老陳醋釀造過程中微生物群落結(jié)構(gòu)與功能研究.pdf

1、山西老陳醋是我國的四大名醋之一，有著悠久的歷史和獨特的釀造工藝，聞名遐邇，譽滿天下，是山西人民獨創(chuàng)的寶貴財富。山西老陳醋一直沿用獨特的傳統(tǒng)釀造工藝，隨著科技日新月異的發(fā)展，山西老陳醋的生產(chǎn)技術(shù)逐漸暴露出自身的缺點。諸如:科技含量低、勞動強度大、生產(chǎn)過程難以規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等等，這就直接導致了老陳醋生產(chǎn)企業(yè)在激烈的市場競爭中始終處于不利地位。搞清楚老陳醋釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝功能變化規(guī)律，對于提升山西老陳醋的生產(chǎn)技術(shù)水平，再

2、創(chuàng)品牌輝煌具有重要意義。
　　本論文從山西老陳醋釀造過程入手，跟蹤老陳醋酒醅和醋醅釀造過程，對酒醅和醋醅中的可培養(yǎng)微生物及其代謝產(chǎn)物進行了研究，結(jié)果表明，在酒醅發(fā)酵過程中，酵母菌和細菌是其主要菌群，數(shù)量的變化比較大，變化趨勢是先增后減，代謝產(chǎn)物中乙醇的產(chǎn)量持續(xù)增加;而在醋醅發(fā)酵過程中，主要的菌群是醋酸細菌和細菌，其他菌群的數(shù)量較少，所有的菌群都隨著發(fā)酵過程的進行逐漸進入殘留期，代謝產(chǎn)物的種類在該階段比較豐富。
　　在此基礎(chǔ)上

3、，我們對老陳醋釀酒和產(chǎn)酸功能菌株進行了研究。通過單菌模擬發(fā)酵試驗對來自老陳醋釀造過程中的所有可培養(yǎng)微生物菌株進行了代謝產(chǎn)物分析，并將此結(jié)果與老陳醋釀造過程中代謝規(guī)律進行對比，確定老陳醋釀造過程中的功能菌株，且對這些功能菌株進行分類鑒定。結(jié)果表明:酵母菌是老陳醋酒精發(fā)酵過程中的主要功能菌株，它們代謝產(chǎn)物豐富，包括了各種醛、醇、酯，而且乙醇合成能力突出;產(chǎn)酸細菌是老陳醋釀醋過程中的功能菌株，它們是醋酸等各種有機酸合成的功能菌。例如，酵母功能

4、菌株3-JN-1歸屬于德克酵母屬（Dekkera sp.），6-JO-3歸屬于畢赤氏酵母屬（Pichia sp.）;產(chǎn)酸功能菌株0-C-2歸屬于植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，3-C-2、3-C-3、6-C-1歸屬于巴斯德醋酸桿菌（Acetobacter pasteurianus）。這一研究工作，不僅有助于了解功能菌株與老陳醋生產(chǎn)的關(guān)系，而且為山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技術(shù)革新奠定物種資源基礎(chǔ)。
　　最后，我們