餐飲理論知識作業(yè)題含答案

1、餐飲理論知識作業(yè)題及答案 餐飲理論知識作業(yè)題及答案（一）填空題 （一）填空題1．中餐宴會服務(wù)是一項系統(tǒng)性很強的工作，它是從客人問訊開始到、、、以及跟蹤反饋各個環(huán)節(jié)。2．宴會服務(wù)程序是指服務(wù)的，服務(wù)程序包含于之中。3．素食宴會起源于宗教寺廟，供、食用。4. 中餐宴會擺臺通常以為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為的圓臺，臺布規(guī)格為或見方。5．開酒器分為兩大類：一是專門，也叫酒鉆；另一種是專門的扳手，也叫酒啟子。6．酒水服務(wù)前一定要請客人，選定的酒水在請客人確

2、認，后才可開封斟用。7．魯菜偏重、川菜重、揚州菜重、粵菜重甜酸，味清淡。8．魚翅營養(yǎng)豐富，以魚翅菜肴作頭菜的宴席，稱宴。9．團體包餐菜單是根據(jù)團隊或團體規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的。10．餐廳所用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有形、形和形。11．瓷器種類繁多，按用途分，大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務(wù)人員接觸的主要是和。12．在使用吸塵器吸塵時，每次連續(xù)使用的時間不宜過長，最好不要超過，以免電機過熱，損壞電機

3、或發(fā)生事故。13．餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制可分為、、三個階段。14．專門用來供應(yīng)具有地方風(fēng)味特色的餐廳，稱為餐廳。15．酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件，即：、、。36．?dāng)[臺布時應(yīng)站在處進行，擺放餐具時從處開始。37．餐巾按質(zhì)地不同可分為織品、織品、織品。38．散座服務(wù)斟酒時，服務(wù)員應(yīng)先為一桌的斟酒，對于一對夫婦應(yīng)為先斟。39．在上帶有較多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40．中餐宴會前要將冷菜上好，有造型的冷菜將花型正對。41

4、．餐廳常用的托盤有、兩種。42．輕托一般用于，展示和、等。43．更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸蓋在臟煙缸同時撤下，然后將干凈的煙缸放回原處。44．餐廳使用的物品種類按質(zhì)地分有、、、等。45．餐廳的桌椅布局要、。46．是一群細菌的總稱，屬于細菌群中的一種。（二）判斷題 （二）判斷題1．宴會對進餐環(huán)境的要求很講究，應(yīng)按宴會的性質(zhì)和規(guī)格高低進行布置。（）2．宴會服務(wù)中，服務(wù)員可站在客人兩側(cè)為客人服務(wù)。（）3．宴會擺臺時各餐臺間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g距，