葛根淀粉黏糊性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究.pdf

1、本文通過(guò)對(duì)葛根淀粉黏糊性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定，以及添加劑對(duì)其黏糊性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性影響的研究，為其下一步進(jìn)行葛根的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 采用布拉本德粘度儀對(duì)葛根淀粉糊黏度性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明隨著葛根淀粉濃度增大，粘度增大，冷熱糊穩(wěn)定性變差。添加玉米淀粉能增強(qiáng)葛根淀粉的熱糊穩(wěn)定性，加速老化。五種變性淀粉都能使葛根淀粉糊化時(shí)間縮短，其中交聯(lián)酯化淀粉1＃和醋酸酯化淀粉對(duì)其影響最大；交聯(lián)酯化淀粉2＃對(duì)葛根淀粉最

2、終黏度影響最大；數(shù)據(jù)顯示原葛根淀粉的冷熱糊黏度最穩(wěn)定，其中以預(yù)糊化淀粉對(duì)葛根淀粉黏度穩(wěn)定性影響最小。葛根淀粉添加卡拉膠和魔芋精粉后冷熱糊黏度穩(wěn)定性都增強(qiáng)；聚丙烯酸鈉最能有效改善葛根淀粉的回生特性。
　　 采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)葛根淀粉糊凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，添加20％玉米淀粉能增強(qiáng)葛根淀粉凝膠的彈性。五種變性淀粉都能增強(qiáng)葛根淀粉凝膠的黏性。醋酸酯化淀粉和預(yù)糊化淀粉使葛根淀粉凝膠變軟；其它三種變性淀粉使淀粉凝膠變硬，磷酸酯化淀粉的作用最明

3、顯。交聯(lián)酯化淀粉1＃、醋酸酯化淀粉和預(yù)糊化淀粉會(huì)降低葛根淀粉的拉彈性，而添加交聯(lián)酯化淀粉2＃(0.5％)和磷酸酯化淀粉有增強(qiáng)作用。另外，醋酸酯化淀粉和預(yù)糊化淀粉對(duì)葛根淀粉和玉米淀粉的膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性有削弱作用，其它兩種變性淀粉對(duì)其有加強(qiáng)作用。另外四種添加劑的添加量對(duì)葛根淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)影響較大。食鹽的添加會(huì)使葛根淀粉凝膠質(zhì)地不穩(wěn)定，選擇添加時(shí)需慎重。
　　 1號(hào)樣的冷糊穩(wěn)定性最好，2號(hào)樣熱糊穩(wěn)定性最好。0.1～0.3％的葛根素