明超，出版：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,書號(hào)：ISBN97875045925522 ,出版時(shí)間：2012年02月。</p><p>　?。?）《烹飪技法》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社 ，書號(hào)：ISBN978-7-5044-6357-9，出版時(shí)間,2009年4月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)教程》,作者：黃明超,出版社:廣東經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-80728

13、-428-4，出版時(shí)間：2013年5月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)工藝》，作者：郝志闊，出版社:中國(guó)輕工出版社，書號(hào)：ISBN9787501997497，出版時(shí)間：2014年9月。</p><p><b>　　2.1.4附件</b></p><p><b>　　2.1.4.1場(chǎng)地</b></p>

14、<p>　?。?）實(shí)操考場(chǎng)布局及裝修符合《國(guó)家建筑規(guī)范》中關(guān)于（廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）副食加工間的要求。</p><p>　?。?）爐灶、砧板工位統(tǒng)一編號(hào)。</p><p>　?。?）工位與工位之間應(yīng)有足夠空間，以免考生之間互相影響。</p><p>　?。?）實(shí)操考場(chǎng)內(nèi)必須有良好的通風(fēng)照明設(shè)施，且排水暢通，地面不濕滑。</p><p>　

15、?。?）機(jī)械設(shè)備良好接地并標(biāo)明使用注意事項(xiàng)說明或使用須知。</p><p>　?。?）動(dòng)力電源開關(guān)帶漏電保護(hù)裝置。</p><p>　?。?）有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標(biāo)志。</p><p>　?。?）供水、供電、燃料供應(yīng)有保障。</p><p><b>　　2.1.4.2設(shè)備</b></p>

16、<p>　　2.1.4.3工具、用具</p><p>　　2.2中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定</p><p><b>　　2.2.1鑒定要求</b></p><p>　　2.2.1.1基本文化程度</p><p>　　初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。</p><p>　　2.2.1.2

17、培訓(xùn)期限要求</p><p>　　中式烹調(diào)師（中級(jí)）的培訓(xùn)期限不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。</p><p>　　2.2.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間</p><p><b>　?。?）鑒定方式</b></p><p><b>　　社會(huì)化鑒定。</b></p><p><

18、b>　?。?）考核辦法</b></p><p>　　①包括理論知識(shí)考試和操作技能考核兩個(gè)科目。理論知識(shí)考試和操作技能考核均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。單科合格成績(jī)2年內(nèi)有效，雙科均合格者核發(fā)中級(jí)職業(yè)資格證書。</p><p>　?、诶碚撝R(shí)考試采用閉卷筆試方式；操作技能考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，每位考評(píng)員應(yīng)獨(dú)立評(píng)分，取平均分為操作技能考核科目成績(jī)。</

19、p><p><b>　　（3）鑒定時(shí)間</b></p><p>　　理論知識(shí)考試120分鐘，操作技能考核120分鐘。</p><p>　　2.2.1.4考核場(chǎng)地及設(shè)備</p><p>　　具備10個(gè)或以上的考核工位，并配備相應(yīng)操作設(shè)備、器材和耗材，且衛(wèi)生、安全措施齊備的實(shí)訓(xùn)室。（見2.2.4附件）</p>&l

20、t;p>　　2.2.1.5考評(píng)員、監(jiān)考、考務(wù)員與考生配比</p><p>　?。?）理論知識(shí)考試：每個(gè)試室配備不少于2名監(jiān)考員，監(jiān)考員與考生配比為1:20。</p><p>　?。?）操作技能考核：每個(gè)試室配備不少于1名考務(wù)人員及1個(gè)考評(píng)組，每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)人員，考務(wù)人員和考生配比為1:10，考評(píng)組和考生配比為1:10。</p><p>　　2.2.1

21、.6適用對(duì)象</p><p>　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè),且申報(bào)本等級(jí)職業(yè)技能鑒定的人員。</p><p>　　2.2.1.7申報(bào)條件</p><p>　　年齡滿16周歲，且符合以下條件之一：</p><p>　?。?）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書滿1年。</p><p>　?。?）取得相關(guān)職業(yè)初級(jí)及以上職業(yè)資格證書滿1年

22、。</p><p>　　（3）具有中等職業(yè)學(xué)校及以上本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書。</p><p>　?。?）中等職業(yè)學(xué)校或高等職業(yè)院校二年級(jí)及以上本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生。</p><p>　　相關(guān)職業(yè)是指：西式烹調(diào)師。</p><p>　　相關(guān)專業(yè)是指：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品質(zhì)量與安全類的相關(guān)專業(yè)。</p&

