核磁共振技術(shù)在抗性淀粉酸牛奶中的應(yīng)用.pdf

1、酸牛奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾徊糠?酸牛奶中含有的腸道益生菌及多種營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)于人體體制的改善起到了巨大的作用[1]。然而隨著生活水平日漸提高,人們對(duì)于酸牛奶有了新的要求,在滿足自己口感的同時(shí)希望酸牛奶具有更多保健功能[2,3]。膳食纖維的相關(guān)研究與宣傳使大家逐漸認(rèn)識(shí)到這類物質(zhì)對(duì)于人體健康是必不可少的,正因?yàn)槿绱松攀忱w維被定義為第七大營(yíng)養(yǎng)素,突出它對(duì)人體健康的重要意義[4]?，F(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)中以肉食偏多蔬菜較少,這樣的飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致膳

2、食纖維攝入量嚴(yán)重不足。抗性淀粉除了具有類似膳食纖維的功能之外還具有許多特有的保健功能,抗性淀粉的顆粒較小,將抗性淀粉加入酸牛奶當(dāng)中不僅使酸牛奶具有補(bǔ)充膳食纖維的功能,而且不會(huì)具有沙粒感,使人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)得到健康與營(yíng)養(yǎng)。
　　 本研究利用核磁共振這一新興無損檢測(cè)技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)酸牛奶理化實(shí)驗(yàn)完善了抗性淀粉酸牛奶的制作工藝,同時(shí)研究了抗性淀粉對(duì)于酸牛奶持水性的影響,并且建立了核磁共振弛豫參數(shù)與酸牛奶理化性質(zhì)之間的關(guān)系模型。主要結(jié)論

3、如下:
　　 (1)經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),根據(jù)極差分析得到高含量抗性淀粉酸牛奶的最佳加工條件:先將抗性淀粉用沸水加熱溶解充分糊化,再添加全脂奶粉配制成添加乳,4％抗性淀粉添加量,7.5%白砂糖添加量,均質(zhì)時(shí)間5min,44℃發(fā)酵5h。應(yīng)用本工藝制作的酸牛奶,具有酸牛奶本身的香氣,同時(shí)由于抗性淀粉的存在在組織結(jié)構(gòu)上更加均勻細(xì)膩,口感清新,沒有淀粉顆粒存在的沙粒感。
　　 (2)抗性淀粉的添加在發(fā)酵過程中可以顯著促進(jìn)嗜熱

4、鏈球菌的數(shù)量的增長(zhǎng),但是對(duì)于發(fā)酵過程中保加利亞乳桿菌的數(shù)量的變化并沒有顯著的影響。在儲(chǔ)藏過程中,由于抗性淀粉形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)酸牛奶體系內(nèi)的水分起到了束縛作用,防止了水分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而大量流失,使體系水分維持在適合乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的水平,在一定程度上增強(qiáng)了貯藏期乳酸菌的活性,保證了酸牛奶經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間貯藏后乳酸菌含量仍然能夠保持較高水平,保證酸牛奶經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間貯藏后仍然對(duì)人體具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　 (3)在酸牛奶制作過程中添

5、加抗性淀粉,不僅使酸牛奶擁有了膳食纖維所賦予的功能特性,而且還賦予了抗性淀粉所具有的多種生理功能,利用核磁共振技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)在酸牛奶制作、貯藏過程中,水分的存在形式發(fā)生了巨大的變化,水分存在形式的變化伴隨著酸牛奶的理化、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)的變化,因此利用核磁共振技術(shù)對(duì)酸牛奶發(fā)酵、貯藏過程中的檢測(cè),實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸牛奶的無損快速分析檢測(cè),具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 (4)酸牛奶發(fā)酵過程中pH的變化同乳酸菌的代謝情況之間具有重要關(guān)系,乳酸菌的正

6、常生長(zhǎng)分裂促進(jìn)產(chǎn)酸,同時(shí)乳酸的生成以及累積會(huì)造成體系酸值升高,高酸性的環(huán)境不利于乳酸菌整體的代謝活動(dòng),從而影響乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。在抗性淀粉酸牛奶的發(fā)酵過程中,T21對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)pH達(dá)到4.50之后,氫質(zhì)子密度保持恒定,不會(huì)在隨著酸度的增加很上升。pH和單分子層結(jié)合水對(duì)應(yīng)的氫質(zhì)子密度之間具有良好的線性關(guān)系,因此通過測(cè)量核磁共振弛豫參數(shù)T21對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度可以預(yù)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的程度,從而實(shí)現(xiàn)在發(fā)酵過程中對(duì)奶制品進(jìn)行跟蹤檢測(cè),并