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文檔簡介
1、白鰱是我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類,不僅資源豐富,而且價格低廉,是開發(fā)生產(chǎn)魚糜制品的良好原料。谷朊粉又稱活性面筋粉,其蛋白質(zhì)含量在80%以上,且氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源,目前谷朊粉被廣泛應(yīng)用于肉制品以及水產(chǎn)品加工過程中。
本文以白鰱為研究對象,從谷朊粉的添加量、加熱方式、加熱時間以及谷朊粉與其他非肌肉蛋白的共同作用等方面,研究了魚糜凝膠特性的影響,優(yōu)化了谷朊粉的作用條件,并通過SDS-PAGE電泳以
2、及微觀結(jié)構(gòu)掃描對谷朊粉作用于魚糜凝膠性能的機理進行了初步探討。實驗結(jié)論如下:
(1)通過測定不同加熱方式下谷朊粉的添加量對魚糜制品凝膠強度、持水性、白度以及凝膠溶解率的變化來評價魚糜制品的品質(zhì),結(jié)果表明隨著谷朊粉添加量的增加,魚糜制品的凝膠強度逐漸增大,持水性逐漸增強,白度逐漸下降,蛋白溶解率也逐漸下降。綜合以上各因素指標以及添加谷朊粉的生產(chǎn)成本考慮,認為當(dāng)谷朊粉添加量為5%時,既能很好的保持魚糜制品的彈性和感官,又能節(jié)約
3、生產(chǎn)成本,為魚糜加工產(chǎn)業(yè)做貢獻。
(2)通過研究加熱溫度和加熱時間對白鰱魚糜凝膠特性的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著加熱溫度和加熱時間的增加,不論是采用一段加熱還是兩段加熱方式,白鰱魚糜制品的凝膠強度逐漸上升。添加了5%的谷朊粉后,魚糜制品的凝膠強度都高于對照組。對于空白組來說當(dāng)加熱溫度為90℃,加熱15min其凝膠強度最大,對于添加5%的谷朊粉的魚糜制品來說,當(dāng)加熱溫度為85℃,加熱30min其凝膠強度最大。兩段加熱的最佳組合式40
4、℃加熱2h,再經(jīng)90℃加熱15min。
(3)通過對大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、雞蛋清蛋白、明膠等非肌肉蛋白質(zhì)以及它們各自與谷朊粉復(fù)配后對白鰱魚糜制品凝膠強度、白度以及持水性等凝膠特性的影響進行研究。綜合考慮凝膠強度、持水性以及白度各因素,得出大豆蛋白的最佳添加量為4%,TG酶的最佳添加量為0.3%,雞蛋清蛋白的最佳添加量為5%,明膠的最佳添加量為3%。其中谷朊粉與大豆蛋白的最佳復(fù)合比例為3∶2;谷朊粉與TG酶的最佳符合
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