23、gt;<p>　　2.2.1.2鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.2.1.2.1理論知識(shí)鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.2.1.2.2操作技能鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.2.1.3參考用書</p><p>　　（1）《中式烹調(diào)師（中級(jí)）》（國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)），作者：人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室，出版社：中國(guó)勞動(dòng)

24、社會(huì)保障出版社，書號(hào)：ISBN9787504580931，出版時(shí)間：2009年12月1日。</p><p>　?。?）《中式烹飪工藝（粵菜）》,作者：黃明超，出版：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,書號(hào)：ISBN97875045925522，出版時(shí)間：2012年02月。</p><p>　?。?）《烹飪技法》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-6357-9，出

25、版時(shí)間：2009年4月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)教程》,作者：黃明超，出版社:廣東經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-80728-428-4，出版時(shí)間：2013年5月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)工藝》，作者：郝志闊，出版社:中國(guó)輕工出版社，書號(hào)：ISBN9787501997497，出版時(shí)間：2014年9月。</p><p><b&g

26、t;　　2.2.1.4附件</b></p><p>　　2.2.1.4.1場(chǎng)地</p><p>　?。?）實(shí)操考場(chǎng)布局及裝修符合《國(guó)家建筑規(guī)范》中關(guān)于（廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）副食加工間的要求。</p><p>　?。?）爐灶、砧板工位統(tǒng)一編號(hào)。</p><p>　?。?）工位與工位之間應(yīng)有足夠空間，以免考生之間互相影響。</p>

27、;<p>　?。?）實(shí)操考場(chǎng)內(nèi)必須有良好的通風(fēng)照明設(shè)施，且排水暢通，地面不濕滑。</p><p>　?。?）機(jī)械設(shè)備良好接地并標(biāo)明使用注意事項(xiàng)說明或使用須知。</p><p>　　（6）動(dòng)力電源開關(guān)帶漏電保護(hù)裝置。</p><p>　　（7）有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標(biāo)志。</p><p>　?。?）供水、供電、

28、燃料供應(yīng)有保障。</p><p>　　2.2.1.4.2設(shè)備</p><p>　　2.2.1.4.3工具、用具</p><p>　　2.3中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定</p><p><b>　　2.3.1鑒定要求</b></p><p>　　2.3.1.1基本文化程度</p>&

29、lt;p>　　初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。</p><p>　　2.3.1.2培訓(xùn)期限要求</p><p>　　中式烹調(diào)師（高級(jí)）的培訓(xùn)期限不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。</p><p>　　2.3.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間</p><p><b>　　（1）鑒定方式</b></p><p&g

30、t;<b>　　社會(huì)化鑒定。</b></p><p>　　①包括理論知識(shí)考試和操作技能考核兩個(gè)科目。理論知識(shí)考試和操作技能考核均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。單科合格成績(jī)2年內(nèi)有效，雙科均合格者核發(fā)高級(jí)職業(yè)資格證書。</p><p>　　②理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式；操作技能考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，每位考評(píng)員應(yīng)獨(dú)立評(píng)分，取平均分為操作技能考核科目成績(jī)。

31、</p><p><b>　?。?）考核辦法</b></p><p><b>　　（3）鑒定時(shí)間</b></p><p>　　理論知識(shí)考試120分鐘，操作技能考核120分鐘。</p><p>　　2.3.1.4考核場(chǎng)地及設(shè)備</p><p>　　具備10個(gè)或以上的考核工位，并

32、配備相應(yīng)操作設(shè)備、器材和耗材，且衛(wèi)生、安全措施齊備的實(shí)訓(xùn)室。（見2.3.4附件）</p><p>　　2.3.1.5考評(píng)人員與考生配比</p><p>　　（1）理論知識(shí)考試：每個(gè)試室配備不少于2名監(jiān)考員，監(jiān)考員與考生配比為1:20。</p><p>　?。?）操作技能考核：每個(gè)試室配備不少于1名考務(wù)人員及1個(gè)考評(píng)組，每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)人員，考務(wù)人員和考生配比

33、為1:10，考評(píng)組和考生配比為1:10。</p><p>　　2.3.1.6適用對(duì)象</p><p>　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè),且申報(bào)本等級(jí)職業(yè)技能鑒定的人員。</p><p>　　2.3.1.7申報(bào)條件</p><p><b>　　符合以下條件之一：</b></p><p>　?。?）取得本職業(yè)

