產(chǎn)γ-氨基丁酸乳酸菌分離與發(fā)酵條件優(yōu)化及飲料開發(fā).pdf

1、本文從食品原料中篩選出產(chǎn)γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌株。采用糙米、黃豆芽及脫脂牛奶等營養(yǎng)豐富的天然原料，經(jīng)酶解處理后作為乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)GABA的基礎(chǔ)培養(yǎng)基，以GABA產(chǎn)量為指標(biāo)，進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化；將發(fā)酵液與果汁復(fù)配，制作GABA保健飲料。 1、從泡菜和酸奶中分離出產(chǎn)GABA乳酸菌10株，篩選得GABA高產(chǎn)菌株B、BY和SS。3個(gè)菌株在含10 g/L谷氨酸鈉(MsG)的MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)6 d，發(fā)酵液中GABA含量分別達(dá)到3.6

2、80、3.341和2.700 g/L。通過16S rDNA基因鑒定和生理生化鑒定，確定菌株B和SS為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subSp.laces)；菌株BY為唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)。 2、采用D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)對(duì)組成乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基的糙米汁、黃豆芽汁及酶解牛奶汁混料比進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：酶解糙米汁、黃豆芽汁、牛

3、奶汁(可溶性固形物均為4°Bix)混料體積比為33：62：5時(shí)，發(fā)酵液中GABA濃度高達(dá)6.43 g/L。 3、乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明：MsG添加量對(duì)GABA產(chǎn)量和MsG摩爾轉(zhuǎn)化率有顯著影響。以GABA產(chǎn)量為5.0 g/L和MsG轉(zhuǎn)化率85％為優(yōu)化目標(biāo)，優(yōu)化出的乳酸菌產(chǎn)GABA的培養(yǎng)條件為：接種量1％、培養(yǎng)溫度32.69℃、培養(yǎng)基初始pH7.05、底物添加量7.32 g/L，其最大GABA產(chǎn)量和MSG轉(zhuǎn)化率預(yù)測值為5

4、.000g/L和83.2％。在此條件下，乳酸菌發(fā)酵過程中發(fā)酵液中還原糖、游離氨基態(tài)氮、pH值、Glu含量呈下降趨勢，可滴定酸和GABA產(chǎn)量呈上升趨勢。發(fā)酵液中GABA含量在發(fā)酵60 h時(shí)達(dá)最高值。 4、采用優(yōu)化的培養(yǎng)基及發(fā)酵條件進(jìn)行上罐(5 L)發(fā)酵，再以此發(fā)酵液為原料進(jìn)行保健飲料研制。優(yōu)化得到的GABA保健飲料配方為：乳酸菌發(fā)酵液5％、枸杞汁40％、蘋果汁40％、復(fù)合甜味劑3％、磷酸0.10％。用0.25％(w/v)的明膠和0