乳酸發(fā)酵改善玉米淀粉凝膠質地的機理研究.pdf

1、本文以五種常見的淀粉為原料，通過對淀粉凝膠進行流變性測定和感官評定，并進行相關性分析，找到了可用來評價淀粉凝膠質構的儀器方法。在此基礎上，以淀粉凝膠性質較差的玉米為研究對象，研究了自然發(fā)酵改善淀粉凝膠質構的可行性，并對自然發(fā)酵改善淀粉凝膠性質的機理進行了初步探討，得到的主要結論如下： 1．在玉米、綠豆、紅薯、馬鈴薯及大米淀粉這五種常見的淀粉原料中，綠豆淀粉和紅薯淀粉凝膠質地最好，最適合于加工凝膠食品，而玉米淀粉最不適合。

2、 2．通過對淀粉凝膠的儀器測定指標與感官評價指標進行相關性分析，得到了可用來評價淀粉凝膠質構的適宜儀器指標為：拉伸實驗得到的最大破斷應變和破斷功。 3．自然發(fā)酵可顯著改善玉米淀粉凝膠的質構，發(fā)酵19d即可使凝膠具有很好的彈性、凝聚性和咀嚼性。 4．在各種淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶)和各種酸(乳酸、醋酸和鹽酸)中，對淀粉凝膠質地改善效果最顯著的是α-淀粉酶，其效果甚至優(yōu)于自然發(fā)酵。淀粉直接用α-淀粉酶處理，即

3、可有效的改善淀粉凝膠的質地，這為淀粉的改性提供了又一種簡便、廉價和有效的方法。 5．對自然發(fā)酵和α-淀粉酶處理對玉米淀粉理化性質的影響進行了研究，結果發(fā)現(xiàn)：自然發(fā)酵和α-淀粉酶可改變淀粉的結構，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的平均聚合度下降，支鏈淀粉的平均鏈長和平均外鏈長增加，平均鏈數(shù)減少，分支密度下降；淀粉的膨潤力、直鏈淀粉溶出以及RVA峰值粘度和崩潰值降低；DSC糊化開始溫度升高，但糊化焓下降；X-衍射結晶度上升。α-淀粉酶處理對淀粉

4、性質的影響比自然發(fā)酵要大。 6．在淀粉凝膠的網(wǎng)絡結構中，作為填充物的淀粉顆粒，其硬度和強度對于淀粉凝膠質構的貢獻比溶出的直鏈淀粉的貢獻要大。自然發(fā)酵和α-淀粉酶處理通過增強凝膠網(wǎng)絡中的填充物——淀粉顆粒的硬度和強度的方式來增加凝膠網(wǎng)絡結構的強度，從而使凝膠的質構得以顯著改善。 7．對從發(fā)酵米粉中分離出來的七株乳酸菌進行了玉米的純種發(fā)酵研究，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對淀粉凝膠質構的改善效果最明顯，其作用效果優(yōu)于自然發(fā)酵，與α-淀粉酶