34、中級(jí)職業(yè)資格證書滿1年。</p><p>　　（2）取得相關(guān)職業(yè)中級(jí)及以上職業(yè)資格證書滿1年。</p><p>　?。?）具有高等職業(yè)院校本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)學(xué)歷。</p><p>　?。?）以高級(jí)工為培養(yǎng)目標(biāo)的技工院校本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)五年制三年級(jí)及以上學(xué)生、三年制二年級(jí)及以上學(xué)生、四年制預(yù)備技師二年級(jí)及以上的學(xué)生。</p><p&g

35、t;　?。?）具有本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)初級(jí)專業(yè)技術(shù)資格。</p><p>　　相關(guān)職業(yè)是指：西式烹調(diào)師。</p><p>　　相關(guān)專業(yè)是指：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品質(zhì)量與安全類的相關(guān)專業(yè)。</p><p><b>　　2.3.2鑒定內(nèi)容</b></p><p>　　2.3.2.1理論知識(shí)鑒定內(nèi)容</p>

36、;<p>　　2.3.2.2操作技能鑒定內(nèi)容</p><p><b>　　2.3.3參考用書</b></p><p>　?。?）《中式烹調(diào)師（高級(jí)）》（國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)），作者：人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室，出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，書號(hào)：ISBN9787504580931，出版時(shí)間：2009年12月1日。</p><

37、p>　　（2）《中式烹飪工藝（粵菜）》,作者：黃明超，出版：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,書號(hào)ISBN：97875045925522 ,出版時(shí)間：2012年02月。</p><p>　?。?）《烹飪技法》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-6357-9，出版時(shí)間,2009年4月。</p><p>　　（4）《粵菜烹調(diào)教程》，作者：黃明超,出版社：廣東

38、經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-80728-428-4，出版時(shí)間：2013年5月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)工藝》，作者：郝志闊，出版社：中國(guó)輕工出版社，書號(hào)：ISBN9787501997497，出版時(shí)間：2014年9月。</p><p><b>　　2.3.4附件</b></p><p><b>　　2.3.4.1

39、場(chǎng)地</b></p><p>　　（1）實(shí)操考場(chǎng)布局及裝修符合《國(guó)家建筑規(guī)范》中關(guān)于（廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）副食加工間的要求。</p><p>　?。?）爐灶、砧板工位統(tǒng)一編號(hào)。</p><p>　?。?）工位與工位之間應(yīng)有足夠空間，以免考生之間互相影響。</p><p>　　（4）實(shí)操考場(chǎng)內(nèi)必須有良好的通風(fēng)照明設(shè)施，且排水暢通，地面不濕

40、滑。</p><p>　?。?）機(jī)械設(shè)備良好接地并標(biāo)明使用注意事項(xiàng)說明或使用須知。</p><p>　?。?）動(dòng)力電源開關(guān)帶漏電保護(hù)裝置。</p><p>　?。?）有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標(biāo)志。</p><p>　?。?）供水、供電、燃料供應(yīng)有保障。</p><p><b>　　2.3.4

41、.2設(shè)備</b></p><p>　　2.2.4.3工具、用具</p><p>　　2.4中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定</p><p><b>　　2.4.1鑒定要求</b></p><p>　　2.4.1.1基本文化程度</p><p>　　初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。</p

42、><p>　　2.4.1.2培訓(xùn)期限要求</p><p>　　中式烹調(diào)師（技師）技師的培訓(xùn)期限不少于90標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。</p><p>　　2.4.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間</p><p><b>　?。?）鑒定方式</b></p><p><b>　　社會(huì)化鑒定。</b>

43、</p><p><b>　?。?）考核辦法</b></p><p>　　①包括理論知識(shí)考試、操作技能考核和綜合評(píng)審三個(gè)科目。三個(gè)科目均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。理論知識(shí)考試、操作技能考核成績(jī)的單科合格成績(jī)2年內(nèi)有效，雙科均合格者才能參加綜合評(píng)審。自理論知識(shí)考試、操作技能考核中最后取得合格成績(jī)之日算起，2年內(nèi)綜合評(píng)審合格的，核發(fā)技師職業(yè)資格證書。<

44、;/p><p>　?、诶碚撝R(shí)考試采用閉卷筆試方式；操作技能考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，每位考評(píng)員應(yīng)獨(dú)立評(píng)分，取平均分為操作技能考核科目成績(jī)。</p><p>　?、劬C合評(píng)審科目設(shè)論文初審和論文答辯兩個(gè)環(huán)節(jié)，論文初審合格，才能進(jìn)入論文答辯環(huán)節(jié)，論文答辯通過，則綜合評(píng)審為合格。</p><p><b>　　（3）鑒定時(shí)間</b></p>

