有機酸對發(fā)酵蔬菜品質影響的研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜有著悠久的歷史，其營養(yǎng)豐富，風味獨特，深受人們的喜愛。我國是世界上蔬菜生產大國，年產量占世界總產量的一半以上，但發(fā)酵蔬菜的加工生產量比例偏小。目前我國泡菜生產企業(yè)大多數(shù)屬零星、分散、小規(guī)模的作坊式生產，僅有少數(shù)的企業(yè)具備工業(yè)化生產能力。同時，國內泡菜企業(yè)多采用發(fā)酵周期相對較長，生產力低下的自然發(fā)酵生產工藝，大規(guī)模的工業(yè)化生產質量控制不穩(wěn)定。在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少。產品品質隨季節(jié)變化而不穩(wěn)定，且生產周期長、安全

2、性差，生產過程多受微生物的污染，出現(xiàn)酸敗、變質現(xiàn)象等，造成較大資源的損失和浪費，從而限制了其工業(yè)化生產。本研究正是在這種背景下展開的。 目前關于提高發(fā)酵蔬菜產品品質的研究不少，但大多都是從香辛料的添加或發(fā)酵時間、溫度方面來研究，對于添加有機酸降低起始發(fā)酵液pH值來抑制腐敗微生物的研究很少。本研究以添加檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸這四種有機酸及其不同配比濃度復合酸分別進行自然發(fā)酵和接種發(fā)酵為研究對象，通過測定發(fā)酵過程的細菌總數(shù)，乳酸

3、菌總數(shù)，pH值。總酸含量以及產品的感官評定來分析各種酸的添加對產品品質的影響，并在此基礎上優(yōu)化出最佳發(fā)酵時間和最佳酸添加量。所得結論如下： 1．自然發(fā)酵，添加不同濃度單一有機酸發(fā)酵時間為五天，縮短了發(fā)酵時間，提高了生產效率，產品色香味都優(yōu)于對照組，添加0.5％乳酸發(fā)酵所得產品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳單一酸。 2．自然發(fā)酵，添加不同配比濃度復合酸發(fā)酵時間為五天，發(fā)酵結束所得產品色香味也都優(yōu)

4、于對照組。乳酸：醋酸配比濃度為0.4％：0.2％發(fā)酵所得產品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳配比濃度復合酸。 3．自然發(fā)酵過程中添加不同的有機酸都有抑制腐敗微生物的作用，加0.5％乳酸發(fā)酵的產品風味最好，發(fā)酵第一天發(fā)酵液的細菌總數(shù)隨乳酸添加量的增加而下降。第五天0.1％、0.3％和0.5％濃度發(fā)酵液細菌總數(shù)分別下降到4.0210gCFU/ml、3.2510gCFU/ml和2.4910gCFU/ml，乳酸

5、菌總數(shù)分別為3.68 logCFU/ml、3.17 logCFU/ml和2.46 logCFU/ml。而0.7％、0.9％濃度發(fā)酵液細菌總數(shù)變化較小，說明乳酸濃度太高抑制乳酸菌發(fā)酵，因此不適宜過量添加。自然發(fā)酵過程中添加不同的復合有機酸也有相似情況，添加乳酸：醋酸配比濃度為0.4％：0.2％發(fā)酵產品風味最好，發(fā)酵第一天細菌總數(shù)為3.66 logCFU/ml，發(fā)酵結束時細菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)分別為2.08 logCFU/ml和2.04log

6、CFU/ml，而0.6％：0.1％濃度在發(fā)酵第一天時細菌總數(shù)較少。 4．接種乳酸菌發(fā)酵，添加不同濃度單一有機酸發(fā)酵時間為五大，縮短了發(fā)酵時間，提高了生產效率。所得產品色香味都優(yōu)于對照組。添加0.5％乳酸接種發(fā)酵所得產品的色澤透明，脆度較好，酸度較濃，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳單一酸。 5．接種乳酸菌發(fā)酵，添加不同配比濃度復合酸發(fā)酵時間為五天，其發(fā)酵所得產品品質都高于對照組。乳酸：檸檬酸配比濃度為0.5％：0.1％發(fā)酵所得

7、產品的色澤透明，脆度較好，酸度適中，并有濃郁的發(fā)酵清香，為最佳配比濃度復合酸。 6．接種發(fā)酵過程添加不同的有機酸都有抑制腐敗微生物的作用，發(fā)酵過程細菌總數(shù)隨發(fā)酵液中酸添加量的增加而減少。添加0.5％的乳酸最好，發(fā)酵第一天細菌總數(shù)為4.66 logCFU/ml，發(fā)酵結束時細菌總數(shù)為3.51ogCFU/ml。0.7％和0.9％兩種乳酸濃度對細菌抑制作用很強，在第一大時細菌總數(shù)就很少。分別為3.47 logCFU/ml和2.99 lo

8、gCFU/ml，說明乳酸濃度太高抑制乳酸菌發(fā)酵，因此不適宜過量添加。接種發(fā)酵過程中添加不同的復合有機酸也有相似情況，添加乳酸：檸檬酸配比濃度為0.5％：0.1％發(fā)酵產品風味最好，第一天細菌總數(shù)為4.62 logCFU/ml，發(fā)酵結束時細菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)分別為3.19 logCFU/ml和3.13 logCFU/ml，而0.5％：0.2％濃度發(fā)酵過程細菌總數(shù)在第一天時就較少。 7．結合以上幾條結論，添加有機酸能有效的縮短發(fā)酵時間