竹取物在食品品質(zhì)改良及風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用基礎(chǔ)研究.pdf

1、浙江大學(xué)博士學(xué)位論文竹取物在食品品質(zhì)改良及風(fēng)險(xiǎn)控制中的應(yīng)用基礎(chǔ)研究姓名：李棟申請學(xué)位級別：博士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：張英201212逝江太堂埴堂位論文摘薹進(jìn)行比較。利用聚酰胺吸附解析凈化處理竹葉提取物試樣后，選擇在340nm的紫外波長下、以異葒草苷作為標(biāo)準(zhǔn)品直接進(jìn)行測定。方法學(xué)論證顯示，該方法簡捷、準(zhǔn)確、靈敏度高、結(jié)果可靠，比傳統(tǒng)硝酸鋁亞硝酸鈉可見分光光度法更適用于竹葉提取物及其相關(guān)產(chǎn)品中總黃酮含量的測定。2、利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了微波提

2、取竹葉總黃酮的工藝參數(shù)。通過極差分析確定了對黃酮提取率影響較大的因素依次為：乙醇濃度微波功率料液比微波處理時(shí)間；方差分析顯示，乙醇濃度、料液比和微波功率對黃酮提取率的影響極顯著(pO01)，微波處理時(shí)間的影響顯著(腳05)。采用優(yōu)化后的工藝參數(shù)(提取液乙醇濃度125％，料液比1：12，微波處理時(shí)間45min，微波功率900W)，竹葉總黃酮的提取率為8323％。研究表明，對比傳統(tǒng)的熱回流工藝，微波提取竹葉黃酮的效率明顯提升，溶劑消耗少，加

3、熱時(shí)間短，有利于節(jié)能降耗、保護(hù)環(huán)境、提高效益，為規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)支持。3、將食品添加劑AOB應(yīng)用于曲奇加工，可有效降低制品中丙烯酰胺的含量。結(jié)合體外抗氧化體系(DPPH和ABTS體系)評價(jià)發(fā)現(xiàn)，不同加工方法和制劑精度的AOB的抗氧化活性與其總黃酮含量成顯著正相關(guān)。采用大孔樹脂吸附一解析得到的AOB制劑，雖然總黃酮含量和抗氧化活性都高于采用有機(jī)溶劑液液萃取精制得到的AOB制劑，但其對曲奇中丙烯酰胺形成的抑制效果卻明顯低于后者。研究發(fā)現(xiàn)，

4、熱加工食品中丙烯酰胺的抑制效果并非單純依賴于AOB制劑的總黃酮含量，也不能僅用抗氧化能力的強(qiáng)弱來推斷，AOB中所含的其他有效成分物質(zhì)(如酚酸等)也是丙烯酰胺抑制的重要因素。用DPPH法，對曲奇進(jìn)行抗氧化性能測定，發(fā)現(xiàn)添加AOB抑制丙烯酰胺形成的同時(shí)，產(chǎn)品體系的抗氧化性也隨之降低，表明AOB在一定程度上對美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了影響，可能導(dǎo)致具有抗氧化活性的類黑精物質(zhì)形成減少。研究比較了五種不同的食品抗氧化劑對曲奇丙烯酰胺形成的抑制效果，同時(shí)結(jié)合

5、產(chǎn)品的感官評定，發(fā)現(xiàn)配料中添加02e／kg的AOB或01g／kgVE的均能取得理想效果，抑制率分別可達(dá)639％ffll712％，且能有效保持曲奇的感官品質(zhì)。表明，AOB作為抗氧化和丙毒抑制的多功能食品添加劑在焙烤食品中具有廣闊的應(yīng)用前景。4、海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖試驗(yàn)表明，將GBE應(yīng)用于大黃魚的人工養(yǎng)殖，可激活大黃魚的脂質(zhì)代謝，增強(qiáng)魚體免疫力和抗應(yīng)激能力，顯著改善品質(zhì)，并提高食用安全性。采用添加03％GBE的新型生態(tài)環(huán)保飼料(大黃魚全價(jià)膨化顆粒飼