江南大學《食品加工衛(wèi)生控制》第一階段練習

1、 第 1 頁 /共 6 頁江南大學網(wǎng)絡教育第一階段練習題考試科目 考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第 章至第 章（總分 100 分） __________學習中心（教學點） 批次： 層次： 專業(yè)： 學號： 身份證號： 姓名：

2、 得分： 一 單選題 單選題 (共 10 10 題 ，總分值 ，總分值 10 10 分 ，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要 ，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。 求，請在答題卡上正確填涂。)1. 大型食品加工企業(yè)應該有獨立的（C ）負責管理整個企業(yè)的衛(wèi)生。 （1 分）A. 生產(chǎn)部門 B. 質控部門 C. 衛(wèi)生部門 D. 機械部門 2. 餡餅、干酪和堅果類水

3、分含量較低的食品，常常會因（ ）的生長而腐敗。 （1 分）A. 霉菌 B. 酵母 C. 細菌 D. 病毒 3. 在所有真菌毒素中，人們認為（A ）是對人類健康潛在威脅最大的一種毒素。 （1 分）A. 黃曲霉毒素 B. 青霉酸 C. 棒曲霉素 D. 赭曲霉素 4. 工人手上有傷口局部感染時應該（ B）。 （1 分）A. 不得上班 B. 調離接觸崗位 C. 繼續(xù)干 D. 戴手套 5. 十倍遞減時間（即 D 值）是在特定溫度

4、下殺死（ B）%微生物所需要的時間（分鐘）。 （1 分）A. 100 B. 90 C. 50 D. 10 6. （B ）是導致餐館就餐者患病的主要病毒。 （1 分）A. 大腸桿菌 B. 肝炎 C. 沙門氏菌 D. 金黃色葡萄球菌 7. 流感是所有傳染性疾病中最普遍的一種。一般認為流感由（ ）引起。 （1 分）A. 霉菌 B. 葡萄球菌 C. 鏈球菌 D. 病毒 8. 1693 年，（B ）人首次發(fā)現(xiàn)微生物。 （1 分）

5、第 3 頁 /共 6 頁18. 破壞大多數(shù)種屬沙門氏菌的熱處理條件能破壞金黃色葡萄球菌的。 （1 分）（ B ）19. 雇員可以在工廠指定區(qū)域食用快餐、飲料和其它食品，包括抽煙。 （1 分）（ A ）20. 霉菌能產(chǎn)生大量小孢子散發(fā)到空氣中，并通過氣流擴散傳播。 （1 分）（ A ）21. 金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素在 66℃下加熱 12 分鐘可被破壞。 （1 分）（ B ）22. 雇員的微生物有可能在生產(chǎn)過程中通過接觸、呼吸、咳嗽、打噴

6、嚏等方式傳播到食品上。 （1 分）（ A ）23. 如果有霉菌生長，就有可能產(chǎn)生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生長并不意味著一定存在真菌毒素。 （1 分）（ A ）24. 霉菌引起的腐敗通常在于整個食品。 （1 分）（ B ）25. 當食品不適宜人類食用時，即認為食品發(fā)生了腐敗。 （1 分）（ A ）四 填空題 填空題 (共 9 題 ，總分值 ，總分值 20 20 分 )26. 能抑制微生物生長的物質或試劑稱之為抑菌劑，能破壞微生物的物質

7、或試劑稱之為_滅菌劑。 （2 分）27. 除了水和氧（厭氧菌除外），微生物還有其它營養(yǎng)要求。許多微生物需要_外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白質或脂肪)、礦物質和維生素來維持其生長。 （2 分）28. 食源性疾病致病菌包括_沙門氏菌、 彎曲枉菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒枉菌、單核細胞增生利斯特菌、結腸炎耶爾森氏菌等。 （2 分）29. TDT 值取決于微生物本身的種類、細胞總數(shù)以及與生長介質和環(huán)境有關的因素_。 （2 分

8、）30. 根據(jù)微生物最適生長溫度可將其分為以下三大類：1、嗜熱菌; 2、嗜溫菌 ; 3、嗜冷菌 （3 分）31. 食品中常見的微生物是 __細菌和真菌 。真菌比細菌少見，它含有兩類主要微生物： 霉菌(多細胞)和酵母(通常為單細胞) 。細菌是單細胞的，其生長通常以犧牲霉菌為代價。 （2 分）32. 食物中毒指因攝入含有細菌毒素或化學毒素的食品而引起的疾病。一般說來，由微生物引起的疾病 指因攝入感 染性微生物(如細菌、立克次氏體、病毒或寄生