電子束與γ射線輻照對(duì)象拔蚌微生物和品質(zhì)影響的異同性.pdf

1、象拔蚌學(xué)名高雅海神蛤(Panopea abtupta)是中國(guó)等亞洲國(guó)家崇尚食用的高端鮮食魚產(chǎn)品，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美、出肉率高，主要食用部分虹管肌粗大肥滿、潔白細(xì)嫩、口感鮮甜脆爽，有清肝明目、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。在中國(guó)市場(chǎng)象拔蚌售價(jià)高達(dá)400～500RMB/kg，具有非常強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力。近年來(lái)，象拔蚌由于其營(yíng)養(yǎng)口感和高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，越來(lái)越受到消費(fèi)者和養(yǎng)殖戶的青睞，僅以鮮活銷售為主的方式已難以滿足快速增長(zhǎng)的要求，選擇合適的食品加工方式

2、對(duì)象拔蚌進(jìn)行保鮮加工十分迫切。
　　食品輻照加工技術(shù)是現(xiàn)代重要的食品綠色加工高新技術(shù)之一，其中γ射線在食品輻照方面的研究應(yīng)用較為廣泛，但高能電子加速器電子束與γ射線相比，其具有無(wú)放射性廢物、高劑量率、輻射安全等優(yōu)勢(shì)。隨著電子加速器束流能量和束下裝置技術(shù)的提高和完善，電子束越來(lái)越受到研究者和應(yīng)用者的青睞。電子束和γ射線的性質(zhì)和作用機(jī)制不盡相同，對(duì)食品輻照效應(yīng)存在差異。本文闡明了電子束與γ射線輻照對(duì)象拔蚌營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、微生物多樣

3、性影響的異同，旨在豐富人們對(duì)電子束輻照保鮮水產(chǎn)品特性的認(rèn)識(shí)，主要結(jié)果如下:
　　(1)發(fā)現(xiàn)電子束與γ射線在不同輻照劑量(0、2、4、6、8 kGy)下對(duì)象拔蚌中粗蛋白、粗灰分、粗脂肪及水分含量無(wú)顯著影響。輻照對(duì)氨基酸含量產(chǎn)生影響，電子束輻照處理組呈味氨基酸占氨基酸總量（DAA/TAA）的值在各個(gè)相同輻照劑量下均比γ射線輻照處理組要高。輻照組中不飽和脂肪酸、EPA含量豐富，分別達(dá)到67％和13％以上，較之對(duì)照組無(wú)顯著變化。
　

4、　(2)研究結(jié)果表明，輻照處理能維持貯藏期內(nèi)象拔蚌pH值的穩(wěn)定，且在2kGy時(shí)，電子束輻照比γ射線輻照在維持pH值穩(wěn)定方面更明顯。電子束與γ射線輻照組中組胺、腐胺、尸胺、生物胺總量均隨貯藏天數(shù)增加而增加，兩種射線類型對(duì)酪胺、組胺、尸胺、腐胺、亞精胺、精胺及生物胺總量的影響基本一致。象拔蚌輻照前后其揮發(fā)性風(fēng)味成分均主要是由醛類化合物與酮類化合物構(gòu)成。
　　(3)輻照能有效降低象拔蚌的菌落總數(shù)，但電子束輻照與γ射線輻照間無(wú)顯著差別。電

5、子束的D10=3.1 kGy，γ射線的D10=3.2kGy，兩者差異也不顯著。應(yīng)用Miseq高通量測(cè)序技術(shù)研究表明，輻照對(duì)象拔蚌菌落構(gòu)成產(chǎn)生影響。在4～8kGy輻照劑量下，電子束與γ射線輻照處理組的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均為變形菌門（Proteobacteria），但與對(duì)照組的優(yōu)勢(shì)菌（厚壁菌門（Firmicutes））存在不同;而在2kGy輻照劑量下，電子束與γ射線處理組的主要致腐菌存在不同，前者的主要致腐菌為變形菌門（Proteobacteria