大曲常規(guī)檢測

1、大曲是以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、制坯和培菌制成的，釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種長方體形塊狀粗酶制劑。主要包含霉菌、酵母菌和細菌，并有一定數(shù)量的放線菌。按培養(yǎng)溫度的不同將大曲分為：高溫曲、中高溫曲、中溫曲、低溫曲。大曲理化指標應滿足下表中要求。大曲的理化要求序號1項 目淀 粉，%高溫曲酸 度2（NaOH mL/g） 中溫曲低溫曲高溫曲糖化力3（mg葡萄糖/g·h） 中溫曲低溫曲高溫曲液化力4（g淀粉/g·

2、;h）≥ 中溫曲低溫曲高溫曲發(fā)酵力5（gco2/100g·48h）≥ 中溫曲低溫曲高溫曲酯化力6（mg/g·100h）≥ 中溫曲低溫曲7 蛋白分解力 高溫曲 1.225.0中高溫曲0.450.455.5中高溫曲1.21.50.150.25中高溫曲600~1100≥7000.20.8中高溫曲0.4~1.40.4~1.050~260300~600中高溫曲范 圍53~601.2~2.20.8~1.8m3 ——稱量瓶的質量，

3、單位為克（g）。水分含量≥1 g/100 g時，計算結果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜1 g/100 g時，結果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5 %。3 大曲灰分的測定依據(jù)GB 5009.4-2010 食品安全國家標準 食品中灰分的測定。3.1 具體步驟取大小適宜的瓷坩堝置馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，準確

4、稱量，并重復灼燒至恒重。坩堝加入3~10g曲粉（精確至0.0001g），于電爐上小火加熱，充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒4h，冷卻至200℃以下后取出放入干燥器中冷卻0.5h，在稱量前如灼燒殘渣有炭粒， 向坩堝中滴入少許水潤濕， 使結塊松散， 蒸出水分再次灼燒至無炭粒即灰化完全，準確稱重。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。3.2 結果計算試樣中的灰分的含量按式（2）進行計算。…………

5、………………………………………………………………（2）式中：X ——試樣中灰分的含量，單位為克每百克（g/100g)；m1 ——坩堝和灰分的質量，單位為克（g）；m2 ——坩堝的質量，單位為克（g）；m3 ——坩堝和曲粉的質量，單位為克（g）。計算結果保留三位有效數(shù)字。4 大曲酸度的測定依據(jù)GB/T 5517 糧油檢驗 糧食及制品酸度測定。4.1 具體步驟取粉碎的曲粉，過 40 目篩，全部篩分樣品充分混合，稱取試樣15g，置入 250m