學校食堂操作流程

1、1食 堂 操 作 流 程保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運作的根本要求，建立食堂標準化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食安全?，F(xiàn)制定如下標準化操作流程，請食堂全體工作人員嚴格遵照執(zhí)行。第一部分 第一部分 原料的采購、驗收、結算與儲存 原料的采購、驗收、結算與儲存（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應的資質，經學校負責人及食堂管理人員共同認證，向學校做出質量承諾并與學校簽有長期供貨協(xié)議。（二）提料單：1、食堂管理人員和廚

2、師于每天下午根據明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關物資數(shù)量及品質要求。2、進貨堅持及入及出，不浪費，盡量不庫存。（三）采購：食堂采購人員根據提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數(shù)量及供貨時間。（四）驗收：1、食堂工作人員須嚴格驗收并對所購物資品質和數(shù)量進行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉爛變質、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。2、蔬菜、肉類要求安全、新鮮。3、冷凍類食物原料，要確定有效保質期，并杜絕產品異味、異樣。4、對

3、有外包裝的貨物要拆箱驗斤稱。5、申購與驗收帶有 QS 標志的包裝食品和調料，食堂負責人可拒絕違反或沒有此項條款流程要求的不合格物資。6、驗收時食堂管理人員、食堂負責人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。7、不合格的貨品必須現(xiàn)場剔除，不準進入操作間，否則追究驗貨人員的責任。8、經驗收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負責人在送貨單上簽字確認。9、電子秤應經常校驗，以確保公平。驗收人員不得違規(guī)操作且有徇私舞弊3（二）禽、蛋、肉

4、類初處理流程1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2 遍存放在專用容具備用。2、蛋類在烹飪之前必須清洗 2 遍。3、肉類原料用水流清洗 1 遍存放于專用容具備用。（三）加工制作流程1、面點：制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛(wèi)生要求進行制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70 進行攪面；餡包制作按照 30:70 用餡。2、米飯根據當日就餐人數(shù)確定用量，清洗時要求在

5、 5 分鐘內淘洗 2 遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸飯柜內封閉置放 25－30 分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料） ，隨后啟動蒸柜進行蒸煮，30 分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。3、廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前 30秒鐘內投鹽入味，在起鍋前 10 秒鐘內投入雞精等鮮味調料入味；4、烹調人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。5、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制

6、食物。6、烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在 120 分鐘內，以有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損害。7、操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內壁進行清洗，保持炊具潔凈。第三部分 第三部分 食堂衛(wèi)生、安全 食堂衛(wèi)生、安全（一）食物容器和用品清潔消毒流程1、廚房內部容器和餐具使用后進行嚴格消毒，并按照以下程序操作： 一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。A、刷：用塑料刷清除餐具內的殘余物。B、擦：用 40-55°