食品安全師模擬題及答案

1、 2008 年 6 月中國食品工業(yè)協(xié)會 月中國食品工業(yè)協(xié)會食品安全師練習題及參考答案 食品安全師練習題及參考答案本《食品安全師全國統(tǒng)一考試模擬試題及參考答案》是根據(jù)教學與考試大綱的要求，將新近提出的和既往幾期培訓班的試題及其答案，歸納編輯而成的學習參考資料，在考試題型與考試知識點方面可供學員參考。一、單選題（共 一、單選題（共 60 60 題，每題 題，每題 0.5 0.5 分, 共 30 30 分）

2、分）1、 （ ）說起進食安全食品所要實現(xiàn)的功能，以下哪項提法是不正確的 （定 義）A、增加營養(yǎng) B、滿足發(fā)育 C、治病延年 D、保健強身 2、 （ ）食品中的生物性危害分類，應當不包括： A、微生物性危害 B、細菌性危害 C、真菌性危害 D、病毒病

3、和寄生蟲病3、 （ ）有關真菌生長特性的敘述，正確的是：（真菌） A、生長多不需要氧氣 B、適合在 pH 大于 6 的條件下生長 C、不喜歡潮濕的環(huán)境條件 D、在 25-30℃的條件下生長良好4、 （ ）不屬于企業(yè)危機特點的選項是： A、突發(fā)性 B、緊迫性 C、特殊性 D、危害性5、 （ ）屬于狹義食品安全危害的案例，應當是下列 項 ？ A、糕點過度烘烤變得又干又硬 B、

4、從業(yè)人員違規(guī)使用微波爐 C、鮮肉中發(fā)現(xiàn)大腸桿菌污染 D、食品包材未達到衛(wèi)生標準6、（ ）在油炸雞腿的 HACCP 計劃中，其 CCP 油炸操作的監(jiān)控對象和方法是： A、雞腿的色澤、香味 （關鍵限值的設置） B、用油的種類和用量 C、觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲 D、油炸鍋的操作溫度和時間控制7、 （ ）最符合食品安全危害定義的選項為：（HACCP 的概念） A、食品存在著為致病菌污染的危險 B、

5、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤 C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品 D、食品能對人體健康造成傷害的因素8、 （ ）以下哪一項屬于物理危害 A、玻璃 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲9、 （ ）易遇到危機的企業(yè)有許多類型，但作為特征須除外下列哪一項 A、知名企業(yè) B、廣告打得少的企業(yè) C、生產(chǎn)與公眾身體健康有關產(chǎn)品的企業(yè) D、市場競爭激烈的企業(yè)10、

6、 （ ）與良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容無關的選項是 A、作物保護 B、氣候 C、采后處理 D、廢棄物處理11、 （ ）柵欄因子的理論，最早產(chǎn)生于 A、德國 B、英國 C、美國 D、前蘇聯(lián)12、 （ ）1996 年世界衛(wèi)生組織將食品安全定義界定為對食品按其原定用途進 行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種26、( )下列哪一項描述是正確的？A、HACCP 是 ISO9000 的基礎

7、 B、ISO9000 是 HACCP 的基礎 C、GMP、SSOP 是 HACCP 的基礎 D、HACCP 是 GMP、SSOP 的基礎27、 ( )關于 GMP,下列說法不正確的是：A、即良好操作規(guī)范 B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理 法規(guī)或質(zhì)量保證制度（不僅是食品加工的行業(yè)）C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致 D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應滿足的基本衛(wèi)生標準28、 （

8、 ）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物 A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等29、 （ ）以下哪個屬于物理危害 A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲30、 （ ）肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的 A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐敗31、

9、 （ ）當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒 素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì) A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.832、( )按 pH 值分類的食品中,低酸性食品的 Ph 值常以下列哪個數(shù)值來劃分A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞633、 （ ）食品經(jīng)凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾

10、乎可以阻止所有微生物的 生長和比較有效的抑制酶的活性 A、-5 B、-10 C、-18 D、-1234、( ）由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素 C、皂素 D、龍葵素35、 （ ）由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是： A、亞麻仁苦苷 B、氰甙 C、溶血毒素

11、 D、秋水仙堿36、 （ ）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于A、黃曲霉毒素 B1 B、黃曲霉毒素 B2C、黃曲霉毒素 G1 D、以上都不是 37、 （ ）在 HACCP 術語中，什么是危害分析？ A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程 C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯 D、對食品加工步驟進行分