45、<p>　　理論知識(shí)考試120分鐘，操作技能考核120分鐘，綜合評(píng)審的論文答辯時(shí)間不少于20分鐘。</p><p>　　2.4.1.4考核場(chǎng)地及設(shè)備</p><p>　　具備10個(gè)或以上的考核工位，并配備相應(yīng)操作設(shè)備、器材和耗材，且衛(wèi)生、安全措施齊備的實(shí)訓(xùn)室。（見2.4.4附件）</p><p>　　2.4.1.5考評(píng)人員與考生配比</p>

46、<p>　?。?）理論知識(shí)考試：每個(gè)試室配備不少于2名監(jiān)考員，監(jiān)考員與考生配比為1:20。</p><p>　?。?）操作技能考核：每個(gè)試室配備不少于1名考務(wù)人員及1個(gè)考評(píng)組，每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)人員，考務(wù)人員和考生配比為1:10，考評(píng)組和考生配比為1:10。</p><p>　?。?）綜合評(píng)審：評(píng)審委員不少于3名。</p><p>　　2.4.1.6

47、適用對(duì)象</p><p>　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)，且申報(bào)本等級(jí)職業(yè)技能鑒定的人員。</p><p>　　2.4.1.7申報(bào)條件</p><p><b>　　符合以下條件之一：</b></p><p>　?。?）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書滿2年。</p><p>　　（2）取得相關(guān)職業(yè)高級(jí)及以上職

48、業(yè)資格證書滿2年。</p><p>　?。?）取得本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)本科學(xué)歷后，工作滿2年。</p><p>　?。?）取得本職業(yè)對(duì)應(yīng)專業(yè)或相關(guān)專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷。</p><p>　?。?）具有本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)資格。</p><p>　　相關(guān)職業(yè)是指：西式烹調(diào)師。</p><p>　　相

49、關(guān)專業(yè)是指：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品質(zhì)量與安全類的相關(guān)專業(yè)。</p><p><b>　　2.4.2鑒定內(nèi)容</b></p><p>　　2.4.2.1理論知識(shí)鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.4.2.2操作技能鑒定內(nèi)容</p><p>　　2.4.2.3綜合評(píng)審鑒定內(nèi)容</p><p&g

50、t;<b>　　2.4.3參考用書</b></p><p>　?。?）《烹飪器具》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-8604-2，出版時(shí)間,2014年6月。</p><p>　?。?）《烹飪技法》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-6357-9，出版時(shí)間，2009年4月。</p&g

51、t;<p>　　（3）《親民化的美食》，作者：王陰曾，出版社：中國(guó)人文科技出版社，書號(hào)：ISBN978-988-1314-6-0，出版時(shí)間：2014年7月。</p><p>　?。?）《技師論文》（技師、高級(jí)技師培訓(xùn)教材），作者：梁耀光、王寶榮，出版社：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN9787806770610，</p><p>　　出版時(shí)間：2001年10月。</p&g

52、t;<p>　?。?）《中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師）》（國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)），作者：人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室,出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,書號(hào)：ISBN9787516702949，出版時(shí)間：2013年9月。</p><p>　?。?）《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》（第2版），作者：巫炬華，出版社：機(jī)械工業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN9787111373209，出版時(shí)間：2012年3月。</p&

53、gt;<p>　?。?）《粵菜烹調(diào)教程》，作者：黃明超，出版社：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-80728-428-4，出版時(shí)間：2013年5月。</p><p>　　（8）《粵菜烹調(diào)工藝》，作者：郝志闊，出版社：中國(guó)輕工出版社，書號(hào)：ISBN9787501997497，出版時(shí)間：2014年9月。</p><p><b>　　2.4.4附件</b&g

54、t;</p><p><b>　　2.4.4.1場(chǎng)地</b></p><p>　　（1）實(shí)操考場(chǎng)布局及裝修符合《國(guó)家建筑規(guī)范》中關(guān)于（廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）副食加工間的要求。</p><p>　?。?）爐灶、砧板工位統(tǒng)一編號(hào)。</p><p>　?。?）工位與工位之間應(yīng)有足夠空間，以免考生之間互相影響。</p>&

55、lt;p>　?。?）實(shí)操考場(chǎng)內(nèi)必須有良好的通風(fēng)照明設(shè)施，且排水暢通，地面不濕滑。</p><p>　?。?）機(jī)械設(shè)備良好接地并標(biāo)明使用注意事項(xiàng)說明或使用須知。</p><p>　?。?）動(dòng)力電源開關(guān)帶漏電保護(hù)裝置。</p><p>　?。?）有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標(biāo)志。</p><p>　?。?）供水、供電、燃料供應(yīng)

