上面發(fā)酵小麥啤酒特征風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、上面發(fā)酵小麥啤酒以其獨(dú)特的“丁香花”味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，本文對(duì)其特征風(fēng)味物質(zhì)----4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4VG）、4-乙烯基苯酚（4VP）、乙酸乙酯和乙酸異戊酯進(jìn)行了深入的研究。通過(guò)2噸中試規(guī)模試驗(yàn)對(duì)糖化和發(fā)酵過(guò)程中的小麥芽比例、投料溫度、煮沸時(shí)間、接種量、發(fā)酵溫度和貯酒時(shí)間等工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，并結(jié)合色譜分析技術(shù)和啤酒感官品評(píng)，提出這四種典型香味物質(zhì)在中試規(guī)模釀造實(shí)驗(yàn)中的工藝控制措施，進(jìn)一步豐富和改善小麥啤酒的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。乙酸

2、乙酯和乙酸異戊酯作為構(gòu)成啤酒整體風(fēng)味特色的主要物質(zhì)，賦予啤酒水果香味，使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)。4VG和4VP作為小麥啤酒中最活躍的揮發(fā)性酚類，是上面發(fā)酵小麥啤酒丁香花味的必要組成成分，也是小麥啤酒全面風(fēng)味評(píng)價(jià)不可或缺的特色成分。這四種特征風(fēng)味物質(zhì)的適量存在對(duì)小麥啤酒的風(fēng)格和質(zhì)量起著重要的作用。但是含量過(guò)高時(shí)，就會(huì)使啤酒出現(xiàn)不愉快的香味和粗糙的口味。因此，本文根據(jù)這四種特征風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理及其形成的影響因素，對(duì)上面發(fā)酵小麥啤酒的釀造工藝進(jìn)行

3、了優(yōu)化，使這四種物質(zhì)的含量達(dá)到最佳狀況。
　　本文在現(xiàn)有的高效液相色譜儀條件下，對(duì)4VG和4VP的檢測(cè)方法進(jìn)行了摸索和優(yōu)化。利用紫外分光光度計(jì)確定4VG和4VP在260nm處有最佳吸收波長(zhǎng)。然后進(jìn)一步確定流動(dòng)相的最佳成分及組成比例為：甲醇/超純水/磷酸=400:590:10，最后確定4VG和4VP的出峰時(shí)間分別為27min和25min。在此條件下，小麥啤酒樣品中的4VG和4VP能夠?qū)崿F(xiàn)良好的分離，并且該方法的準(zhǔn)確度較高，使用成本較

4、低，因此可作為一種分析小麥啤酒中4VG和4VP的有效手段。通過(guò)2噸中試規(guī)模試驗(yàn)分別研究小麥芽比例、投料溫度和煮沸時(shí)間對(duì)4VG和4VP的影響，以及接種量、發(fā)酵溫度和貯酒時(shí)間對(duì)乙酸乙酯和乙酸異戊酯的影響。利用響應(yīng)面分析法對(duì)釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了4VG和4VP的最佳釀造工藝為：小麥芽比例40％，投料溫度為44.11℃，煮沸時(shí)間為91.75min，在此工藝條件下4VG和4VP的總量為3.9126mg/L。乙酸乙酯和乙酸異戊酯的最佳釀造工藝為：