真空包裝鹽水鵝綠變原因及防控技術(shù)研究.pdf

1、鹽水鵝是中國特色的傳統(tǒng)肉制品，其口味清淡，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。鹽水鵝在貯藏期間會在其表面出現(xiàn)綠變現(xiàn)象。對其進(jìn)行的調(diào)研表明，該廠鹽水鵝產(chǎn)品在貯藏約一個(gè)月后約有20％會出現(xiàn)表面綠變現(xiàn)象。鹽水鵝表面的非正常顏色變化不僅降低其感官價(jià)值，影響消費(fèi)者的接受性，同時(shí)也給生產(chǎn)企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。
　　 本研究以揚(yáng)州某大型鵝肉加工企業(yè)的鹽水鵝產(chǎn)品為研究對象，分析造成鹽水鵝綠變的原因，同時(shí)從生產(chǎn)工藝的角度對控制綠變現(xiàn)象進(jìn)行初步研

2、究，為制定相應(yīng)的綠變解決方案提供理論依據(jù)，具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.真空包裝鹽水鵝貯藏期間發(fā)生綠變現(xiàn)象的原因探究
　　 對綠變鹽水鵝及正常樣品分析其表皮中微生物、水分、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、微量元素以及脂肪氧化等指標(biāo)。結(jié)果表明:綠變鹽水鵝皮中并未發(fā)現(xiàn)微生物生長;綠變鹽水鵝皮中銅含量(8.3402±2.0275)mg/kg、鐵含量(36.9981±8.7342)mg/Kg以及過氧化值(0.4722±0.054)g/1

3、00g顯著高于正常樣品，并且綠變現(xiàn)象與銅、鐵含量以及過氧化值呈顯著正相關(guān)。鹽水鵝綠變與微生物無關(guān)，可能是由于銅、鐵含量過高以及脂肪氧化所造成。
　　 2.原料中銅、鐵來源分析以及綠變提取物初步研究
　　 為進(jìn)一步了解鹽水鵝中銅、鐵的來源，對鹽水鵝生產(chǎn)過程中的加工用水以及原料肉的銅、鐵含量進(jìn)行分析，并且初步分析綠變提取物。結(jié)果表明:加工用水、腌制液及煮制液并未對鹽水鵝的綠變造成影響。而發(fā)生綠變的鹽水鵝的原料肉中銅、鐵含量顯

4、著高于正常組的相應(yīng)數(shù)值。75％丙酮(含3％HCl)處理方法能夠顯著褪去表皮的綠色，并且證明綠變鹽水鵝皮中存在金屬卟啉色素以及游離態(tài)金屬。
　　 3.EDTA-2Na和羧甲基殼聚糖抑制鹽水鵝綠變效果研究
　　 EDTA-2Na和羧甲基殼聚糖對Fe3+、Cu2+螯合能力隨著濃度增加而增大。當(dāng)濃度為I％時(shí)，羧甲基殼聚糖對Fe3+螯合能力為49.45％，顯著低于EDTA-2Na(96.57％);羧甲基殼聚糖對Cu2+螯合能力為為

5、72.22％，與EDTA-2Na(73.28％)差異不顯著。EDTA-2Na和羧甲基殼聚糖可以顯著降低鹽水鵝綠變率和過氧化值，并且隨著濃度的增加綠變率和過氧化值也不斷減小，而同濃度的羧甲基殼聚糖在綠變率指標(biāo)上與EDTA-2Na沒有顯著差異。使用羧甲基殼聚糖制成的鹽水鵝的感官品質(zhì)優(yōu)于對照組，不同濃度之間感官評分差異不顯著。羧甲基殼聚糖對金屬離子的螯合能力雖然弱于EDTA-2Na，但是其對鹽水鵝綠變及脂肪氧化有顯著抑制效果，并且不影響鹽水鵝