餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機(jī)制的實(shí)證研究.pdf

1、近幾年來，隨著城鎮(zhèn)改造建設(shè)步伐的加快和人們生活水平的提高，許多地方都在興建美食街(城)。美食街(城)對(duì)于完善城市生活功能、解決就業(yè)、方便餐飲業(yè)管理、增加財(cái)政收入和提升城市形象具有重要意義。
　　 從理論上看，美食街(城)實(shí)際上就是餐飲產(chǎn)業(yè)集聚，是產(chǎn)業(yè)集聚(又稱為“企業(yè)集聚”)的一種。目前對(duì)于產(chǎn)業(yè)集聚的研究主要集中于制造業(yè)，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)集聚研究甚少。而作為服務(wù)業(yè)的餐飲產(chǎn)業(yè)集聚顯然有別于制造業(yè)集聚。因此，研究餐飲企業(yè)集聚演化機(jī)制及其管

2、理問題不僅有利于實(shí)踐，而且有利于完善產(chǎn)業(yè)集聚的相關(guān)理論。
　　 為了更深入研究餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機(jī)制，本論文圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)聚集的原因，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和過程，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的管理模式三個(gè)方面來展開論述，以定性和定量分析、靜態(tài)和動(dòng)態(tài)分析相結(jié)合的方法，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的原因、演化過程進(jìn)行了實(shí)證研究。
　　 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的原因是從企業(yè)聚集效應(yīng)(第二章)、集聚所在區(qū)域的環(huán)境要素(第三章)和集聚企業(yè)自身行為(第四章)三個(gè)方面來討論的

3、。
　　 論文第二章第一節(jié)首先從理論上探討餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的聚集效應(yīng)，第二節(jié)從實(shí)地訪談?wù){(diào)查來檢驗(yàn)理論上所認(rèn)可的聚集效應(yīng)哪些是真實(shí)存在的和主要的，第三節(jié)深入驗(yàn)證聚集效應(yīng)對(duì)餐欽產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)營問題的影響。通過企業(yè)人員訪談和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)檢驗(yàn)，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢和劣勢與其他行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集聚既有相同點(diǎn)，也有不同點(diǎn)。總的說來，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢主要是在市場廣告效應(yīng)方面，劣勢主要是消費(fèi)市場競爭加劇，企業(yè)租金成本增加，而對(duì)原料投入要素的爭奪并不明顯。

4、　　 第三章第一節(jié)首先通過實(shí)地調(diào)研，深入考察成都、重慶、北京、廣州和深圳等大城市的40多個(gè)典型城市人口聚集區(qū)域情況。以繪圖方式找出影響餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的消費(fèi)者空間分布因素。第二節(jié)和第三節(jié)進(jìn)一步調(diào)查分析了餐飲企業(yè)空間分布密度與市場設(shè)施密度和區(qū)域宏觀經(jīng)濟(jì)要素之間的相關(guān)性，第四節(jié)則從消費(fèi)者心理角度分析其集聚偏好對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的影響。第四章從實(shí)際案例中歸納出企業(yè)的競爭、合作和創(chuàng)新行為對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的影響。經(jīng)過本章的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的

5、企業(yè)分布密度受某些市場設(shè)施影響，與宏觀經(jīng)濟(jì)因素正相關(guān)。這些因素實(shí)際上體現(xiàn)了消費(fèi)者的活動(dòng)空間或者經(jīng)濟(jì)屬性。更重要的是，消費(fèi)者的集聚消費(fèi)偏好也會(huì)影響餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的規(guī)模，兩者之間的關(guān)系是正相關(guān)的。
　　 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和影響演化過程的因素則是從企業(yè)聚集效應(yīng)、集聚所在區(qū)域的環(huán)境要素、聚集企業(yè)自身行為三方面要素在演化階段的不同表現(xiàn)來研究的(第五章)。第五章第一節(jié)從理論和案例兩個(gè)角度分析驗(yàn)證了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的過程，然后第二、三、四

6、節(jié)分別從企業(yè)聚集效應(yīng)、集聚所在區(qū)域的環(huán)境要素、聚集企業(yè)自身行為三方面和大量案例中，歸納出集聚發(fā)展各階段的主要影響因素。本章通過案例分析法和比較分析法，找出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚不同于制造業(yè)集聚的競爭、合作、創(chuàng)新行為的內(nèi)容、特點(diǎn)，及其對(duì)集聚演化的影響。歸納出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和各階段的影響因素，認(rèn)為，(1)無論是自然形成還是人工構(gòu)造的餐飲產(chǎn)業(yè)集聚，其演化階段可以劃分為“形成、持續(xù)發(fā)展和衰落”三個(gè)階段，(2)每個(gè)階段的發(fā)展主要受外部環(huán)境因素變

7、化的影響，聚集效應(yīng)對(duì)集聚演化的影響是有限的。餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的形成主要取決于消費(fèi)市場的規(guī)模和分布，其發(fā)展受政策因素和管理因素影響較大，其衰落原因主要有：內(nèi)部企業(yè)的不正當(dāng)競爭、消費(fèi)市場的變化、城市變遷、環(huán)境設(shè)施的限制、不同集聚之間的相互競爭、以及意外風(fēng)險(xiǎn)的打擊等?？傊鄬?duì)于制造業(yè)集聚，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化過程不僅短，而且外部風(fēng)險(xiǎn)大。
　　 論文最后討論了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的管理模式、競爭力類型、績效衡量和不同階段的管理措施(第六章)。第六章