56、有保障。</p><p><b>　　2.4.4.2設(shè)備</b></p><p>　　2.4.4.3工具、用具</p><p>　　2.5中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定</p><p><b>　　2.5.1鑒定要求</b></p><p>　　2.5.1.1基本文化程度

57、</p><p>　　初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。</p><p>　　2.5.1.2培訓(xùn)期限要求</p><p>　　中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）高級(jí)技師的培訓(xùn)期限不少于90標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。</p><p>　　2.5.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間</p><p><b>　?。?）鑒定方式</b>&

58、lt;/p><p><b>　　社會(huì)化鑒定。</b></p><p><b>　?。?）考核辦法</b></p><p>　?、侔ɡ碚撝R(shí)考試和綜合評(píng)審兩個(gè)科目，理論知識(shí)考試實(shí)行百分制，理論知識(shí)考試成績(jī)達(dá)到60分及以上為合格。理論知識(shí)考試成績(jī)合格者才能參加綜合評(píng)審。自理論知識(shí)考試成績(jī)合格之日算起，3年內(nèi)綜合評(píng)審合格的，核發(fā)高

59、級(jí)技師職業(yè)資格證書。（備注：本級(jí)職業(yè)技能鑒定未設(shè)操作技能考核）</p><p>　?、诶碚撝R(shí)考試都采用閉卷筆試方式。</p><p>　?、劬C合評(píng)審科目設(shè)論文初審、論文答辯、業(yè)績(jī)跟綜三個(gè)環(huán)節(jié)，論文初審合格，才能進(jìn)入論文答辯環(huán)節(jié)，論文答辯合格者，進(jìn)入業(yè)績(jī)跟蹤環(huán)節(jié)，業(yè)績(jī)跟蹤通過，則綜合評(píng)審為合格。</p><p><b>　　（3）鑒定時(shí)間</b>

60、;</p><p>　　理論知識(shí)考試120分鐘、綜合評(píng)審的論文答辯時(shí)間不少于20分鐘。</p><p>　　2.5.1.4考核場(chǎng)地及設(shè)備</p><p>　　無。（本職業(yè)高級(jí)技師未設(shè)操作技能考核。） </p><p>　　2.5.1.5考評(píng)人員與考生配比</p><p>　?。?）理論知識(shí)考試：每個(gè)試室配備不少于

61、2名監(jiān)考員，監(jiān)考員與考生配比為1:20。</p><p>　　（2）綜合評(píng)審：評(píng)審委員不少于3名。</p><p>　　2.5.1.6適用對(duì)象</p><p>　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè),且申報(bào)本等級(jí)職業(yè)技能鑒定的人員。</p><p>　　2.5.1.7申報(bào)條件</p><p><b>　　符合以下條件之一：

62、</b></p><p>　?。?）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書滿2年。</p><p>　?。?）取得相關(guān)職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書滿2年。</p><p>　　相關(guān)職業(yè)是指：西式烹調(diào)師。</p><p><b>　　2.5.2鑒定內(nèi)容</b></p><p>　　2.5.2.1理論鑒

63、定內(nèi)容</p><p>　　2.5.2.2綜合評(píng)審鑒定內(nèi)容</p><p><b>　　2.5.3參考用書</b></p><p>　　（1）《烹飪器具》，作者：?jiǎn)问貞c，出版社：中國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-8604-2，出版時(shí)間,2014年6月。</p><p>　　（2）《烹飪技法》，作者：?jiǎn)问?/p>

64、慶，出版社：國(guó)商業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-5044-6357-9，出版時(shí)間：2009年4月。</p><p>　?。?）《親民化的美食》，作者：王陰曾，出版社：中國(guó)人文科技出版社，書號(hào)ISBN：978-988-1314-6-0，出版時(shí)間：2014年7月。</p><p>　　（4）《中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師）》（第2版）國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)，作者：人力資源和社會(huì)保障部教材辦

65、公室,出版社：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,書號(hào)：ISBN9787516702949，出版時(shí)間：2013年9月。</p><p>　?。?）《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》第2版，作者：巫炬華，出版社：機(jī)械工業(yè)出版社，書號(hào)：ISBN9787111373209，出版時(shí)間：2012年3月。</p><p>　?。?）《粵菜烹調(diào)教程》，作者：黃明超，出版社：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，書號(hào)：ISBN978-7-80728-4