核磁共振技術(shù)應(yīng)用于葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)與老化特性的研究.pdf

1、葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)參數(shù)的研究測定以及探究其在不同條件下老化特性，對其在食品制備加工管理中的應(yīng)用具有深刻意義。本課題以葛根淀粉為原料利用固體核磁共振研究葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)參數(shù)（包括晶型，相對結(jié)晶度和雙螺旋含量）以及運用低場核磁共振探究葛根淀粉溶液濃度，添加劑等影響因素對葛根淀粉老化進程的影響。主要結(jié)論如下:
　　1.葛根淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的測定結(jié)果表明:葛根淀粉起始糊化溫度為64.32℃，糊化終止溫度為80.00℃，糊化峰值溫度為72.1℃

2、，糊化焓為1.77Jg-1。
　　2.葛根淀粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)的觀測結(jié)果表明:葛根淀粉顆粒形狀特征表現(xiàn)為表面光滑且多為典型的多角形或半橢圓形等較不規(guī)則形狀，粒度大小的分布模式呈雙峰型;在激光共聚焦電子顯微鏡下觀測到葛根淀粉顆粒微觀內(nèi)部結(jié)構(gòu)，高強度的熒光存在于經(jīng)過染色劑染色的葛根淀粉顆粒的外部，而顆粒內(nèi)部顏色相對暗沉;葛根淀粉顆粒的偏光十字清晰且存在于顆粒中心部位。
　　3.葛根淀粉晶體結(jié)構(gòu)特性的結(jié)果表明:通過對NMR圖譜中化學(xué)位

3、移在94～110nm處的C1區(qū)進行分峰，產(chǎn)生了兩個副峰表明了葛根淀粉為Cb型晶體，同時利用XRD晶體衍射對葛根淀粉顆粒進行，衍射角在5.7°，15.3°，17.2°，17.5°時出現(xiàn)明顯尖峰，證明葛根淀粉晶型為C偏B型。13C CP/MAS固體核磁和XRD對葛根淀粉相對結(jié)晶度含量的測定結(jié)果分別為28.7％，19.18％，且通過13CCP/MAS得到葛根淀粉雙螺旋含量為41.21％。
　　4.葛根淀粉老化特性的研究表明:低場核磁共振

4、研究葛根淀粉凝膠中水分的橫向弛豫時間T2，其結(jié)果表明，葛根淀粉溶液儲存在4℃條件下形成淀粉凝膠，隨著儲存時間的不斷推移，淀粉凝膠老化程度也隨之加深，且在儲存前期老化速率快，后期有減緩趨勢;將葛根溶液濃度梯度設(shè)定為5％、10％、15％、20％，老化相同時間，葛根淀粉溶液的老化呈現(xiàn)出隨濃度增加而速度減慢的特征;利用低場核磁測定葛根淀粉溶液添加不同物質(zhì)前后橫向弛豫時間T2的變化，從水分遷移層面分析淀粉老化與添加劑的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)，甘油，檸檬酸